ソリャンカ（ピクルスとオリーブを添えたロシアの酸っぱくて辛い肉のスープ）

このレシピについて

ソリャンカは、ロシアのレパートリーの肉食動物のスープです。濃厚でアグレッシブな、強烈な風味のスープで、キッチンにある残り物の肉と野菜のピクルスを、スラブ世界で最も珍しくて中毒性のあるボウルの 1 つにまとめます。名前の由来は「ソル」（塩）で、キュウリのピクルス塩水、ケッパー、オリーブ、レモンからのスープの独特の塩味を指し、これらすべてが他の肉スープにはない辛味を与えます。正式なソリャンカは、少なくとも 4 種類の肉 (通常はスモーク ソーセージ、ハム、茹でた牛肉、サラミまたはクパティ) をマッチ棒状に切り、汗をかいた玉ねぎ、トマト ペースト、ディル ピクルス、塩水、ケッパー、種抜き黒オリーブと一緒に煮込みます。その結果、他のヨーロッパのスープにはない、肉、柑橘類、塩水の香りが浮遊するレンガ色で油っぽく光沢のあるスープが出来上がります。深めのボウルにたっぷりのサワークリーム、レモンのスライス、新鮮なディルをトッピングし、味を整えるために横にピクルスの塩水をたっぷり加えて提供されるソリャンカは、二日酔い、寒い冬の夜、大きなパーティーの二日目で冷蔵庫が食べかけの塩漬け肉でいっぱいになったときのロシアの特効薬です。それは見事に過剰であり、誇らしげに時代遅れです。

材料

サービスします 6

• 300 g茹でた牛肉の胸肉または肩肉（スープを作るときに残ったもの）をマッチ棒状に切ります
• 200 g燻製キールバサまたは輪切りのカバノス ソーセージ
• 200 gスモークハムまたは調理済み豚肩肉をマッチ棒状に切る
• 100 g薄くスライスしたサラミまたは乾燥硬化ソーセージ
• 2 litres良質の濃厚なビーフストック（可能であれば胸肉を茹でたもの）
• 2 large玉ねぎ、みじん切り
• 4 tbspトマトペースト
• 4 largeディルピクルス（ロシア風またはポーランド風）、角切り
• 150 mlディルピクルスブライン（瓶から）
• 3 tbspケッパーの塩水漬け、水気を切る
• 100 g種を取り除いたブラックオリーブまたはカラマタオリーブ、スライス
• 1提供用にスライスしたレモン、お好みで果汁を追加
• ひまわり油、月桂樹の葉、黒胡椒、サワークリーム、新鮮なディルを添えて

手順

1. 1

   肉を準備する

   茹でた牛肉、スモークソーセージ、ハム、サラミなど、すべての肉をマッチ棒か薄い輪切りに切ります。それらを別々にしておいてください。段階的に追加していきます。品種はソリャンカの魂なので、茹でたもの、燻製したもの、塩漬けにしたもの、サラミの 4 つのカテゴリーのいずれかをスキップしないでください。

2. 2

   玉ねぎに汗をかく

   広いフライパンにひまわり油大さじ3を入れて中火で加熱します。みじん切りの玉ねぎと塩ひとつまみを加えます。頻繁にかき混ぜながら、濃い黄金色になりほぼジャム状になるまで 10 ～ 12 分間調理します。これが味のベースです。急ぐ必要はありません。

3. 3

   トマトペーストを咲かせる

   玉ねぎを脇に寄せ、空いたスペースにトマトペーストを加えます。レンガ色に暗くなるまで、かき混ぜながら2分間調理します。玉ねぎに混ぜます。塊は集中していて光沢があるように見えるはずです。

4. 4

   ピクルスと塩水を加えます

   角切りにしたピクルスを加えて混ぜ、柔らかくなり、鮮やかな緑色が消えるまで5分間調理します。ピクルス液を加えて沸騰させます。香りは鋭い酸味と鮮やかな赤色でなければなりません。

5. 5

   だし汁を温めてスープを作ります

   大きな鍋に牛肉のストックを入れて煮ます。月桂樹の葉2枚と黒胡椒10粒を加えます。玉ねぎとピクルスの混合物全体をこすり取ってストックに加えます。よくかき混ぜて味見してください。風味が深く、塩味があり、ピリッとしているはずです。

6. 6

   肉を加えます

   先に茹でた牛肉を加えて5分ほど煮ます。次にスモークソーセージとハムを加えます。さらに8分間煮ます。最後にサラミを加えて3分間煮ます。サラミはすでに硬化しているので、あとは温めるだけです。スープは肉で濃厚で、トマトブラインスープでレンガ色になるはずです。

7. 7

   オリーブとケッパーを加える

   ケッパーとスライスしたオリーブを加えて混ぜます。さらに2分間煮ます。味 — スープは、悪びれずに塩辛く、酸っぱく、スモーキーで、肉のような味わいが一度に感じられるはずです。マイルドすぎる場合は塩水を追加し、シャープすぎる場合は水を少し加えて調整します。

8. 8

   サーブ

   深いボウルに柄杓を入れます。それぞれに、たっぷりのスプーン一杯の冷たいサワークリーム、レモンのスライス（絞って落とす）、刻んだ新鮮なディルをたっぷりとトッピングします。本格派なら、ダークライ麦パン、追加のピクルス、冷たいウォッカを添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  スボラン ソリャンカ — 肉だしの代わりに、うまみたっぷりのキノコのスープを使った、キノコ (特にポルチーニ) を使ったベジタリアン バージョンです。

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  魚のソリャンカ (リブナヤ ソリャンカ) — 肉をスモークサーモン、白身魚、エビに置き換えます。スープはピリッとした濃厚な魚介スープになります。

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  スライスしたカバチョク (カボチャ) またはジャガイモ 100 g を追加すると、よりボリュームのある冬バージョンになります。

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  コサックのソリャンカ — 塩漬け豚肉とスモークソーセージが多めで、茹でた牛肉は使用しません。

ストレージ

冷蔵で5日間 - 一晩で風味が美しく深まります。ゆっくり再加熱してください。冷凍3ヶ月ですが、ピクルスはかなり柔らかくなります。冷凍から再加熱する際に新鮮な角切りピクルスを加えて歯ごたえを復元します。

よくある質問