ウィンナーシュニッツェル（本格ウィーン子牛のカツレツ）

このレシピについて

ウィーナー シュニッツェルは、その言葉自体が法的に保護されている料理の 1 つです。オーストリアの法律と EU の規制により、子牛肉で作られたパン粉をまぶしたフライド カツレツのみが「ウィーナー シュニッツェル」と呼ぶことができます。豚肉バージョンは「シュニッツェル ウィーン アート」（ウィーン風）と呼ばれるはずです。決定的な動きは正確です。牛乳で育てた子牛の脚（オーバーシャ​​ーレまたはカルプスヌス）の薄切りを、平らなミートハンマーでラップの間に挟んで、幅が少なくとも25 cm、厚さがわずか3〜4 mmの紙のように薄い楕円形になるまで叩きます。小麦粉をまぶし、溶き卵に浸し、プレスせずに細かく乾燥した金色のゼンメルブローゼル（オーストリアのパン粉）で非常に優しくコーティングします。この緩いコーティングが、本物のウィーンシュニッツェルに有名な膨らんだ波のような水ぶくれの皮を与え、所々肉から剥がれます。調理は 2 番目の特徴的な動作です。 たっぷりの清澄バター (または清澄バターとラードの混合物) をたっぷり入れて強火で片面 60 ～ 90 秒ずつ「スイム フライ」します。フライパンを絶えずかき混ぜ、泡立ったバターがシュニッツェルの表面を洗い流し、生地に特徴的な金色の波紋を与えます。適切に作られた生地はパリパリのレースのように砕け、子牛肉はほんのりピンク色の赤面に仕上げられ、レモンのくし切りとパセリのふりかけ、そしてサイドにはパセリ入りのポテトサラダ（エルデプフェルサラート）だけが添えられます。

材料

サービスします 4

• 4子牛の脚のカツレツ（Oberschale または Kalbsnuss）、各 140 g、肉屋から厚さ 8 mm にスライス
• 150 g薄力粉を広く浅い皿に入れ、塩小さじ1とコショウ少々で味付けする
• 3 large広くて浅いボウルに卵を入れ、大さじ2の牛乳を入れて溶きます
• 250 g細かく乾燥したオーストリア風パン粉 (ゼンメルブレーゼル) — または、低温オーブンで乾燥させた、一日経過したカイザー ロールからの新鮮なパン粉
• 300 g清澄バター (Butterschmalz) — または 200 g の清澄バター + 100 g のラードの混合物
• 1 largeレモンをくさび形に切ります。細かく刻んだ平葉パセリ ひと掴み
• 600 gワックス状のジャガイモ、伝統的なエルデプフェルサラートのサイド用
• 1 tsp仕上げ用のマルドンまたはその他のフレーク状の海塩

手順

1. 1

   子牛肉を薄く叩きます

   各カツレツを2枚のラップフィルムの間に置きます。カツレツの厚さが 3 ～ 4 mm、直径が少なくとも 25 cm になるまで、平らな面の肉ハンマー (または肉槌の滑らかな面) で優しく均等にたたきます。紙のように薄く、端が半透明になります。薄さは交渉不可です。

2. 2

   塩と休息

   叩いたカツレツの両面にたっぷりと塩を振り、5分間放置します。こうすることで肉全体に味が染み込み、パン粉がくっつきやすくなります。パン粉をまぶす直前に軽くたたいて乾かします。

3. 3

   浚渫ステーションを設置する

   幅の広い皿に、味付けした小麦粉、溶き卵と牛乳の洗い物、パン粉を3枚並べます。この順序どおりに保管してください。パン粉をまぶしたカツレツ用の清潔なトレイを用意し、パン粉をまぶしながらバターを加熱し始めます。

4. 4

   プレスしないパン

   カツレツに小麦粉をまぶし、余分な粉をすべて振り落とします（塊があるとパフが台無しになります）。卵に浸して引き上げ、液だれを落とします。パン粉をのせて一度ひっくり返し、上から数個のパン粉をそっとすくい上げます。パン粉を押し込まないでください。コーティングがゆるいため、揚げたときに生地が「スフレ」になります。

   シュニッツェルにパン粉をまぶしたら、揚げる前に 5 分以内に休ませてください。卵の層が固まり始め、パン粉が水分を吸収します。

5. 5

   バターを適度に温める

   広くて重いフライパン（28～30cm）に清澄バターを入れ、中火にかけて激しく泡立ち、温度計で170℃（340°F）を示すまで溶かします。バターは少なくとも1cmの深さでなければなりません。これはフライパンで揚げるのではなく、泳いで揚げます。

6. 6

   一つずつ揚げていきます

   シュニッツェルを1枚、泡立ったバターの中に滑り込ませます。すぐに手首を円を描くように動かしてフライパンを絶えずかき混ぜ、熱いバターが絶えずシュニッツェルの上に流れ出るようにします。これが、膨らみ、膨らんだ生地を作る決定的なテクニックです。黄金色になるまで片面60〜90秒ずつ揚げます。

   鍋が2人分に十分な大きさの場合は、2つを並べて炒めますが、密集しないようにしてください。完璧な結果を得るには、鍋ごとに 1 つずつ使用するのが最も安全です。

7. 7

   水を排出して休む

   各シュニッツェルをトレイの上にセットされたワイヤーラックに持ち上げます（ペーパータオルを使うと生地がべたべたになります）。熱いうちに塩をふりかけます。休ませるのは 30 秒だけです。新鮮な状態で食べられるようになっています。

8. 8

   皿に盛り付けてサーブする

   各シュニッツェルを温かいディナープレートの縁からはみ出すように盛り付けます（ウィーンの伝統、皿より大きい）。くし形に切ったレモン、刻んだパセリを散らし、温かいパセリを添えたポテトサラダの山を添えます。すぐに食べてください。

バリエーション

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  シュニッツェル・ウィンナー・アート — 豚ロースカツレツと同じテクニック。安価な日常バージョンとしてオーストリアとドイツで広く提供されています。

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  コルドン ブルー — パン粉をまぶす前に、子牛の薄いカツレツ 2 枚にハムとエメンタールチーズを詰めます。スイスとオーストリアのクロスオーバー。

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  シュニッツェル・ア・ラ・ホルスタイン — 完成したシュニッツェルに目玉焼き、アンチョビのフィレ、ケッパーをトッピングします。ボリュームたっぷりの 19 世紀ベルリンの変種。

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  チキンシュニッツェル — 鶏の胸肉を叩いて、同じパン粉をまぶして揚げる方法。本格的ではありませんが、オーストリアの家庭料理では非常に一般的です。

ストレージ

ウィンナーシュニッツェルは日持ちしません。作ったその日のうちに食べてください。再加熱すると生地が修復不可能なほどベトベトになります。再加熱する必要がある場合は、200°C のオーブンのワイヤーラック上に 5 分間置きます。それ以上加熱しないでください。パン粉をまぶした未調理のシュニッツェルは、トレイの上で冷凍し、袋に詰めて、冷凍状態から 165°C で片面 4 分間揚げます。

よくある質問