고기와 생선을 굽는 방법: 온도 및 타이밍 가이드
다양한 단백질의 익는 온도, 타이밍, 기술을 활용하여 그릴링을 마스터하세요.
굽는 것은 예술이라기보다 훨씬 과학에 가깝습니다. 훌륭한 스테이크, 육즙이 풍부한 닭 허벅지살, 완벽한 연어를 지속적으로 생산하는 가정 요리사는 비밀 양념장을 사용하지 않고 온도계와 2구역 불을 사용합니다. 모두가 추측하고 있기 때문에 대부분의 집에서 구운 고기는 건조하거나 날것이거나 겉은 타서 가운데는 피가 묻어 있습니다. 이 가이드는 정확한 내부 온도, 2구역 그릴 설정, 15달러 상당의 슈퍼마켓 고기를 레스토랑 수준의 저녁 식사로 바꾸는 역시어 기술을 제공합니다. 우리는 가스와 숯, 아무도 정확하게 설명하지 않는 휴식 과학, 닭고기(말리지 마세요), 생선(화격자에 달라붙지 마세요), 성배(갈비뼈에 스테이크하우스 수준의 크러스트를 얹는 것)에 대한 단백질 관련 요령을 다룰 것입니다. 굽는 데 쓸 수 있는 최고의 30달러: 즉시 판독 가능한 온도계. 그것 없이는 당신이 추측하고 있습니다. 그것으로 당신은 두 명의 요리사 내에서 일관성을 갖게 됩니다.
2존 그릴링: 문제의 80%를 해결하는 설정
대부분의 그릴 실패는 모든 것을 직접 고열로 요리할 때 발생합니다. 전문적인 접근 방식: 2개 구역에 사격을 가하세요. 숯불: 그릴의 한쪽 절반에 불이 붙은 석탄을 쌓고 나머지 절반은 비워 둡니다. 가스 사용 시: 한쪽을 높게 설정하고, 다른 쪽은 끄거나 낮게 둡니다. 이제 고열 시어 구역과 적당한 간접 열 구역이 생겼습니다. 직접 열을 사용하여 시어링(껍질 형성, 메일라드 반응 발생)하고 간접 열을 사용하여 타지 않고 안전한 내부 온도까지 요리를 마무리합니다. 이것이 바로 스테이크 하우스가 외부를 태우지 않고 2인치 두께의 립아이를 미디엄 레어까지 요리하는 방법이며, 바비큐 전문점에서는 가죽을 벗기지 않고 닭고기를 165°F까지 요리하는 방법입니다. 2구역 설정은 모든 것을 화염 위에서 직접 요리해 온 모든 사람을 위한 가장 큰 단일 그릴 업그레이드입니다.
💡 팁: Weber Kettle(또는 모든 숯불 그릴)에서 빠르고 균일한 조명을 위해 숯불 굴뚝 스타터(Weber에서 20달러)를 사용하십시오. 더 가벼운 액체를 사용하지 마세요. 음식에 화학적 맛을 더해줍니다.
내부 온도: 중요한 유일한 진실
시간 차트 사용을 중지하세요. 온도계를 사용하세요. 그릴에서 꺼내는 온도(휴식 중 5°F 이월을 고려): 쇠고기 레어: 120°F. 쇠고기 미디엄 레어: 125°F. 쇠고기 매체: 135°F. 쇠고기 미디엄웰: 145°F. 돼지갈비/허리: 140°F(145°F까지 끌어올림). 돼지고기 안심: 140°F. 닭 가슴살: 160°F(165°F까지 끌어올림). 닭 허벅지(어두운 고기): 175°F가 가장 좋습니다. 어두운 고기는 더 관대하며 결합 조직을 분해하기 위해 165°F를 넘어서는 이점이 있습니다. 연어: 중간 온도는 125°F, 130°F에서는 쉽게 부서집니다. 대구, 넙치, 농어: 140°F. 참치 스테이크: 레어의 경우 110-120°F, 중앙을 빨간색으로 둡니다. 즉시 판독 가능한 온도계(ThermoPop $30, Thermapen $100)를 사용하십시오. 뼈에 닿지 않고 가장 두꺼운 부분을 탐침하십시오. 다른 것은 추측입니다.
리버스 시어(Reverse Sear): 두꺼운 스테이크를 요리하는 가장 좋은 방법
두께가 1.5인치 이상인 스테이크의 경우 리버스 시어링을 사용하면 어떤 기술보다 최상의 결과를 얻을 수 있습니다. 내부 온도가 110°F에 도달할 때까지(1.5인치 립아이의 경우 약 20~30분) 양념한 스테이크를 뚜껑을 닫고 2존 그릴의 시원한 쪽에 놓습니다. 스테이크를 뜨거운 쪽으로 옮기고 한 면당 60~90초 동안 굽고 내부 온도가 125°F인지 확인합니다. 5분간 휴식을 취하세요. 결과: 회색 띠가 없고 전체적으로 미디엄 레어이며 짙은 갈색 껍질이 있습니다. 전통적인 '구운 후 요리' 방식은 겉 부분을 너무 익히면서 중심부를 위로 올립니다. 리버스 시어(Reverse Sear)는 이를 반전시켜 제어할 수 있게 해줍니다. 이것이 본격적인 스테이크 하우스가 토마호크와 뼈가 들어간 립아이를 요리하는 방법입니다.
크러스트 굽기: 가볍게 두드려 건조, 뜨거운 그릴, 조기 소금
스테이크의 갈색 껍질을 만드는 메일라드 브라우닝에는 300°F 이상의 온도가 필요합니다. 이를 위해서는 세 가지가 필요합니다: 건조한 표면(종이 타월로 고기를 두드려 말림), 예열된 매우 뜨거운 그릴(표면 온도 450~550°F - 깨끗하고 기름칠), 한 면당 최소 90초 동안 움직이지 않은 접촉. 대부분의 가정 요리사는 너무 빨리 뒤집어서 빵 껍질이 형성되는 것을 방지합니다. 스테이크를 굽기 40분 전에 코셔 소금으로 소금을 뿌리십시오. (또는 바로 직전에 습기가 가장 많이 발생하는 5-15분 전에는 절대로 하지 마십시오.) 40분 동안 소금을 기다리면 표면 수분이 빠져나가고 재흡수되어 표면이 건조되어 더 나은 껍질을 얻을 수 있습니다. 그릴에 기름을 바르지 말고 고기에 기름을 바르십시오. 기름을 바른 그릴은 불길을 만듭니다. 기름을 바른 고기는 갈변을 일으킵니다.
건조시키지 않고 닭고기 굽기
닭고기는 안전을 위해 내부 온도가 165°F에 도달해야 합니다. 그러나 가슴살은 해당 온도에 장기간 보관하면 건조해지고 백악질로 변합니다. 해결책: 2구역 그릴링. 닭고기 조각을 직접 불로 한 면당 3-4분 동안 구운 다음 내부 온도가 160°F가 될 때까지 뚜껑을 닫고 차가운 쪽으로 옮깁니다. 당겨서 휴식을 취하세요. 이월되면 안전한 165°F까지 유지됩니다. 뼈가 없고 껍질이 없는 가슴살의 경우: 균일한 요리를 위해 굽기 전에 균일한 두께(3/4인치)로 두드립니다. 허벅지살: 175°F까지 요리하세요. 온도가 높을수록 부드러워지고 부드러워집니다. 소금물(리터당 코셔 소금 3테이블스푼, 30~60분)에 닭고기를 담그면 양념이 깊고 수분을 유지하는 데 도움이 됩니다. 마른 소금물 대안: 닭고기에 1~24시간 전에 소금을 뿌리고 뚜껑을 덮지 않은 채 냉장 보관하세요.
생선 구이: 비결은 뜨거운 그릴과 기름입니다
접촉이 시작되면 단백질이 금속과 화학적으로 결합하기 때문에 물고기가 격자에 달라붙습니다. 두 가지 규칙으로 90%의 시간 동안 달라붙는 현상이 제거됩니다. 1) 그릴이 뜨거워질 때까지 그릴을 예열한 다음(10분 동안 550°F+) 와이어 브러시로 청소하고 집게로 잡은 중성 오일에 담근 종이 타월로 기름칠을 합니다. 2) 최소 3~4분 동안 물고기를 움직이지 말고 자연스럽게 놓아주세요. 뒤집으려고 할 때 달라붙으면 아직 준비가 되지 않은 것입니다. 잠시만 기다려주세요. 통 생선(농어, 도미, 브란지노)을 측면에 칼집을 내고 레몬과 허브를 채워 넣으면 아름답게 구워집니다. 연어 필레: 껍질 부분이 아래로 향하도록 5~6분 동안 굽고, 1~2분 동안 뒤집어 마무리합니다. 매우 연약한 생선(대구, 광어)의 경우 삼나무 판자 위에 생선 바구니나 그릴을 사용하세요(판자 4개에 10달러). 달라붙는 현상이 완전히 사라집니다.
숯과 가스: 어느 것을 구매해야 할까요?
가스 그릴(Weber Spirit II, $500-700): 편의성의 왕. 켜면 10분만에 준비 완료, 손쉬운 온도 조절, 더욱 깨끗한 청소. 트레이드 오프: 연기 맛이 적고 비명을 지르는 뜨거운 온도에 도달하기가 더 어렵습니다. 주중 굽기에 가장 적합합니다. 숯불 그릴(웨버 케틀(Weber Kettle), $200): 더 좋은 맛, 더 뜨거운 온도(700°F+ 가능), 더 많은 기술이 필요합니다. 갈비, 양지머리 등 연기가 중요한 모든 요리에 적합합니다. 펠릿 그릴(Traeger, $700+): 펠릿 공급으로 스마트 제어됩니다. 낮고 느린 요리에는 좋지만 고온에서는 그을릴 수 없습니다. 정직한 대답: 대부분의 가정 요리사는 700달러짜리 가스 그릴보다 Weber Kettle을 사용하여 더 나은 결과를 얻습니다. 왜냐하면 숯은 자연적으로 훌륭한 스테이크에 필요한 높은 열을 생성하기 때문입니다. 그러나 맛보다 편의성이 더 중요하다면(주중 요리, 바쁜 생활) 가스가 승리합니다.
휴식: 수분과 건조함을 결정하는 5분
휴식은 선택사항이 아닙니다. 요리하는 동안 고기의 육즙은 열원에서 밀려나 중앙에 집중됩니다. 뜨거운 고기를 잘라서 도마 위에 부어주세요. 고기를 그릴에서 꺼낸 후 5~10분 동안 호일로 느슨하게 덮어 놓으면 그 육즙이 근육 섬유 전체에 재분배됩니다. 내부 온도는 휴식 중에도 5-10°F 상승합니다(이월 요리). 이것이 바로 미디엄 레어 130°F 최종 요리를 원할 경우 125°F에서 당기는 이유입니다. 크기별 휴식 시간: 작은 부위(닭고기 조각, 생선, 얇은 스테이크): 5분. 대형 스테이크(립아이, 토마호크): 10분. 구이(안심 전체, 프라임 립): 15-20분. 너무 꽉 조이지 마십시오. 그렇지 않으면 껍질이 부드러워집니다. 느슨한 호일이면 충분합니다.
일반적인 굽는 실수
뚜껑은 항상 열려 있습니다. 열이 빠져나가도록 하여 그릴을 슬로우 쿠커로 바꿔줍니다. 대부분의 요리, 특히 간접 가열 부분에서는 뚜껑을 닫습니다. 30초마다 뒤집기: 껍질 형성을 방지합니다. 첫 번째 뒤집기 전에 90초 동안 그대로 두세요. 포크로 찌르면 고기에 구멍이 나고 육즙이 나옵니다. 집게나 주걱을 사용하세요. 버거를 누르는 것도 같은 문제입니다. 버거를 납작하게 만들고 주스를 짜냅니다. 누르지 마세요. 냉장고에서 차가운 고기를 조리하면 조리가 고르지 않게 됩니다. 스테이크를 굽기 전 실온에 30분 동안 놓아두세요. 더러운 철판 위에서 섬세한 생선을 굽는 것: 달라붙는 것이 보장됩니다. 생선을 놓기 직전에 그릴을 깨끗이 닦고 뜨거운 기름을 바르십시오.
주요 레시피
자주 묻는 질문
구매해야 할 가장 중요한 그릴 도구는 무엇입니까?
즉시 판독 가능한 온도계 - 협상 불가. ThermoPop(30달러) 또는 Thermapen(100달러)은 일관되게 좋은 결과와 일관되게 추측하는 것 사이의 차이를 만듭니다. 색상과 느낌이 오해를 불러일으킬 수 있습니다. 내부 온도만이 유일한 진실입니다.
그릴에서 닭고기가 마르지 않게 하려면 어떻게 해야 합니까?
2구역 그릴을 사용하세요. 한 면당 3-4분 동안 직접 불로 구워낸 다음 간접 면으로 이동하여 내부 온도가 160°F(휴식 중에는 165°F까지 올라갑니다)로 마무리합니다. 또한: 굽기 전에 소금물에 30분 동안 소금물을 담그고 '안전'을 위해 너무 익히지 마십시오. 정확히 165°F에서 당깁니다.
왜 생선은 항상 그릴 그릴에 달라붙나요?
세 가지 원인은 차가운 격자판, 더러운 격자판, 물고기를 너무 빨리 움직이는 것입니다. 10분간 예열한 후 깨끗이 긁어내고 집게로 페이퍼 타월로 기름을 두른 후 생선을 올려놓고 4분간 손을 대지 마세요. 뒤집으려고 할 때 달라붙으면 아직 준비가 되지 않은 것입니다. 시간을 더 주세요.
스테이크에는 가스나 숯이 더 좋나요?
숯 — 훌륭한 스테이크하우스 크러스트에 필요한 표면 온도가 700°F 이상에 도달합니다. 200달러짜리 Weber Kettle은 스테이크 요리용 700달러짜리 가스 그릴보다 성능이 뛰어납니다. 가스는 주중 치킨과 버거의 편의성을 통해 승리합니다. 숯은 풍미와 고열의 이글링에서 승리합니다.
고기를 굽고 나면 얼마나 오래 쉬어야 하나요?
작은 부위(치킨 조각, 얇은 스테이크, 생선)의 경우 5분, 립아이와 같은 두꺼운 스테이크의 경우 10분, 로스팅의 경우 15~20분입니다. 호일로 느슨하게 텐트를 칩니다. 휴식을 취하면 주스가 재분배되고 이월 요리가 완료됩니다. 너무 빨리 자르면 주스가 고기 대신 도마에 있다는 의미입니다.
훌륭한 굽는 과정은 다음과 같습니다. 2구역 불을 피우고 즉시 판독 가능한 온도계를 사용하고 적절한 온도로 당기고 적절하게 휴식을 취합니다. 이 접근 방식으로 5~6회 요리를 하면 주말 그릴러의 90%보다 지속적으로 뛰어난 성능을 발휘하게 됩니다. 30달러짜리 온도계와 200달러짜리 Weber 주전자는 대부분의 스테이크 하우스에서 제공하는 것보다 스테이크를 더 잘 요리하는 데 필요한 모든 것을 제공합니다. 도구를 사용하지 않고 온도 조절에 집중하면 고기가 스스로 알아서 익습니다.
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