수단 풀 메다메스(커민과 참기름을 곁들인 천천히 끓인 잠두)

이 레시피 정보

풀 메다메스(Ful medames)는 카이로에서 하르툼까지 나일 계곡 전체의 아침 식사이며, 수단에는 잘 알려진 이집트 버전과 중요한 차이점이 있는 자체적으로 사랑받는 버전이 있습니다. 수단 풀('바보'로 발음)은 이집트산보다 더 건조하고 둥근 작은 수단 누에콩 전체를 다마사라고 불리는 목이 긴 특별한 점토 냄비에 넣고 매우 약한 불로(또는 현대식 압력솥에서 몇 시간 동안) 밤새 천천히 끓인 요리로 시작됩니다. 콩은 숟가락 뒷면으로 그릇 옆면을 눌렀을 때 부서질 정도로 부드러워지지만 여전히 모양을 유지합니다. 각 부분은 접시에 담겨 테이블에 쌓입니다. 올리브유나 참기름을 듬뿍 뿌리고, 신선한 레몬을 짜내고, 으깬 마늘 한 쪽을 섞고, 커민과 소금을 뿌린 다음, 잘게 썬 화이트 치즈(집나 바이다), 다진 토마토, 다진 양파, 신선한 파슬리를 접시 위에 얹습니다. 때로는 삶은 계란이나 튀긴 계란을 추가하고 열을 가하기 위해 지그니(에리트레아 스타일의 매운 버터) 또는 샤타(고추 페이스트)를 넉넉하게 한 스푼 추가합니다. 따뜻한 플랫브레드를 잘게 찢어서 국자로 먹는 수단 풀은 하르툼의 매일 아침의 기본입니다. 영양이 풍부하고 풍미가 깊으며 채식주의자이며 테이블 중앙에 있는 공동 그릇 하나로 나누어 먹을 수 있습니다. 카다몬 향이 진한 커피나 달콤한 차를 마시면 식사가 완성됩니다.

재료

서브 4

• 300 g작은 말린 수단 잠두콩(또는 이집트의 작은 잠두 - 크고 신선한 종류가 아님)을 골라서 헹구는 것
• 1.5 L찬물 (필요에 따라 더 추가)
• 2월계수 잎
• 1 tsp커민 가루(서빙용으로 더 추가)
• 2 tsp코셔 소금(맛에 따라 더 추가)
• 4 cloves마늘, 소금 한 꼬집으로 반죽에 으깬 것
• 3 tbsp참기름 또는 엑스트라 버진 올리브 오일(수단 풀에는 참기름을 바르는 경우가 많습니다)
• 2레몬 반개 (하나는 요리용, 하나는 식탁용)
• 150 g수단의 지브나 바이다 또는 페타 치즈, 부서진 것
• 1 medium잘 익은 토마토, 5mm 크기로 잘게 썬 것
• 1 small잘게 썬 흰 양파
• 1 small bunch다진 납작한 파슬리
• 4 large계란, 삶거나 튀긴 것(선택사항)
• 1 tbsp샤타(수단 고추장) 또는 하리사(제공용)
• 1 stack따뜻한 수단 키스라 또는 피타 플랫브레드(제공)

조리법

1. 1

   콩을 밤새 담가두세요

   큰 그릇에 말린 잠두를 넣고 찬물을 5cm 정도 부어주세요. 실온에서 밤새(8~12시간) 담가둡니다. 콩은 건조 크기의 거의 두 배로 부풀어 오른다. 요리하기 전에 물기를 빼고 헹구십시오.

2. 2

   콩을 천천히 익히세요

   찬물 1.5L, 월계수잎, 커민 1작은술을 넣은 무거운 냄비에 불린 콩을 넣습니다. 중간 불로 끓여서 떠오르는 거품을 걷어냅니다. 불을 가장 낮은 설정으로 낮추고 느슨하게 덮은 다음 콩이 매우 부드러워지고 두 손가락 사이에서 쉽게 부서질 때까지 4~6시간 동안 조리합니다. 콩이 말라버릴 것 같으면 뜨거운 물을 조금씩 추가하세요.

   현대적인 지름길: 불린 콩을 물과 월계수 잎과 함께 고압에서 35분 동안 압력 요리한 후 자연 방출합니다. 결과는 훌륭합니다.

3. 3

   조리액에 양념하기

   콩이 부드러워지면 소금 2티스푼을 넣고 잘 풀어주세요. 레몬 반 개의 즙을 짜냅니다. 콩은 코팅이 될 만큼 걸쭉한 갈색 액체에 담겨 있어야 합니다. 묽지도 건조하지도 않아야 합니다. 필요한 경우 물을 조정하십시오. 베이 잎을 버리십시오.

4. 4

   마늘-레몬 드레싱 만들기

   작은 그릇에 으깬 마늘, 레몬 1개의 즙, 참기름 2테이블스푼, 소금 한 꼬집과 커민을 섞습니다. 섞어서 섞으세요. 이것은 각 부분을 마무리하는 테이블 드레싱입니다.

5. 5

   콩을 좀 으깨서

   콩에 양념을 한 후 나무 숟가락이나 감자 으깨는 도구를 사용하여 콩의 3분의 1 정도를 냄비 옆면에 대고 으깨십시오. 이렇게 하면 접시가 두꺼워지고 일부 콩은 통째로, 다른 콩은 풍미 가득한 페이스트로 붕괴되는 고전적인 수단의 풍성한 질감이 만들어집니다.

6. 6

   푸짐하게 플레이팅

   넓고 얕은 그릇에 뜨거운 음식을 담습니다(또는 전통에 따라 공유할 수 있는 큰 공동 그릇 하나). 마늘-레몬 드레싱과 남은 참기름 1테이블스푼을 각 부분에 뿌립니다. 접시는 윤기나고 향긋해 보여야 합니다.

7. 7

   작품으로 탑

   잘게 썬 화이트 치즈, 잘게 썬 토마토, 잘게 썬 양파, 다진 파슬리 한 줌을 각 그릇에 뿌립니다. 사용하는 경우 삶은 달걀이나 튀긴 달걀을 위에 추가하세요. 더위를 좋아하는 분들을 위해 여분의 커민을 뿌리고 작은 샤타 라메킨을 옆에 곁들여 드세요.

8. 8

   따뜻한 빵과 함께 드세요

   따뜻한 키스라나 피타 플랫브레드를 테이블로 가져오세요. 각 식당에서는 조각을 찢어서 국자로 사용하여 콩, 치즈, 토마토, 양파를 한 입에 먹습니다. 중앙 그릇에서 함께 먹는 것은 전통적인 수단 방식입니다. 개별 그릇은 매일 식사에 적합합니다.

변형

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  이집트 풀: 참기름과 페타 치즈를 생략하고 올리브 오일, 레몬, 타히니로 마무리합니다. 이는 국경을 넘나드는 버전입니다.

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  풀 빌 자이트(Ful bil zeit): 올리브 오일만 추가하고 치즈나 계란은 넣지 않습니다. 가장 간단한 일요일 아침 버전입니다.

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  풀 아크다르(Ful akhdar): 봄에 신선한 녹색 파바(favas)로 만들어지며 수단의 계절 특산품입니다.

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  매콤한 맛: 하르툼 카페에서 인기 있는 에티오피아-수단 퓨전 버전을 위해 두카 1티스푼과 베르베레 1티스푼을 섞습니다.

저장

익힌 콩을 액체에 담아 밀봉된 용기에 담아 최대 5일 동안 냉장 보관하세요. 물을 살짝 뿌려 부드럽게 다시 데운 후, 서빙 직전에 신선한 토핑을 추가하세요. 3개월간 잘 얼립니다. 보관하기 전에 토핑을 추가하지 마세요. 새로 조립하세요.

자주 묻는 질문