저지 블랙 버터

이 레시피 정보

섬의 노르만-프랑스 방언인 Jèrriais로 'lé nièr beurre'라고 불리는 저지 블랙 버터는 저지에서 생산되는 가장 독특하고 역사적으로 중요한 식품 중 하나입니다. 이것은 버터가 아니라 걸쭉하고 집중적으로 농축된 사과 보존 식품으로, 많은 양의 신선한 사과를 여러 시간에 걸쳐 환원시켜 당밀처럼 어두워지고 색상이 거의 검은색이 되며 쉽게 비교할 수 없는 맛을 냅니다. 신랄하고 깊고 달콤하며 계피, 생강, 정향 및 혼합 향신료로 따뜻하게 매운 맛이 나고 상업적으로 제조된 사과 제품에서는 얻을 수 없는 희미한 캐러멜 처리된 쓴 맛이 납니다. 원본 버전은 역사적으로 'Câtelain'(사과의 밤)이라는 공동 철야 행사에서 제작되었습니다. 이 행사는 전체 공동체가 섬의 과수원에서 수확한 사과 바구니를 가지고 농가에 모여 저녁 내내 껍질을 벗기고 심을 낸 후 때로는 700리터에 달하는 거대한 구리 가마솥을 장작불 위에 놓고 작업자 팀이 교대로 긴 손잡이 노를 저어 밤새도록 저었습니다. 현대 가정용 버전은 이를 극적으로 줄였지만 핵심 원칙은 그대로 유지합니다. 즉, 풍부한 양의 산성 조리용 사과(현지 저지 품종을 사용할 수 없는 경우 브램리가 가장 좋은 대체품입니다), 냄비 바닥이 타는 것을 방지하기 위해 자주 저어주면서 오랫동안 약하게 끓이는 것, 그리고 인내심입니다. 옅은 사과 퓌레에서 깊은 마호가니 농축액으로 변환하는 데는 최소 90분 이상 걸리며 종종 더 오랜 시간이 걸립니다. 사과 덩어리가 이미 크게 감소한 후 공정에서 상대적으로 늦게 설탕을 첨가합니다. 이렇게 하면 오랫동안 익힌 과일의 복잡한 맛이 생기기 전에 보존 식품이 은은하게 달콤해지는 것을 방지할 수 있습니다. 따뜻한 토스트에 두꺼운 저지 크림 한 스푼을 곁들인 이 요리는 섬에서 제공하는 가장 독특한 현지 아침 식사 경험 중 하나입니다.

재료

서브 20

• 2 kg사과 요리(껍질을 벗기고 잘게 썬 것)
• 300 ml데메라라 설탕(or 200ml water)
• 300 g혼합 향신료(초기 감소 후 추가됨)
• 2 작은술생강가루
• 1 작은술사이다 식초
• 1/2 작은술정향 전체(선택사항)
• 1/2 작은술간 올스파이스
• 1/4 작은술갓 간 육두구
• 1 큰술cider vinegar(for brightness)
• 1 lemon(juice and zest)

조리법

1. 1

   사과 준비

   사과를 껍질을 벗기고 속을 파낸 후 작은 조각으로 자릅니다.

   가지고 있는 팬 중 가장 무거운 팬을 사용하세요. 바닥이 얇으면 오랜 시간 환원하는 동안 타는 경향이 있고, 탄 검은 버터는 캐러멜화되기보다는 쓴 맛이 납니다.

2. 2

   재료를 결합하세요

   크고 무거운 냄비에 사과, 설탕, 향신료, 식초를 넣습니다.

3. 3

   끓이다

   아주 어둡고 농도가 걸쭉해질 때까지 자주 저어주면서 1.5~2시간 동안 천천히 끓입니다.

   색상 변화는 점차적으로 발생합니다. 천연 과일 설탕이 농축되고 캐러멜화됨에 따라 혼합물은 연한 노란색에서 황금빛 황토색, 진한 호박색 갈색으로 변합니다. 과정을 믿고 계속 저어주세요.

4. 4

   테스트 일관성

   한 숟가락을 냉각판 위에 떨어뜨립니다. 손가락으로 밀면 주름이 생길 것입니다.

5. 5

   항아리와 시원한

   뜨거울 때 소독한 병에 붓고 밀봉한 후 완전히 식혀주세요.

   마지막 20분 동안 혼합물은 끈적해지고 뱉어지기 쉽습니다. 손잡이가 긴 나무 숟가락을 사용하고 저을 때 약간 뒤로 물러서십시오. 뜨겁고 점성이 있는 보존 식품이 튀면 심각한 화상을 입을 수 있습니다.

6. 6

   테스트 세트 및 병

   차가운 접시를 냉동실에 5분간 넣어두세요. 뜨거운 검은 버터 한 스푼을 차가운 접시 위에 떨어뜨립니다. 접시를 기울일 때 흘러내리지 않는 두껍고 퍼지는 페이스트가 30초 이내에 굳어져야 합니다. 액체가 너무 많으면 10분씩 계속 조리하세요. 뜨겁게 멸균된 병에 붓거나 숟가락으로 얹고(60°C 식기세척기로 돌리거나 끓는 물로 헹구십시오) 즉시 새 뚜껑으로 밀봉하고 뒤집어서 5분간 식힌 후 다시 뒤집어서 식힙니다.

변형

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  다양한 맛을 위해 계피 스틱을 추가하세요.

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  브랜디를 살짝 더해 보세요

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  갈은 육두구를 섞는다

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

저장

최대 2년 동안 미개봉 상태로 보관됩니다. 개봉 후에는 냉장 보관하고 4주 이내에 사용하세요.

자주 묻는 질문