만사프(자미드 소스를 곁들인 요르단 양고기)

이 레시피 정보

만사프(منسب)는 요르단 환대의 심장입니다. 베두인 정체성의 중심이 되는 요리로 모든 결혼식, 장례식 및 축하 행사에 제공됩니다. 이 요리는 바디아(Badia) 사막 지역의 단단하고 건조되어 발효된 염소 또는 양 요구르트인 자미드(jameed)에 달려 있는데, 이 요구르트는 신선한 유제품과는 전혀 달리 풍부하고 게임 맛이 나며 톡 쏘는 국물로 재구성됩니다. 양고기 어깨나 정강이를 이 육수에 넣고 고기가 뼈에서 떨어질 때까지 끓이면 발효유의 깊은 미네랄 향이 흡수됩니다. 전체 어셈블리는 얇은 플랫브레드(shrak) 베이스 위에 쌓인 다음 사프란 색의 장립 쌀로 쌓이고 마지막으로 양고기 조각, 버터 기름 이슬비, 튀긴 아몬드와 잣이 폭포처럼 쌓입니다. 전통적으로 큰 쟁반 주위에 서서 공동으로 먹던 만사프는 카람(karam)으로 알려진 베두인의 관대함을 살아있는 표현으로 표현한 것입니다. 적어도 18세기부터 레반트 지역의 요리책과 여행자 기록에 현재의 계층화된 형태로 기록된 이 요리는 전 세계적으로 요르단 요리의 가장 잘 알려진 상징으로 남아 있습니다.

재료

서브 6

• 1.5 kg뼈가 있는 양고기 어깨(큰 조각으로 자르다)
• 300 g제임스(딱딱한 건조 요거트 블록 또는 액체 제임스 2컵)
• 2 컵장립 쌀(씻어서 30분 정도 담가두었어요)
• 1 큰양파(4등분한)
• 4 통째로카다몬 꼬투리
• 2 통째로계피 스틱
• 1 작은술심황
• 1/4 작은술사프란 실(2 큰술 따뜻한 물에 피어)
• 3 큰술버터 기름
• 50 g데친 아몬드
• 50 g잣
• 1 작은술지상 올스파이스
• 1 작은술후추
• 2 작은술소금
• 2 조각슈락 플랫브레드(또는 얇은 라바쉬)
• 1/4 컵신선한 파슬리(잘게 썬 것, 장식용)

조리법

1. 1

   제임스를 재구성하다

   단단한 자미드 블록을 사용하는 경우 덩어리로 나누고 따뜻한 물 4컵에 밤새 또는 최소 4시간 동안 담그고 걸쭉하고 매운 액체가 될 때까지 저어줍니다. 고운 체에 불순물을 걸러냅니다.

   유리병에 담긴 액체(중동 식료품점에서 구입 가능)는 이 단계를 건너뜁니다. 물 2컵에 희석한 2컵을 사용합니다.

2. 2

   양고기 브라운

   크고 무거운 냄비에 버터 기름 1큰술을 센 불로 가열합니다. 양고기 조각을 모든 면이 짙은 황금색이 될 때까지 일괄적으로 갈색으로 바꿉니다. 배치당 약 4분 정도 소요됩니다. 제거하고 따로 보관하십시오.

3. 3

   매콤한 국물에 양고기를 끓인다

   같은 냄비에 양파, 카다몬, 계피, 올스파이스, 후추, 강황, 소금을 넣습니다. 양고기를 냄비에 다시 넣고 물 6컵을 부어주세요. 끓여서 거품을 걷어낸 다음 양고기가 부드러워질 때까지 1.5시간 동안 뚜껑을 덮고 끓입니다.

4. 4

   자미드를 넣고 요리를 마무리하세요

   양고기 육수 2컵을 꺼내어 다시 만든 자미드에 넣고 잘 저어줍니다. 템퍼링된 자미드 혼합물을 냄비에 다시 붓습니다. 너무 세게 끓이지 말고 천천히 20분간 더 끓입니다. 소스는 크림 같고 향긋해야합니다.

   자미드를 세게 끓이면 질겨질 수 있습니다. 약한 불로 계속 끓입니다.

5. 5

   밥을 짓다

   별도의 냄비에 버터 기름 1큰술을 넣고 중간 불로 가열합니다. 물기를 뺀 쌀을 넣고 볶아서 코팅합니다. 3단계에서 걸러낸 양고기 국물 3.5컵과 꽃이 핀 사프란을 추가합니다. 끓여서 뚜껑을 단단히 덮고 매우 약한 불로 18분간 조리합니다. 10분간 휴식을 취하세요.

6. 6

   견과류를 볶는다

   작은 팬에 남은 버터 1큰술을 중간 불로 녹입니다. 아몬드를 황금색이 될 때까지 약 2분간 볶은 다음 잣을 넣고 1분간 더 볶습니다. 종이 타월로 물기를 빼세요.

7. 7

   조립 및 봉사

   큰 서빙 트레이에 슈락 플랫브레드를 놓습니다. 그 위에 사프란 밥을 얹습니다. 밥 위에 양고기 조각을 배열합니다. 모든 것 위에 넉넉한 양의 제임스 소스를 얹습니다. 튀긴 견과류와 파슬리를 뿌립니다. 남은 자미드 소스를 그릇에 담아 옆에 담아주세요.

변형

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저장

양고기와 자미드 소스를 별도로 냉장고에 최대 3일 동안 보관하세요. 약한 불로 소스를 천천히 다시 데우세요. 끓이지 마십시오. 쌀은 갓 지은 것이 가장 좋습니다.

자주 묻는 질문