산코초 데 갈리나(파나마 닭고기 수프)

이 레시피 정보

산코초 데 갈리나(Sancocho de gallina)는 파나마인들이 긴 밤, 발열, 이별, 카니발 등 모든 것에서 회복하기 위해 먹는 수프입니다. 콜롬비아나 도미니카 공화국의 고기가 많은 산코초와 달리 파나마 버전은 소박합니다. 늙은 암탉(갈리나 두라)을 냐메(흰 고구마), 양파, 쿨란트로(고수가 아닌 Eryngium foetidum) 꽃다발과 오레가노와 함께 2시간 동안 끓였습니다. 국물은 암탉의 지방과 참마의 전분으로 인해 짙은 금색으로 변하며, 약간 걸쭉하지만 결코 크림 같지 않습니다. 핵심 맛은 쿨란트로입니다. 톱니 모양의 잎은 고수의 향기로운 펀치를 10배나 전달하며 요리의 정체성을 정의하며, 특히 수프가 시작된 아주에로 반도에서 더욱 그렇습니다. 뼈에 붙은 고기가 담긴 깊은 그릇에 푹신한 흰 쌀밥이 담긴 별도의 접시, 라임 웨지, 그리고 열을 원할 경우 작은 아지 촘보 접시가 제공됩니다.

재료

서브 6

• 1 통째로암탉 조림(1.6kg), 8등분, 껍질 벗기기
• 1 큰술좋은 소금
• 1 큰노란 양파, 4등분
• 6 쪽마늘, 다진 것
• 1 다발끈으로 묶인 신선한 쿨란트로(톱니 고수풀)(없으면 고수로 대체하세요)
• 2 작은술말린 오레가노(바람직하게는 파나마산 또는 멕시코산)
• 800 g냐메(흰 참마)는 껍질을 벗겨 4cm 크기로 자릅니다.
• 1 중간껍질을 벗겨 3cm 크기로 자른 녹색 질경이(선택 사항)
• 2.5 L물, 필요에 따라 더 추가
• 라임 웨지, 봉사용
• ají chombo(스카치 보닛) 핫 소스, 제공
• 찐 흰 쌀, 봉사

조리법

1. 1

   암탉에게 양념하기

   닭고기 조각을 소금으로 문지른 후 15분간 그대로 둡니다. 끓이는 암탉은 육계보다 풍미가 더 좋습니다. 찾을 수 없다면 뼈가 있는 다리와 허벅지만 사용하세요. 가슴은 사용하지 마세요.

2. 2

   기지를 건설하세요

   암탉을 무거운 5L 냄비에 넣습니다. 양파, 마늘, 쿨란트로 묶음, 오레가노, 물을 추가합니다. 센 불로 끓인 후 처음 8분 동안 회색 거품을 부지런히 걷어내십시오. 이것이 산코초의 투명한 금색을 만들어줍니다.

3. 3

   처음 끓이다

   일정한 거품이 생길 때까지 열을 떨어뜨리고 뚜껑을 덮지 않은 채 60분간 조리합니다. 국물이 약 1/4 정도 줄어들어야 합니다. 필요한 경우 뜨거운 물을 보충하세요. 결코 춥지 않습니다.

4. 4

   참마 추가

   사용하는 경우 이름 덩어리와 질경이를 추가하십시오. 참마가 부드러워지고 전분으로 인해 국물이 약간 걸쭉해질 때까지 35~45분 더 조리합니다. 부드럽게 저어주세요. 참마는 쉽게 부서집니다.

5. 5

   양념을 조절하세요

   소금을 맛보고 수정하십시오. 국물은 쿨란트로의 녹색 허브 리프트로 깊은 닭고기 맛이 나야 합니다. 허브 묶음과 양파 분기를 제거하고 폐기합니다.

6. 6

   10분 휴식

   냄비를 불에서 내리고 10분 동안 그대로 두면 지방이 증가하고 국물이 더욱 투명해집니다. 원할 경우 과도한 지방을 제거하지만 파나마인은 대부분을 남겨둡니다.

7. 7

   서브하다

   암탉, 참마, 국물을 깊은 그릇에 담습니다. 흰 쌀을 옆 접시에 담습니다. 식사하는 사람들은 수프 한 스푼에 쌀을 조금씩 숟니다. 라임을 짜내고 ají chombo 한 점을 뿌려 마무리합니다.

변형

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  Azuero 시골 버전은 지난 15분 동안 국물에 옥수수 알갱이 몇 알을 추가합니다.

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  일부 파나마 시티 가정에서는 더 강렬한 금색을 위해 강황 가루를 조금 첨가합니다. 순수주의자들은 반대합니다.

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  밥 대신 파타콘(두 번 볶은 녹색 질경이)을 곁들여 든든한 식사를 즐겨보세요.

저장

최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 둘째 날에는 맛이 깊어집니다. 부드럽게 재가열하세요. 끓이면 고기가 단단해집니다. 참마 없이 2개월 동안 잘 얼립니다(재가열 시 신선하게 추가).

자주 묻는 질문