몰로키아(이집트 황마잎 닭고기 수프)

이 레시피 정보

몰로키아(Molokhia)는 잘게 썬 황마(Corchorus olitorius)의 어린 잎을 풍부한 닭고기 또는 토끼 국물에 끓여 만든 에메랄드빛 녹색 요리인 이집트의 국민 수프입니다. 약간 점성이 있고 거의 미끄럽고 오크라와 비슷하며 처음 접하는 사람들에게는 질감이 특이합니다. 사실 이집트인들은 그 점액질을 좋아합니다. 제대로 된 몰로키아는 숟가락에 달라붙어 빛나는 녹색 가닥으로 밥을 덮고, 부드러운 한 입에 국물의 깊이를 전달합니다. 시그니처 마무리 기법은 타클레야(takleya)입니다. 신선한 마늘을 고수 씨와 소금으로 으깬 다음 버터 기름이나 기름에 마호가니 갈색이 되고 비명을 지르는 향이 날 때까지 세게 튀긴 다음 마지막에 지글지글 수프에 부어 넣습니다. 이 한 단계는 타협할 수 없으며 이집트에 살았던 사람이라면 누구나 즉시 알아볼 수 있는 틀림없이 마늘향으로 구운 고수 향을 몰로키아에 부여합니다. 일반 백미 위에 잘게 썬 수란 닭고기를 얹고 종종 이집트 플랫브레드(eish baladi)와 작은 식초-양파 양념 요리를 곁들인 몰로키아는 이집트 가정 요리를 정의하는 편안한 요리입니다. 학교에서 돌아오는 식사, 아플 때 위로가 되는 식사, 금요일 가족 점심을 의미합니다. 일단 기술을 이해하면 어느 주방에서나 가장 쉽고 보람 있는 수프 중 하나가 됩니다.

재료

서브 4

• 500 g냉동 잘게 다진 몰로키아 잎(또는 잘게 다진 신선한 400g)
• 1 small전체 닭고기(약 1.2kg)를 조각으로 자릅니다.
• 1 large양파, 반으로 가른 것
• 1당근
• 1 stalk셀러리
• 1월계수 잎
• 5 pods카다몬
• 1 small stick계피
• 8 cloves껍질을 벗긴 마늘(타클레야용)
• 1.5 tsp고수씨 가루(타클레야용)
• 1 tsp소금, 추가로 맛보기
• 3 tbsp버터 기름 또는 올리브 오일(타클레야용)
• 1 tsp레몬즙(선택사항, 서빙용)

조리법

1. 1

   닭육수를 만들어주세요

   양파, 당근, 셀러리, 월계수 잎, 카다몬, 계피 스틱, 찬물 2L와 함께 큰 냄비에 닭고기 조각을 넣습니다. 처음 5분 동안 거품을 적극적으로 걷어내면서 천천히 끓입니다. 이것이 국물을 맑고 깨끗한 맛으로 유지하는 것입니다. 45분 동안 천천히 끓입니다.

2. 2

   긴장 및 예비

   닭고기를 꺼내서 식혀주세요. 국물을 고운 체로 걸러내어 깨끗한 냄비에 넣고 사용한 향료를 버립니다. 황금육수는 약 1.4L 정도 필요합니다. 닭고기의 뼈를 큰 덩어리로 떼어내고 덮어서 따로 보관합니다.

3. 3

   몰로키아를 준비하세요

   냉동 몰로키아를 사용하는 경우 조리대에서 부분적으로 녹이도록 하세요. 유연하지만 여전히 차가워야 합니다. 신선한 몰로키아 잎은 줄기에서 따서 거의 페스토처럼 될 때까지 손으로 또는 푸드 프로세서로 잘게 다져야 합니다.

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   몰로키아를 국물에 넣어 요리하세요

   걸러진 국물을 센 불로 끓입니다. 몰로키아를 두 번에 걸쳐 추가하고 부드럽게 휘저어 덩어리가 아닌 액체에 분산되도록 합니다. 뚜껑을 덮지 않고 10분간 끓이면 수프가 짙은 녹색으로 변하고 부드럽고 약간 미끄러운 질감이 됩니다. 몰로키아를 넣은 후 너무 끓지 않도록 하세요. 심하게 끓이면 질감이 깨질 수 있습니다.

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   타클레야를 만들어요

   막자사발과 유봉을 사용하여 고수 가루와 소금 1티스푼으로 마늘을 으깨서 거친 반죽이 될 때까지 으깨세요. 작은 프라이팬에 기버터를 중간 정도 높이로 올려 희미하게 빛날 때까지 가열합니다. 마늘 페이스트를 추가하고 짙은 황금빛 갈색이 되고 강한 향이 날 때까지 계속 저어주며 90초 동안 볶습니다. 타지 않도록 조심하세요.

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   수프에 타클레야를 붓는다

   몰로키아가 아직 끓고 있는 동안 지글지글 타클레야를 냄비에 직접 붓습니다. 극적으로 쉭쉭 소리가 나고 냄새가 주방을 가득 채울 것입니다. 바로 이 순간이 몰로키아를 만드는 순간입니다. 분포되도록 부드럽게 저어줍니다. 불을 끄고 2분간 더 끓입니다.

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   밥 위에 얹어 드세요

   일반 찐 이집트 쌀(또는 긴 곡물)을 그릇에 숟가락으로 담습니다. 밥 위에 뜨거운 몰로키아 국자를 붓습니다. 잘게 썬 닭고기를 따뜻한 플랫브레드와 함께 곁들여 먹습니다. 작은 접시에 식초에 담가 잘게 썬 양파를 곁들인 다음 레몬 조각을 곁들입니다. 요리는 각 식사하는 사람이 한입씩 조립하도록 되어 있습니다.

변형

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  토끼 몰로키아(Rabbit Molokhia) — 이집트에서 가장 권위 있는 버전으로 손님을 위해 제작되었습니다. 닭고기를 토끼 한 마리로 대체하십시오. 같은 방법.

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  쇠고기 몰로키아 — 쇠고기 정강이를 사용하면 더욱 풍부한 국물을 즐길 수 있습니다. 스톡 단계에서는 2시간 동안 끓입니다.

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  채식 몰로키아 — 강한 야채 육수 대신 마늘을 추가하고 영양 효모 한 스푼을 넣어 감칠맛을 더해줍니다.

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  알렉산드리아 스타일 — 더 밝은 해안 버전을 위해 신선한 레몬을 짜내고 말린 레드 칠리 플레이크를 뿌려 마무리합니다.

저장

밀봉된 용기에 담아 최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 2개월 동안 동결. 부드럽게 재가열하세요. 절대로 너무 끓이지 마세요. 재가열할 때마다 타클레야 향이 약해지므로 최상의 결과를 얻으려면 신선한 소량의 타클레야를 재가열된 수프에 떨어뜨리세요.

자주 묻는 질문