팔라펠 미스르(이집트 타미야 파바빈 팔라펠)

이 레시피 정보

현지에서 ta'amiya(صامية)로 알려진 이집트 팔라펠은 근본적으로 레반트 지역의 팔라펠과 다릅니다. 병아리콩이 아닌 말린 잠두(풀)로만 만들어집니다. 이러한 전통은 수천 년 전에 단백질이 풍부한 사순절 음식으로 팔라펠을 개발한 콥트 기독교 공동체로 거슬러 올라갑니다. 그 결과 레바논이나 시리아 버전보다 더 푸르고 허브 밀도가 높은 튀김이 탄생했습니다. 누에콩의 흙향이 더 뚜렷하고 독특한 외부 코팅이 참깨로 코팅되어 아삭아삭하고 고소한 향이 더해졌습니다. 카이로의 타미야는 아랍 세계 전역에서 유명합니다. 카이로 시내 거리에 늘어선 상점과 칸 엘 칼릴리 시장에서는 매일 아침 기름에서 갓 나온 수백 개의 작은 패티를 제공하며, 타히니 소스, 얇게 썬 토마토, 절인 야채, 신선한 파슬리를 뿌린 아이쉬 발라디(이집트 플랫브레드)에서 먹습니다. 정통 타아미야의 핵심은 파슬리, 고수, 딜과 같은 신선한 허브가 혼합물을 선명한 녹색으로 바꾸고 완성된 팔라펠에 시그니처 색상을 부여하며, 조리하지 않고 불린 생 잠두만을 사용하는 것입니다.

재료

서브 4

• 300 g말린 분할 잠두(풀 나베드)(24시간 동안 담가두었습니다. 조리하지 않았습니다.)
• 1 큰 다발신선한 평면 잎 파슬리
• 1/2 다발신선한 고수
• 1 작은 다발신선한 딜
• 1 중간양파(대충 다진)
• 4 쪽마늘
• 4 줄기봄 양파(대충 다진)
• 1 작은술지상 커민
• 1 작은술고수풀
• 1/2 작은술갈은 카이엔 고추
• 1 작은술좋은 소금
• 1/2 작은술베이킹 소다(튀기기 직전에 추가)
• 4 큰술참깨(코팅용)
• 1 L중성 오일(튀김용)

조리법

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   잠두를 담그세요(24시간 전)

   큰 그릇에 말린 잠두를 넣고 찬물을 10cm 이상 부어주세요. 24시간 동안 담가두고 물을 한 번 갈아줍니다. 크기가 대략 두 배로 늘어납니다. 물기를 빼고 완전히 두드려 말립니다.

   피부가 어두운 전체 건조 잠두가 아닌 분할 건조 잠두(껍질이 이미 제거됨)를 사용하십시오. 이 경우 더 오래 담가야 하고 더 어둡고 질긴 타아미야가 됩니다.

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   모래 페이스트로 가공

   물기를 뺀 누에콩, 파슬리, 고수, 딜, 양파, 마늘, 파를 푸드 프로세서에 넣고 섞습니다. 거칠고 약간 질감이 있는 페이스트가 형성될 때까지 펄스를 가합니다. 부드러운 후무스가 아닌 젖은 모래처럼 보여야 합니다.

   필요한 경우 일괄 처리합니다. 혼합물은 질감을 유지해야 합니다. 과도한 가공으로 인해 오일에 분해되는 타아미야가 생성됩니다.

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   계절과 휴식

   그릇에 옮기고 커민, 고수풀, 카이엔, 소금을 추가합니다. 잘 섞는다. 뚜껑을 덮고 30분 동안 냉장 보관하세요. 혼합물은 모양을 잡을 수 있을 만큼 단단해야 하지만 끈적거리지 않아야 합니다.

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   베이킹소다를 넣고 패티를 만들어주세요

   튀기기 직전에 베이킹소다를 넣어주세요. 이집트 타미야는 전통적으로 직경 4cm, 두께 1cm의 평평한 디스크(레바논 팔라펠과 같은 공이 아님)로 형성됩니다. 혼합물을 패티 모양으로 만들고 양면을 참깨로 눌러줍니다.

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   깊은 황금빛이 될 때까지 튀기세요

   오일을 180°C로 가열합니다. 타아미야를 3~4분 동안 한 번 뒤집어 양면이 짙은 황금빛이 될 때까지 볶습니다. 종이 타월로 물기를 빼십시오. 참깨는 볶아서 향이 좋아야 합니다.

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   이집트 플랫브레드에 서빙하세요

   아이쉬 발라디(이집트 플랫브레드 또는 피타)에 타히니 소스, 얇게 썬 토마토, 절인 야채, 신선한 파슬리를 곁들여 뜨겁게 서빙하세요. 이집트에서는 아침 식사로 따뜻한 민트 차 한 잔을 곁들였습니다.

변형

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  Время: 20 디폴 세마나 220 디폴 세마나、파라 케 보세 폿사자이즈소。제・수이수・몬・오탄티크・카브크탄・요크소스。

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  말린 고수 사용: 일부 이집트 요리법에서는 더 농축된 맛을 위해 신선한 허브와 말린 허브를 혼합하여 사용합니다.

저장

익힌 타아미야는 2일 동안 냉장 보관됩니다. 200°C 오븐에서 5~7분 동안 다시 가열하세요. 성형되지 않은 원료 혼합물은 24시간 동안 냉장 보관할 수 있습니다.

자주 묻는 질문