시칠리아 아란치니(속을 채운 주먹밥)

이 레시피 정보

빛나는 둥근 모양을 뜻하는 문자 그대로 '작은 오렌지'인 아란치니는 시칠리아의 대표적인 길거리 음식이자 이탈리아 튀김의 위대한 업적 중 하나입니다. 베이스는 버터와 파르미지아노를 넣고 반죽이 굳을 때까지 조리한 단단하고 짙은 노란색의 사프란 리조또입니다. 그런 다음 손으로 모양을 만들 수 있도록 밤새 차갑게 만듭니다. 완두콩과 신선한 모짜렐라 큐브를 얹은 호두 크기의 천천히 익힌 고기 라구 코어를 각 공의 중앙에 묻고 밥을 그 주위로 닫은 다음 전체를 밀가루로 말아서 계란에 담그고 거친 빵가루로 코팅한 후 175°C 오일에 마호가니가 될 때까지 낮춥니다. 결과는 훌륭한 시칠리아 질감의 극장입니다. 빵 껍질은 유리처럼 딱딱거리고, 그 아래의 쌀은 뜨겁고 풍미가 있으며, 물면 녹은 코어가 분출됩니다. 팔레르모에서는 아란치니가 둥글다. 카타니아에서는 에트나 산을 기리기 위해 원뿔 모양으로 만들어졌습니다. 메시나에서는 타원형입니다. 아침부터 자정까지 모든 friggitoria와 rosticceria에서 판매되며 바닥에 종이 냅킨을 감은 채 서서 먹습니다. 집에서 만드는 것은 하나의 프로젝트입니다. 쌀은 제대로 놓여야 하고 조립은 까다롭습니다. 하지만 집에서 만든 아란치니 트레이는 테이블 위에 놓을 수 있는 가장 관대하고 축제적인 물건 중 하나입니다.

재료

서브 8

• 500 gArborio 또는 Carnaroli 쌀(Carnaroli가 모양을 더 잘 유지함)
• 1.5 L뜨거운 닭고기 또는 야채 스톡을 계속 끓입니다.
• 1 large pinch따뜻한 육수 3큰술에 피어난 사프란 실(색상은 협상 불가)
• 100 g잘게 간 파르미지아노 레지아노와 무염 버터 60g
• 300 g쇠고기와 돼지고기 라구(천천히 익히고 매우 두꺼움), 완두콩 80g을 잘 저어줍니다.
• 150 g신선한 피오르 디 라떼 모짜렐라, 물기를 잘 뺀 후 1cm 크기로 자른다
• 120 g준설용으로 약간의 소금을 섞은 일반 밀가루
• 3 large달걀, 물 2큰술
• 300 g판코가 아닌 거칠고 마른 빵가루(팡그라타토)
• 2 L튀김용 중성 튀김유(해바라기 또는 땅콩)

조리법

1. 1

   리조또 베이스 요리하기

   두꺼운 팬에 쌀을 지방 없이 2분간 구운 다음 사프란 육수를 추가하고 리조또와 마찬가지로 뜨거운 육수에 국자를 넣고 1분마다 저어줍니다. 알단테가 되고 대부분의 액체가 흡수될 때까지 16~18분 동안 조리하세요. 혼합물은 일반 리조또보다 훨씬 더 건조해야 합니다.

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   마무리하고 식히세요

   불을 끄고 버터와 파르미지아노를 넣고 60초 동안 힘차게 치십시오. 이 '만테카투라'는 쌀이 곰팡이가 생길 정도로 끈적해집니다. 트레이에 펴서 30분 동안 식힌 다음 뚜껑을 덮지 않은 채로 최소 4시간 동안(이상적으로 밤새) 냉장 보관하여 쌀이 완전히 굳도록 합니다.

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   충전물을 준비하세요

   라구가 아주 두껍고(거의 페이스트처럼) 차갑게 만들어졌는지 확인하세요. 헐거워지면 중불에서 10분 더 줄여주세요. 나중에 증기가 새어 아란치니가 터지는 것을 방지하기 위해 모짜렐라 큐브를 키친 페이퍼 위에 30분 동안 물기를 뺍니다.

   차갑고 건조한 충전재는 기름 속에서 폭발하지 않는 아란치니의 가장 큰 단일 요소입니다.

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   아란치니 모양 만들기

   젖은 손으로 식힌 쌀 100g 정도를 퍼서 손바닥 위에 올려 원반 모양으로 납작하게 만듭니다. 라구 1티스푼과 모짜렐라 큐브 1개를 중앙에 밀어 넣은 다음 충전물 주위에 밥을 넣고 공이나 원뿔 모양으로 단단히 굴립니다. 총 8~10개의 아란치니를 목표로 하세요. 각 아란치니는 작은 오렌지 크기입니다.

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   트리플 코트

   각 아란치노를 양념한 밀가루에 넣고 여분의 것을 털어냅니다. 풀어둔 계란에 완전히 담가서 물방울이 떨어지도록 합니다. 마지막으로 빵가루를 굴려 가볍게 눌러 코팅이 균일하고 완전하게 되도록 합니다. 틈새가 있으면 오일이 새어 나옵니다.

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   기름을 데우세요

   크고 좁은 냄비에 튀김용 기름을 175°C(347°F)까지 가열합니다. 온도계로 확인합니다. 이 온도는 매우 중요합니다. 너무 시원하면 아란치니가 기름지기 쉽습니다. 너무 뜨거우면 중앙이 뜨거워지기 전에 껍질이 타버릴 것입니다.

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   일괄적으로 튀겨주세요

   구멍이 있는 스푼을 사용하여 한 번에 2~3개의 아란치니를 기름에 넣습니다. 전체적으로 짙은 황금빛 갈색이 되고 코어가 녹을 때까지 가끔 굴리면서 5~6분 동안 튀깁니다. 오일 온도가 낮아집니다. 버너를 170~175°C로 유지하도록 조정하세요.

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   배수 및 휴식

   트레이(껍질을 찌는 종이가 아님) 위에 놓인 와이어 랙 위로 들어 올리십시오. 4분간 휴식합니다. 내부는 기름에서 바로 나온 화산입니다. 이상적으로는 측면에 라구를 조금 더 곁들여 뜨겁게 서빙하세요.

변형

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  아란치니 알 부로(Arancini al burro) — 라구 대신 버터, 햄, 베샤멜을 채운 요리입니다. 팔레르모 특산품으로 맛이 더 부드럽습니다.

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  카타니아 스타일 — 원뿔 모양에 라구와 가지를 채우고 그 위에 토마토 조각을 얹어 에트나 산이 분출하는 모습을 연상시킵니다.

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  채식주의자 - 볶은 시금치, 리코타 치즈, 프로볼라 아푸미카타(훈제 프로볼로네) 큐브로 속을 채웁니다.

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  노르시나(Norcina) 스타일 — 소세지, 크림, 블랙 트뤼플을 채워 풍미 가득한 움브리아 크로스오버를 선사합니다.

저장

조리되지 않은 모양의 빵가루를 입힌 아란치니는 쟁반에 아름답게 얼어붙습니다. 일단 단단해지면 봉지에 담아 최대 3개월 동안 얼립니다. 냉동상태에서 165°C에서 9~10분 동안 튀겨주세요. 요리된 아란치니는 냉장고에 2일 동안 보관됩니다. 200°C 오븐에서 12분 동안 재가열하세요. (전자레인지는 절대 사용하지 마세요. 빵 껍질이 가죽처럼 변합니다.)

자주 묻는 질문