스위스 라클렛

이 레시피 정보

라클렛은 치즈이자 식사입니다. 발레 주에서 생산된 반쯤 굳은 우유 치즈 바퀴를 중심으로 만들어진 전통적인 스위스 향연입니다. 이 치즈는 따뜻해지면 윤기 있고 신축성이 있는 질감과 고소하고 고소하며 희미하게 펑키한 향기가 방 전체를 가득 채웁니다. 알파인 마을과 겨울 스포츠 리조트에서 여전히 실행되는 고전적인 방법은 반 바퀴 절단면을 모닥불이나 수직 전기 히터를 향하게 놓고 표면이 거품이 나고 갈색이 될 때까지 기다린 다음 녹은 층을 긴 칼 뒷면으로 각 식당의 접시에 긁어내는 것입니다. 녹인 치즈는 껍질을 벗긴 작은 삶은 새 감자, 타르트 코니숑, 식초에 담근 진주 양파, 공기 건조된 알파인 특선 요리(viande des Grisons, jambon cru 또는 rosette de Lyon)와 함께 즉시 먹습니다. 현대식 탁상용 라클렛 그릴(Steba, Tefal, Velux)은 경험을 전기 그릴 아래의 작은 개별 팬(쿠펠)으로 축소합니다. 여기서 각 손님은 자신의 치즈 조각을 반주 위에 녹인 다음 아래에 있는 뜨거운 돌이나 접시 위에 밀어 넣습니다. 이 음료는 발레(Fendant) 출신의 젊은 샤셀라(Fendant)입니다. 스위스 민중의 지혜에 따르면 결코 적포도주가 아니며 지방으로 인해 위장이 굳어진다고 합니다. 모든 것을 천천히, 종종 2~3시간 동안 대화와 함께 먹으며 소화를 위해 잠시 멈춥니다. 겨울 알프스의 사교 음식이자 퐁듀와 함께 스위스의 국민 식사에 가장 가까운 음식입니다.

재료

서브 4

• 800 g라클렛 치즈 AOP(이상적으로는 발레 라클렛), 4mm 두께로 슬라이스
• 1.5 kg작은 새 감자(Charlotte 또는 Ratte), 씻어서 껍질을 벗기지 않음
• 250 gviande des Grisons(스위스 공기 건조 쇠고기), 얇게 썬 것
• 200 g얇게 썬 잼본 크루 또는 프로슈토
• 150 g얇게 썬 로제트 드 리옹 또는 스위스 드라이 소시지
• 1 jarCornichons (작은 프랑스 작은 오이)
• 1 jar백식초에 절인 진주양파
• 1 jar절인 은피 양파 또는 케이퍼
• 갓 갈은 후추, 달콤한 파프리카, 뿌리기 위한 캐러웨이 가루
• 1 bottle어린 샤셀라 와인(Valais Fendant 또는 동급)

조리법

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   소스에 맞는 라클렛

   가능하다면 AOP 라클렛 뒤 발레(raclette du Valais)를 사용하세요. 더 날카롭고 풍미 가득한 맛이 필수입니다. 프랑스 스타일의 라클렛은 더 온화하고 위기에 잘 맞습니다. 치즈 장수에게 4mm 두께로 자르거나 집에서 날카로운 칼을 거의 평평하게 잡고 자르세요. 서빙하기 1시간 전에 냉장고에서 꺼내세요. 차가운 치즈는 고르지 않게 녹습니다.

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   감자를 삶아

   잘 섞인 찬물이 담긴 큰 냄비에 작은 감자를 넣으십시오. 끓여서 뚫었을 때 부드러워질 때까지 15~20분 동안 끓입니다. 물기를 빼고 티 타월을 깐 바구니에 넣어 따뜻하게 유지하면 식사 내내 따뜻함을 유지할 수 있습니다.

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   반주를 편곡하다

   큰 접시나 나무 판 위에 절인 고기 조각을 겹쳐서 놓습니다. 코니촌과 절인 양파의 물기를 빼고 작은 그릇에 담습니다. 녹은 치즈 위에 뿌릴 작은 파프리카 라미킨, 후추, 캐러웨이를 준비하세요.

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   라클렛 그릴을 가열하세요

   서빙하기 전에 최소 10분 동안 탁상용 라클렛 그릴을 최대 전력으로 켜십시오. 가열 요소는 치즈가 녹고 적절하게 갈색이 되도록 백열등이어야 합니다. 가열된 표면 위에 뜨거운 돌이나 상판을 놓습니다.

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   테이블을 설정

   각 손님에게 접시, 작은 개인용 팬(쿠펠), 나무 라클렛 주걱, 포크를 나누어 주십시오. 고기가 담긴 접시, 피클, 감자 바구니, 차가운 샤셀라 병을 중앙에 놓습니다. 와인을 붓고 자리에 앉아 처음 방문하는 사람들에게 절차를 설명합니다.

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   녹여 서빙하세요

   각 손님은 쿠펠에 치즈 한 조각을 놓고 그릴 요소 아래로 밀어 넣습니다. 치즈가 완전히 녹고 표면에 거품이 생기고 가장자리가 갈색으로 변할 때까지 2~3분 정도 기다리세요. 녹은 치즈를 꺼내서 접시에 있는 뜨거운 감자 한두 개 위에 즉시 긁어냅니다.

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   옷을 입고 식사하세요

   치즈에 파프리카나 후추를 살짝 뿌리고, 절인 고기 한 조각과 코니숑을 꺼내 치즈가 쭉쭉 늘어나 뜨거울 때 바로 먹는다. 쿠펠을 다시 채우고 반복하십시오. 편안한 스위스 라클렛 식사는 1인당 200g의 치즈와 2~3시간이 소요됩니다.

변형

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  Raclette au feu de bois — 모닥불에 기대어 반 바퀴를 사용하는 최초의 알파인 방식입니다. 긴 칼로 긁어냅니다.

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  라클렛 프랑세즈(Raclette française) — 부드러운 사부아 라클렛을 사용한 프랑스식 버전으로 때로는 버섯과 작은 절인 버섯을 추가합니다.

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  채식 라클렛 - 절인 고기를 구운 피망, 구운 버섯, 아스파라거스, 콩피 마늘로 대체하세요. 치즈도 잘 어울립니다.

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  현대식 라클렛 피에라드 - 그릴 절반은 녹는 치즈와 함께 얇은 쇠고기 또는 닭고기 조각을 굽기 위한 뜨거운 돌입니다.

저장

남은 라클렛 치즈는 밀봉된 용기에 왁스 종이로 단단히 싸서 2주 동안 냉장 보관합니다. 다음날 뢰스티를 위해 남은 삶은 감자를 사용하세요. 라클렛 치즈를 얼리지 마십시오. 질감이 부서지기 쉽고 더 이상 부드럽게 녹지 않습니다.

자주 묻는 질문