취르허 게슈네첼테스

이 레시피 정보

Zürcher Geschnetzeltes(취리히 스타일로 얇게 썬 고기)는 아마도 취리히의 가장 유명한 요리 수출품일 것이며 스위스 전역의 메뉴와 전 세계 스위스 레스토랑에 등장합니다. 이 요리는 잘게 썬 송아지 고기(Kalbfleisch)로 만들어지며 종종 송아지 신장을 추가하여 센 불에 빠르게 볶은 후 드라이 화이트 와인과 버섯이 풍부한 크림 소스로 마무리됩니다. 핵심 기술은 속도입니다. 고기는 부드러움을 유지하면서 찌는 대신 강렬한 열을 사용하여 아주 작은 배치로 조리해야 합니다. 일반적으로 Rösti와 함께 제공되지만 버터 국수 또는 쌀도 일반적인 반주입니다.

재료

서브 4

• 700 g송아지 고기 허리 또는 에스칼로프, 아주 얇게 조각으로 썬 것
• 200 g흰색 버튼 또는 크레미니 버섯, 얇게 썬 것
• 2잘게 썬 샬롯
• 2 cloves마늘, 다진 것
• 150 ml드라이 화이트 와인(스위스 샤셀라 또는 소비뇽 블랑)
• 250 ml헤비 크림
• 50 ml송아지 고기 또는 닭고기 스톡
• 50 g무염 버터
• 2 tbsp식물성 기름
• 1 tbsp신선한 레몬 주스
• 1 tbsp잘게 다진 평평한 잎 파슬리
• 1 tsp소금과 흰 후추 맛

조리법

1. 1

   송아지 고기를 준비하고 말리세요

   송아지 조각을 종이 타월로 두드려서 말립니다. 요리 직전에 소금과 백후추로 살짝 간을 해주세요. 너무 일찍 간을 하지 마십시오. 그렇지 않으면 고기에서 수분이 나옵니다.

2. 2

   송아지 고기를 일괄 적으로 굽습니다

   크고 무거운 프라이팬에 기름 1테이블스푼을 넣고 거의 연기가 날 때까지 매우 센 불로 가열합니다. 송아지 고기를 얇은 단일 층에 추가하십시오. 너무 많이 넣지 마십시오. 갈색이 될 때까지 60~90초 동안 굽습니다. 즉시 접시에 담습니다. 남은 송아지 고기에도 반복하여 필요에 따라 오일을 더 추가합니다.

3. 3

   버섯과 샬롯을 요리하세요

   열을 중간으로 줄이십시오. 같은 팬에 버터를 추가합니다. 샬롯을 2분 동안 볶은 다음 버섯을 추가하고 황금색이 되고 모든 액체가 증발할 때까지 4~5분 동안 조리합니다. 마늘을 넣고 30초간 조리합니다.

4. 4

   크림소스를 만들어요

   화이트 와인을 붓고 거품이 절반으로 줄어들 때까지 2분간 세게 거품을 냅니다. 스톡과 크림을 추가하고 소스가 숟가락 뒷면에 코팅될 만큼 걸쭉해질 때까지 가끔씩 저어주면서 5~6분 동안 끓입니다.

5. 5

   마무리하고 서빙하세요

   구운 송아지 고기와 남은 육즙을 팬에 다시 넣으세요. 부드럽게 저어 코팅하고 1~2분 동안 가열하세요. 너무 익히지 마세요. 그렇지 않으면 송아지 고기가 질겨질 것입니다. 레몬즙과 파슬리를 추가하고 양념을 확인한 후 즉시 Rösti 또는 버터 달걀 국수와 함께 제공합니다.

변형

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  전통적인 취리히 버전의 경우 고기와 함께 얇게 썬 송아지 신장 150g을 추가합니다.

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  디종 머스터드 1테이블스푼을 크림과 함께 섞어 깊이를 더해보세요.

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  송아지 고기 대신 더욱 경제적인 돼지고기 안심을 사용하세요.

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

저장

즉시 제공하는 것이 가장 좋습니다. 남은 음식은 하루 동안 냉장 보관한 후 쿡탑 위에서 약한 불로 아주 천천히 다시 데울 수 있습니다. 전자레인지에 돌리지 마세요. 그렇지 않으면 송아지 고기가 질겨질 것입니다.

자주 묻는 질문