비텔로 토나토(Vitello Tonnato)는 피에몬테에서 가장 우아한 차가운 요리 중 하나입니다. 종이처럼 얇은 수란 송아지 조각을 부드러운 참치-멸치-케이퍼 소스로 감싼 요리입니다. 특이한 조합은 이상하게 들리지만 마법 같은 맛이 납니다. 풍부하고 크리미한 소스가 살코기 송아지 고기와 완벽하게 조화를 이룹니다. 차갑게 서빙하면 여름 엔터테인먼트와 이탈리아 일요일 점심 식사에 딱 맞습니다.
서브 8
냄비에 송아지 고기를 당근, 셀러리, 양파, 월계수 잎, 통후추, 소금과 함께 넣습니다. 찬물로 덮으십시오. 부드럽게 끓입니다. 미디엄 레어(내부 60°C)의 경우 75분간 조리하세요.
Keep it at the barest simmer, never a rolling boil, or the lean veal will turn dry and stringy.
송아지 고기를 수렵액으로 완전히 식힙니다(이렇게 하면 촉촉함이 유지됩니다). 이상적으로는 밤새 냉장 보관하십시오.
Save the strained poaching broth — you'll need a few spoonfuls to thin the sauce.
참치, 멸치, 케이퍼 2큰술, 달걀 노른자, 머스타드, 레몬즙을 푸드 프로세서에 넣고 섞습니다.
프로세서가 작동하는 동안 올리브 오일을 천천히 뿌려 크림 소스를 만듭니다. 송아지 요리용 액체를 첨가하여 코팅 가능한 농도로 묽게 만듭니다.
Add the oil slowly at first; pouring too fast can cause the emulsion to break.
차가운 송아지 고기를 가능한 한 얇게 자릅니다. 종이처럼 얇고 거의 반투명합니다.
플래터에 송아지 고기 조각을 약간 겹쳐서 배열합니다. 참치소스를 넉넉히 부어주세요.
여분의 케이퍼, 신선한 파슬리, 올리브 오일을 뿌립니다. 차갑게 서빙하세요.
송아지 고기를 매우 얇게 슬라이스하십시오. 매우 날카로운 칼을 사용하거나 정육점에 문의하십시오.
하루를 앞서가세요. 풍미가 융합되고 향상됩니다.
더 가벼운 대안으로 칠면조 가슴살을 사용하십시오.
소스에 레몬 껍질을 추가합니다.
최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 소스가 걸쭉해집니다. 서빙하기 전에 물로 묽게 만듭니다.
비텔로 톤나토(Vitello Tonnato)는 18세기 피에몬테에서 탄생했습니다. 전통적으로 Ferragosto(8월 중순 공휴일)와 일요일 점심에 제공됩니다.
노른자는 소스를 마요네즈처럼 부드러운 크림 농도로 유화시킵니다. 그들은 질감에 필수적입니다.
서빙 당 (180g) · 8 총 제공량
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