비텔로 토나토(Vitello Tonnato)는 피에몬테에서 가장 우아한 차가운 요리 중 하나입니다. 종이처럼 얇은 수란 송아지 조각을 부드러운 참치-멸치-케이퍼 소스로 감싼 요리입니다. 특이한 조합은 이상하게 들리지만 마법 같은 맛이 납니다. 풍부하고 크리미한 소스가 살코기 송아지 고기와 완벽하게 조화를 이룹니다. 차갑게 서빙하면 여름 엔터테인먼트와 이탈리아 일요일 점심 식사에 딱 맞습니다.
서브 8
냄비에 송아지 고기를 당근, 셀러리, 양파, 월계수 잎, 통후추, 소금과 함께 넣습니다. 찬물로 덮으십시오. 부드럽게 끓입니다. 미디엄 레어(내부 60°C)의 경우 75분간 조리하세요.
끓지 않을 정도로만 끓이세요. 그렇지 않으면 살코기 송아지 고기가 건조하고 질겨질 것입니다.
송아지 고기를 수렵액으로 완전히 식힙니다(이렇게 하면 촉촉함이 유지됩니다). 이상적으로는 밤새 냉장 보관하십시오.
걸러낸 수란 국물을 저장하세요. 소스를 묽게 만들려면 몇 스푼이 필요합니다.
참치, 멸치, 케이퍼 2큰술, 달걀 노른자, 머스타드, 레몬즙을 푸드 프로세서에 넣고 섞습니다.
프로세서가 작동하는 동안 올리브 오일을 천천히 뿌려 크림 소스를 만듭니다. 송아지 요리용 액체를 첨가하여 코팅 가능한 농도로 묽게 만듭니다.
처음에는 오일을 천천히 첨가하십시오. 너무 빨리 부으면 에멀젼이 깨질 수 있습니다.
차가운 송아지 고기를 가능한 한 얇게 자릅니다. 종이처럼 얇고 거의 반투명합니다.
플래터에 송아지 고기 조각을 약간 겹쳐서 배열합니다. 참치소스를 넉넉히 부어주세요.
여분의 케이퍼, 신선한 파슬리, 올리브 오일을 뿌립니다. 차갑게 서빙하세요.
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송아지 고기를 매우 얇게 슬라이스하십시오. 매우 날카로운 칼을 사용하거나 정육점에 문의하십시오.
하루를 앞서가세요. 풍미가 융합되고 향상됩니다.
송아지 고기를 살짝 데친 뒤 육수에 식혀 촉촉함을 유지하세요.
소스를 부을 수 있는 실크로 만들기 위해 약간의 수액을 남겨두세요.
가장 풍부한 소스를 만들려면 올리브 오일에 싸인 좋은 참치를 사용하세요.
더 가벼운 대안으로 칠면조 가슴살을 사용하십시오.
소스에 레몬 껍질을 추가합니다.
고전적인 피에몬테 버전은 참치와 멸치가 풍부한 마요네즈 베이스를 사용합니다.
케이퍼와 함께 얇게 썬 코니숑으로 장식합니다.
최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 소스가 걸쭉해집니다. 서빙하기 전에 물로 묽게 만듭니다.
Vitello tonnato는 이탈리아 북서부의 피에몬테 출신이며 여름과 가장 관련이 있으며 전통적으로 8월 중순 Ferragosto 휴일과 가족 일요일 점심에 나타납니다. 참치 스타일 소스를 곁들인 송아지 고기 요리법은 19세기 이탈리아 요리책에 등장했으며 이후 이 요리는 전국적인 전채 요리의 고전이 되었습니다.
노른자는 소스를 마요네즈처럼 부드러운 크림 농도로 유화시킵니다. 그들은 질감에 필수적입니다.
예. 일반적인 지름길은 참치, 멸치, 케이퍼, 레몬을 상점에서 구입한 좋은 마요네즈 베이스에 섞는 것입니다. 마요네즈에는 이미 유화 계란이 들어 있습니다. 이것은 날 노른자를 완전히 피하는 것이며 실제로 널리 퍼져 있는 현대적인 방법입니다. 결과는 크림 같고 날달걀을 경계하는 사람들에게 편리합니다.
깔끔하게 자르는 가늘고 균일한 컷이 이상적이며 송아지 눈은 둥글거나 위쪽이 둥글게 전통적인 선택입니다. 부드럽고 고운 질감으로 뭉쳐서 식힌 후 종이처럼 얇게 썰 수 있습니다. 말아서 묶은 로스트는 모양을 균일하게 유지하는 데 도움이 되며 플래터에 배열할 수 있는 깔끔하고 균일한 조각을 제공합니다.
서빙 당 (180g) · 8 총 제공량
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