비텔로 토나토

이 레시피 정보

비텔로 토나토(Vitello Tonnato)는 피에몬테에서 가장 우아한 차가운 요리 중 하나입니다. 종이처럼 얇은 수란 송아지 조각을 부드러운 참치-멸치-케이퍼 소스로 감싼 요리입니다. 특이한 조합은 이상하게 들리지만 마법 같은 맛이 납니다. 풍부하고 크리미한 소스가 살코기 송아지 고기와 완벽하게 조화를 이룹니다. 차갑게 서빙하면 여름 엔터테인먼트와 이탈리아 일요일 점심 식사에 딱 맞습니다.

재료

서브 8

• 1 kg송아지 눈은 둥글거나 위쪽이 둥글다.
• 1당근, 잘게 썬 것
• 1잘게 썬 셀러리 줄기
• 1 작은양파, 4등분
• 2월계수 잎
• 5검은 후추
• 2 작은술소금
• 200 g참치 올리브 오일, 물기 제거
• 4멸치 필레
• 3 큰술케이퍼, 장식용 기타 등등
• 2달걀 노른자
• 1 큰술디종 머스타드
• 2 큰술레몬 주스
• 1/2 컵엑스트라 버진 올리브 오일
• 3 큰술송아지 요리 액체
• 장식용 신선한 파슬리

조리법

1. 1

   송아지 데치

   냄비에 송아지 고기를 당근, 셀러리, 양파, 월계수 잎, 통후추, 소금과 함께 넣습니다. 찬물로 덮으십시오. 부드럽게 끓입니다. 미디엄 레어(내부 60°C)의 경우 75분간 조리하세요.

   끓지 않을 정도로만 끓이세요. 그렇지 않으면 살코기 송아지 고기가 건조하고 질겨질 것입니다.

2. 2

   액체로 냉각

   송아지 고기를 수렵액으로 완전히 식힙니다(이렇게 하면 촉촉함이 유지됩니다). 이상적으로는 밤새 냉장 보관하십시오.

   걸러낸 수란 국물을 저장하세요. 소스를 묽게 만들려면 몇 스푼이 필요합니다.

3. 3

   소스를 만드세요

   참치, 멸치, 케이퍼 2큰술, 달걀 노른자, 머스타드, 레몬즙을 푸드 프로세서에 넣고 섞습니다.

4. 4

   유화하다

   프로세서가 작동하는 동안 올리브 오일을 천천히 뿌려 크림 소스를 만듭니다. 송아지 요리용 액체를 첨가하여 코팅 가능한 농도로 묽게 만듭니다.

   처음에는 오일을 천천히 첨가하십시오. 너무 빨리 부으면 에멀젼이 깨질 수 있습니다.

5. 5

   송아지 고기 슬라이스

   차가운 송아지 고기를 가능한 한 얇게 자릅니다. 종이처럼 얇고 거의 반투명합니다.

6. 6

   플레이트

   플래터에 송아지 고기 조각을 약간 겹쳐서 배열합니다. 참치소스를 넉넉히 부어주세요.

7. 7

   장식하다

   여분의 케이퍼, 신선한 파슬리, 올리브 오일을 뿌립니다. 차갑게 서빙하세요.

변형

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  더 가벼운 대안으로 칠면조 가슴살을 사용하십시오.

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  소스에 레몬 껍질을 추가합니다.

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  고전적인 피에몬테 버전은 참치와 멸치가 풍부한 마요네즈 베이스를 사용합니다.

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  케이퍼와 함께 얇게 썬 코니숑으로 장식합니다.

저장

최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 소스가 걸쭉해집니다. 서빙하기 전에 물로 묽게 만듭니다.

자주 묻는 질문