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Saltimbocca alla Romana(프로슈토와 세이지를 곁들인 송아지 고기)
프로슈토와 신선한 세이지를 겹겹이 얹은 로마의 클래식 송아지 고기 가리비 요리를 버터로 팬에 볶은 후 간단한 화이트 와인 소스로 마무리합니다.
준비
15 분
조리
8 분
인분
4
난이도
쉬움
4.8
평가하려면 로그인#이탈리아 사람#로마인#송아지 고기#프로슈토
프로슈토와 신선한 세이지를 겹겹이 얹은 로마의 클래식 송아지 고기 가리비 요리를 버터로 팬에 볶은 후 간단한 화이트 와인 소스로 마무리합니다.
Saltimbocca alla romana는 '입 속으로 뛰어들다'라는 뜻입니다. 이 이름은 이 요리가 너무 맛있어서 식당에 뛰어들 것이라고 약속한 로마 트라토리아에서 처음 유래된 이름입니다. 로마 요리에서 가장 간단하고 가장 사랑받는 두 번째 코스 중 하나입니다. 얇게 두드린 송아지 가리비에 프로슈토 크루도(디 파르마 또는 디 산 다니엘레) 조각과 신선한 세이지 잎을 얹고 이쑤시개로 고정한 다음 버터에 볶아 총 3분도 채 걸리지 않습니다. 드라이 화이트 와인을 살짝 뿌리면 팬의 유약이 제거되고 버터와 함께 유화되어 부드러운 팬 소스가 됩니다. 전체 요리는 제한에 대한 연구입니다. 단 6가지 재료만 사용하고, 가장 엄격한 로마 버전의 밀가루 준설선은 사용하지 않으며, 마늘, 양파, 토마토를 사용하지 않습니다. 와인은 버터의 풍부함을 줄이고, 세이지는 모든 것에 향기를 더하며, 프로슈토는 가장자리가 살짝 아삭아삭합니다. 볶은 시금치와 팬 소스를 곁들인 살팀보카는 이탈리아 요리가 대부분 재료를 방해하지 않는다는 것을 증명하는 일종의 요리입니다.
서브 4
접착 필름 두 장 사이에 각 가리비를 놓고 두께가 약 4mm가 될 때까지 고기 망치(매끄러운 면)로 두드립니다. 조각은 대략 손바닥 크기여야 하며 가장자리가 반투명해야 합니다. 종이 타월로 두드려서 말립니다.
각 송아지 고기 조각에 프로슈토 조각을 놓고 딱 맞게 다듬습니다. 프로슈토 중앙에 세이지잎을 올려주세요. 세 겹을 모두 이쑤시개로 꿰어 가운데 세이지 잎을 집어 고정합니다.
아직 소금으로 간을 하지 마세요. 프로슈토에 소금이 많이 들어있습니다. 이제 후추를 몇 번 갈아도 괜찮습니다.
버터 30g과 올리브 오일을 넣고 넓은 프라이팬을 중간 불로 가열하여 버터 거품이 생길 때까지 가열합니다. 기름은 버터가 타는 것을 방지합니다. 팬은 송아지 고기가 들어갈 때 지글지글 소리가 날 정도로 뜨거워야 합니다.
살팀보카 프로슈토 쪽이 아래로 향하도록 팬에 놓습니다. 60~90초간 조리하세요. 프로슈토는 바삭바삭하고 세이지 향이 주방에 풍겨옵니다. 팬을 가득 채우지 마십시오. 필요한 경우 두 배치로 작업하십시오.
집게로 뒤집어서 송아지 부분을 60초 동안 요리하세요. 송아지 고기는 섬세하고 빨리 익습니다. 과육은 중앙 부분이 간신히 분홍색이어야 합니다. 프로슈토 쪽이 위로 오도록 따뜻한 접시에 옮깁니다.
뜨거운 팬에 화이트 와인을 부어주세요. 반으로 줄어들 때까지 나무 숟가락으로 긁어내면서 90초간 세게 끓입니다. 불을 끄고 남은 버터 30g을 두 번 섞어서 윤기 나는 소스로 유화시킵니다.
이쑤시개를 당겨보세요. 살팀보카 위에 팬 소스를 숟가락으로 얹고 즉시 서빙하세요. 살팀보카는 누구도 기다리지 않습니다. 마늘과 함께 볶은 시금치 또는 버터 녹두를 곁들여 보세요.
진짜 프로슈토 디 파르마 또는 산 다니엘레를 사용하세요. 슈퍼마켓의 '파르마 스타일' 햄은 동일하지 않으며 제대로 바삭바삭하지도 않습니다. 델리에서 슬라이스해서 주문하세요. 미리 포장된 슬라이스는 너무 두꺼운 경우가 많습니다.
송아지 고기에 밀가루를 뿌리지 마세요. 많은 현대 요리법(일부 이탈리아계 미국인 요리법 포함)은 밀가루를 사용하지만, 고전적인 로마 살팀보카는 밀가루를 사용하지 않아 더 깨끗하고 밝은 팬 소스를 만듭니다.
신선한 세이지는 필수입니다. 말린 세이지는 곰팡내 나는 맛이 나고 요리를 압도합니다. 신선한 것을 찾을 수 없다면 건조된 것을 사용하는 것보다 생략하세요.
차가운 버터를 넣을 때 팬이 너무 뜨거우면 소스가 부서질 수 있습니다. 먼저 팬을 버너에서 꺼내 휘젓지 말고 휘젓습니다.
마르살라(Marsala) — 화이트 와인을 달콤한 마르살라(Marsala)로 대체하여 더 풍부하고 시칠리아 영향을 받은 버전(기술적으로 더 이상 '로마나'가 아님)을 만드세요.
치킨 살팀보카(Chicken saltimbocca) - 송아지 고기 대신 얇게 두드린 닭 가슴살을 사용합니다. 이탈리아계 미국인 레스토랑에서 널리 제공되지만 로마에서는 드뭅니다.
돼지고기 등심 살팀보카 — 두드린 돼지고기 안심 메달리온은 효과가 훌륭하고 송아지 고기보다 저렴합니다.
채식주의자 - 송아지 고기를 두꺼운 구운 포토벨로 조각으로 대체하고 프로슈토를 건너뛰고 대신 프로볼로네 조각을 사용합니다.
살팀보카는 당일 요리입니다. 프로슈토는 냉장고에 넣어두면 눅눅해집니다. 남은 음식을 꼭 보관해야 한다면 최대 24시간 동안 냉장 보관하고 뜨거운 팬에 아주 잠깐 데우세요. 절대 전자레인지에 사용하지 마세요. 준비 재료는 최대 4시간 전에 조립(조리하지 않음)하여 접착 필름으로 냉장 보관할 수 있습니다.
Saltimbocca alla romana는 Pellegrino Artusi의 1891년 'La scienza in cucina'에서 브레시아 기원의 요리법으로 처음 기록되었지만, 로마는 이를 재빨리 주장하여 20세기 초에 시그니처 트라토리아 요리로 만들었습니다. 로마 요리책 작가 Ada Boni는 1929년 'Il talismano della felicità'에서 밀가루를 사용하지 않은 현대식 버전을 성문화했습니다.
최대 4시간 전에 (생으로) 조립하여 접착 필름으로 냉장 보관하되, 서빙 직전에만 조리하세요. 프로슈토의 질감과 소스의 신선함은 익힌 채로 유지되지 않습니다.
이쑤시개를 빼먹었거나 조립할 때 송아지 고기가 말리지 않았거나 말이죠. 송아지 고기를 먼저 두드려서 말리고 항상 이쑤시개 하나로 세 층 모두를 똑바로 고정하십시오.
라치오(Lazio)의 바삭바삭한 드라이 화이트 — 프라스카티 슈페리오레(Frascati Superiore)는 고전적인 로마 페어링입니다. 빨간색을 선호한다면 Cesanese del Piglio와 같은 밝은 이탈리안 레드도 효과가 있습니다.
두드린 칠면조 가슴살 커틀릿은 더 얇고 저렴한 대체품으로 잘 작동합니다. 한 면당 30초씩 덜 익히세요. 칠면조는 송아지 고기보다 빨리 건조됩니다.
서빙 당 (220g) · 4 총 제공량
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