Roman Cacio e Pepe(정통 지역)

이 레시피 정보

Cacio e pepe(문자 그대로 '치즈와 후추')는 아무것도 들어 있지 않은 것처럼 보이고 그것을 과소평가하는 요리사를 겸손하게 만드는 기만적인 로마 파스타입니다. 클래식 레시피에는 긴 파스타(톤나렐리 또는 스파게토니), 숙성된 페코리노 로마노, 엄청난 양의 막 갈라진 후추의 세 가지 재료만 포함됩니다. 마법은 에멀젼에 있습니다. 페코리노는 딱딱한 파스타 물과 팬에서 후추를 곁들인 구운 기름을 살짝 섞어서 차갑게 붙여야 합니다. 그러면 끈끈한 엉망이 되지 않고 모든 가닥을 코팅하는 윤기 나는 크림이 형성됩니다. 로마 요리사는 실패를 'impazzire'(미친 상태)라고 부르는데, 치즈가 너무 뜨거운 물에 닿거나 파스타가 너무 건조할 때 발생합니다. 비법은 정품 페코리노 로마노 DOP(파르미지아노 아님)를 사용하고, 최고급 마이크로플레인에 갈아서 사용하고, 페코리노는 짜기 때문에 파스타 삶은 물에 소금을 적게 사용하고, 후추는 마른 팬에 굽고 버무리는 것입니다. 제대로만 하면 cacio e pepe는 이탈리아 레퍼토리에서 가장 특별한 접시 중 하나입니다. 후추 향이 나고, 깊은 풍미가 있고, 광택이 나며, 거의 아무것도 없이 만들어졌습니다. 이것은 훌륭한 로마 트라토리아가 단 3분 만에 그 자체로 증명되는 종류의 요리입니다.

재료

서브 2

• 200 g톤나렐리 또는 두꺼운 스파게티(스파게토니 펠리체티 또는 데체코 No. 11)
• 120 g페코리노 로마노 DOP, 마이크로플레인에 곱게 갈은 것(필수 - 파르미지아노 아님)
• 2 tsp통후추(Tellicherry 선호), 절구에 넣어 굵게 으깬 것
• 1.5 L파스타를 끓일 물
• 10 g파스타 물에 사용하는 고운 바다 소금(보통 사용하는 것의 절반 - 페코리노는 매우 짠맛이 납니다)

조리법

1. 1

   소금물을 끓인다

   넓은 팬에 물을 팔팔 끓이고 소금은 평소의 1/3 정도인 10g만 넣습니다. 페코리노 로마노(Pecorino Romano)는 엄청난 양의 소금을 제공하고 물을 과염하게 하면 먹을 수 없는 접시를 보장합니다.

2. 2

   고추를 구워주세요

   물이 가열되는 동안 후추 열매를 절구에서 굵게 쪼개십시오. 가루가 아닌 덩어리가 필요합니다. 넓고 마른 프라이팬을 중불로 60~90초 동안 향이 나고 훈제할 때까지 구운 다음, 냄비에서 파스타 끓이는 물 60ml를 추가하여 후추 국물을 만듭니다. 팬을 불에서 꺼두세요.

3. 3

   파스타를 알단테로 삶아주세요

   파스타를 끓는 물에 넣고 포장에 적힌 것보다 2분 덜 익히세요. 팬에서 마무리되기 때문에 매우 알단테가 될 것입니다. 자주 저어 전분이 조리용 물에 흡수되도록 하세요(이 물을 액체 금처럼 사용하게 됩니다).

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   카시오크림을 만들어요

   파스타가 요리되는 동안 갈은 페코리노를 넓고 차가운 그릇에 담습니다. 파스타 물 4~5테이블스푼을 한 번에 조금씩 숟가락으로 넣고 계속 휘저어 두껍고 부드럽고 덩어리 없는 크림이 요거트 질감이 될 때까지 기다립니다. 냄비에서 뜨거운 물을 바로 사용하지 마세요. 먼저 30초 동안 식혀주세요. 그렇지 않으면 치즈가 뒤섞일 것입니다.

   마이크로플레인으로 갈은 페코리노가 용해됩니다. 상자에 간 페코리노는 거의 항상 덩어리져 있습니다. 이 한 단계가 성공과 실패의 차이입니다.

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   고추 냄비에 Mantecare

   집게를 사용하여 파스타를 후추 프라이팬에 직접 들어 올립니다(물을 빼지 마십시오. 물이 달라붙는 것을 원합니다). 가능한 가장 낮은 불로 설정하고 30초 동안 세게 버무려 후추 오일을 코팅하고 필요한 경우 파스타 물을 더 추가합니다.

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   불을 끄고 카시오 크림을 추가하세요

   팬을 불에서 완전히 꺼내십시오. 이는 매우 중요합니다. 파스타 위에 치즈 크림을 붓고 집게로 45초 동안 저어주세요. 뻑뻑해지면 파스타 물을 살짝 추가해 주세요. 소스는 광택이 나고 후추 맛이 나며 모든 가닥에 달라붙어야 합니다.

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   즉시 플레이트

   집게를 사용하여 따뜻한 그릇에 담고 마지막으로 신선한 후추를 한 꼬집 넣고 페코리노 가루를 뿌려 한 번에 서빙하세요. Cacio e pepe는 아무도 기다리지 않습니다. 90초 이내에 설정됩니다.

변형

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  스파게티 알라 그리시아 - 먼저 깍둑썰기한 구안시알레 100g을 추가합니다. 이것은 절인 돼지고기를 곁들인 cacio e pepe의 나이 많은 사촌입니다.

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  Cacio e pepe e zafferano — 파스타 물에 사프란을 조금 넣어 현대 로마에서 인기 있는 컬러 기반 럭셔리 버전입니다.

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  Cacio e pepe gnocchi — 파스타 대신 리코타 뇨키에 같은 소스를 얹은 요리로 겨울에 매우 인기가 높습니다.

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  완전 채식 해결 방법 - 페코리노를 고품질 캐슈 된장 크림으로 대체하십시오. 더 이상 cacio e pepe가 아니지만 좋습니다.

저장

Cacio e pepe는 저장되지 않습니다. 냉각 후 몇 분 안에 에멀젼이 부서집니다. 항상 주문과 동시에 요리하세요. 페코리노 자체는 왁스 종이에 싸서 냉장고에 4주 동안 보관합니다.

자주 묻는 질문