나폴리 피자 마르게리타 (Artisan)

이 레시피 정보

진짜 나폴리 피자 마르게리타는 세계에서 가장 규제가 심한 요리 중 하나입니다. Associazione Verace Pizza Napoletana는 13페이지 분량의 사양을 발표하며 가장 간단한 요리 중 하나입니다. 반죽은 밀가루, 물, 소금, 소량의 이스트 또는 사워도우를 사용하여 약 60%까지 수분을 공급하고 장기간 냉장 보관(24~72시간)하여 글루텐이 완화되고 풍미가 깊어집니다. 토핑도 똑같이 까다롭습니다. 손으로 으깬 산 마르자노 DOP 토마토(요리하지도 않고 섞지도 않음), 찢어진 피오르 디 라떼 또는 부팔라 모짜렐라, 바질 잎 몇 개, 엑스트라 버진 올리브 오일 한 뭉치, 소금 한 꼬집. 결정적인 순간은 굽는 것입니다. 진정한 나폴리 피자는 450°C의 장작 오븐에서 60~90초 동안 구워지며, 푹신하고 표범 모양의 코르니시오네(둥근 테두리)와 더 부드럽고 거의 젖은 중앙 부분을 종이 비행기처럼 접어서 먹습니다. 집에서는 280~300°C 오븐에 1시간 동안 예열된 강철이나 피자 스톤을 사용하거나, 훨씬 더 나은 방법으로는 소형 휴대용 피자 오븐(Ooni, Gozney, Roccbox)을 사용할 수 있습니다. 가장 어려운 부분은 반죽이지만 오랫동안 차갑게 발효하면 초보자도 깜짝 놀랄 만한 피자를 만들 수 있습니다.

재료

서브 4

• 600 g이탈리안 00 밀가루, 이상적으로는 Caputo Pizzeria 또는 Polselli Classica(W260–280 강도)
• 360 ml찬물 (60% 수분)
• 15 g좋은 바다 소금
• 1 g신선한 이스트(또는 인스턴트 건조 이스트 0.4g 또는 100% 수화 사워도우 스타터 60g)
• 400 g산 마르자노 DOP 토마토 전체를 통조림으로 처리하고 바다 소금으로 손으로 으깨어 혼합하지 않음
• 300 g피오르 디 라떼 모짜렐라, 찢어서 종이 타월로 30분간 물기를 제거
• 1 small bunch신선한 바질 잎을 씻어서 부드럽게 말립니다.
• 4 tbsp엑스트라 버진 올리브 오일(이상적으로는 캄파니아산)
• 1 small handful세몰라 리마시나타, 성형용

조리법

1. 1

   반죽을 만드세요

   찬물에 이스트(또는 스타터)를 녹입니다. 푹신해질 때까지 주걱으로 밀가루를 점차적으로 첨가하고 20분간 방치한 다음 소금을 첨가하고 부드럽고 매우 늘어나는 반죽이 형성될 때까지 손으로 12분간(또는 스탠드 믹서로 8분간) 반죽합니다. 반죽은 창유리 테스트를 통과해야 합니다. 조각을 늘리면 찢어지지 않고 가볍게 유지되어야 합니다.

2. 2

   대량 발효

   뚜껑을 덮고 실온에서 2시간 동안 휴지시킵니다. 그런 다음 24~72시간 동안 냉장 보관합니다. 더 오랫동안 차가운 발효를 하면 맛이 더 좋아지고 더 소화하기 쉬운 빵 껍질이 생깁니다. 내한 후 4×240g 볼로 나누어 촘촘한 둥글게 만듭니다.

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   최종 증명

   반죽 공을 밀가루를 뿌린 트레이에 간격을 두고 놓고(펼쳐짐), 젖은 천으로 덮은 후 따뜻한 실온에서 4~6시간 동안 거의 두 배로 부풀어올라 부풀어오를 때까지 발효시킵니다. 트레이를 흔들면 흔들려야 합니다.

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   베이킹 표면을 예열하세요

   굽기 한 시간 전에 오븐과 두꺼운 피자용 철판(또는 돌)을 최대 280~300°C로 설정하고 철판을 상단 랙에 올려 놓습니다. 휴대용 피자 오븐이 있는 경우 450°C에 도달하기 25분 전에 불을 켜세요.

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   토마토를 준비하세요

   산 마르자노 토마토를 그릇에 담아 손으로 으깨어 거친 덩어리로 만듭니다. 주스가 깨지지 않은 상태로 남아 있으면 안 됩니다. 넉넉한 소금을 넣고 저어주세요. 올리브 오일, 마늘, 설탕, 허브를 소스에 첨가하지 마세요. 소스는 생 피자에 바르고 굽는 동안 양념을 하게 됩니다.

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   피자 모양 만들기

   공에 세몰라를 살짝 뿌린 다음 손가락 끝으로 중앙에서 바깥쪽으로 눌러 테두리를 2cm 정도 남겨둡니다. 반죽을 손가락 관절 위로 들어올리고 회전시켜 약 28~30cm 늘립니다. 절대 핀으로 굴리지 마세요. 빵 껍질의 기포가 부서집니다.

7. 7

   빠르게 탑

   밀가루를 뿌린 껍질 위에 반죽을 놓습니다. 토마토 3~4테이블스푼을 나선형으로 펴서 가장자리를 노출시킵니다. 찢어진 모짜렐라 치즈를 뿌리고 올리브 오일 한 티스푼을 뿌리고 소금 한 꼬집으로 간을 합니다. 빠르게 작업하세요. 반죽이 빠르게 달라붙습니다.

   구운 후 바질 잎을 추가하세요. 뜨거운 오븐에서 30초 만에 검게 타오릅니다.

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   뜨겁고 빠르게 굽기

   강철/오븐 바닥 위로 밀어 넣으세요. 300°C의 가정용 오븐: 가장자리가 표범처럼 보이도록 마지막 순간에 그릴을 켜고 4~5분간 굽습니다. 450°C의 피자 오븐: 60~90초, 균일한 탄화를 위해 껍질을 돌리면서 20초마다 회전합니다. 신선한 바질과 생 올리브 오일로 마무리하세요.

변형

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  마르게리타 DOC — 피오르 디 라떼 대신 모짜렐라 디 부팔라 캄파나 DOP를 얹습니다. 더 풍부하고, 더 크리미하고, 약간 더 톡 쏘는 맛이 납니다.

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  마리나라 — 토마토, 마늘, 오레가노, 올리브 오일만 사용한 동일한 반죽입니다. 치즈 없음. 마르게리타보다 더 오래된 오리지널 나폴리탄.

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  마르게리타 엑스트라 — 베이킹 후 소용돌이 모양의 페스토를 추가하고 현대식 나폴리 변형을 위해 방울토마토 몇 개를 추가합니다.

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  사워도우 버전 — 효모를 60g의 성숙한 100% 수화 스타터로 대체합니다. 내한성을 36시간까지 연장하면서도 놀라운 깊이를 더해줍니다.

저장

피자 반죽은 기름칠된 용기에 담아 냉장고에 총 72시간 동안 보관합니다. 요리된 피자는 그날이 가장 좋습니다. 남은 음식은 240°C 오븐에서 철판 위에서 3분간 재가열하세요(전자레인지 사용 불가). 냉동 반죽 볼은 개별 포장되어 1개월 동안 보관됩니다. 밤새 냉장고에서 해동하세요.

자주 묻는 질문