Ash-e Reshteh (sopa persa de ervas e macarrão com Kashk)

Sobre esta receita

Ash-e reshteh (آش رشته) é a sopa culturalmente mais significativa da culinária persa - uma panela espessa, quente e profundamente herbácea que é feita no Irã há séculos, especialmente no Nowruz (Ano Novo persa), durante o mês do Ramadã, e quando um membro da família está empreendendo uma viagem, já que o reshteh (macarrão) simboliza os fios do destino que levam o viajante em segurança para casa. A sopa é baseada em três tipos de legumes - grão de bico, feijão e lentilha - cozidos até ficarem macios, depois encorpados por macarrão grosso esticado à mão (reshteh) e tornados verdes por enormes quantidades de salsa fresca, coentro, espinafre, cebolinhas e folhas secas de feno-grego (shanbalileh). A cobertura de três partes é o que eleva a sopa de boa a transcendente: cebola frita crocante em açafrão, kashk (um soro de leite espesso e fermentado, intensamente azedo) e óleo de menta frito na manteiga. Cada cobertura é adicionada separadamente, colocada na tigela à mesa, de modo que cada colherada tenha uma proporção diferente de azedo, crocante, com ervas e terroso.

Ingredientes

Serve 6

• 100 ggrão de bico seco(encharcado durante a noite)
• 100 gfeijão seco(encharcado durante a noite)
• 80 glentilhas verdes ou marrons
• 200 gMacarrão reshteh persa(ou linguine dividido em terços)
• 200 gespinafre fresco(picado grosseiramente)
• 1 xícarasalsa fresca(picado)
• 1 xícaracoentro fresco(picado)
• 4 inteirocebolinhas(fatiado)
• 2 colher de sopafolhas secas de feno-grego (shanbalileh)
• 1 colher de cháaçafrão(dividido)
• 2 grandecebola(um para a sopa, um para cobertura)
• 3 colher de sopaóleo
• 1.5 colher de chásal
• 1/2 colher de chápimenta preta
• 150 mldinheiro(soro de leite fermentado; disponível em lojas persas)
• 2 colher de sopahortelã seca
• 2 colher de sopamanteiga(para cobertura de óleo de menta)

Instruções

1. 1

   Cozinhe as leguminosas

   Escorra o grão de bico e o feijão encharcados. Cubra com água fria em uma panela grande, deixe ferver e cozinhe por 40 minutos até ficar quase macio. Adicione as lentilhas e cozinhe mais 20 minutos. Tempere com sal nos últimos 10 minutos.

2. 2

   Frite a sopa de cebola

   Em uma panela separada, aqueça 2 colheres de sopa de óleo e frite metade da cebola fatiada até dourar. Adicione 1/2 colher de chá de açafrão e frite mais 1 minuto. Adicione isso ao pote de leguminosas.

3. 3

   Adicione ervas e macarrão

   Adicione o espinafre, a salsa, o coentro, a cebolinha e o feno-grego à sopa. Cozinhe por 10 minutos. Adicione o macarrão, dividido em três se estiver usando linguine. Mexa bem e cozinhe por mais 10-12 minutos até que o macarrão esteja macio. A sopa deve ficar espessa – adicione água se necessário.

   Ash-e reshteh engrossa dramaticamente à medida que o macarrão absorve o líquido. Deve ficar bem grosso, quase um ensopado. Adicione caldo ou água em incrementos de 1 xícara se ficar muito grosso.

4. 4

   Faça a cobertura crocante de cebola

   Frite a cebola restante em 1 colher de sopa de óleo em fogo médio-alto por 12–15 minutos, mexendo sempre, até dourar e ficar crocante. Adicione o açafrão restante, misture e retire do fogo. Reserve.

5. 5

   Faça a manteiga de menta

   Em uma panela pequena, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione a hortelã seca e retire do fogo imediatamente – a hortelã frita no calor residual e fica aromática sem queimar.

6. 6

   Sirva com três coberturas

   Coloque a sopa em tigelas. Regue generosamente com kashk. Espalhe cebolas crocantes de açafrão por cima. Regue com manteiga de menta. Sirva imediatamente – o contraste das três coberturas é o que torna este prato excepcional.

Variações

• •

  Com carne: coloque 300g de cordeiro ou carne bovina em cubos na panela no início, antes dos legumes, para uma versão mais forte.

• •

  Ash-e jo (ash de cevada): substitua o macarrão por cevada perolada e use ervas secas em tudo para uma textura diferente.

Armazenamento

A sopa fica muito bem na geladeira por até 4 dias e congela por 2 meses. Dilua com um pouco de água ao reaquecer, pois o macarrão absorve o líquido durante a noite. Sempre faça coberturas frescas.

Perguntas frequentes