Tafelspitz Austríaco com Maçã-Rábano

Sobre esta receita

Tafelspitz é o prato de carne cozida mais refinado da Áustria — um corte nobre (a 'ponta da mesa,' a ponta do tri da alcatra) cozida em fogo baixo por horas em um caldo rico em vegetais até ficar macia. O caldo é servido primeiro como um consomé, depois vem a carne com dois acompanhamentos: um molho fresco de rábano-maçã e um molho de creme de cebolinha. O Imperador Franz Joseph I supostamente comia isso diariamente, o que o tornou o prato mais prestigioso de Viena.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgcarne de alcatra ou ponta de alcatra
• 2 pedaçosossos de medula
• 2 médiocenoura
• 1 médioaipo-rábano, em quartos
• 1 grandecebola, metade e queimada
• 1 leek
• 1 parsnip
• 10 peppercornsinteira
• 1 colher de chásal
• 1 appleralado (para molho)
• 4 colher de soparábano fresco ralado (para molho)
• 1 colher de sopasuco de limão (para molho)
• 1/2 xícaracreme de leite (para molho de cebolinha)
• 1/4 xícaracebolinha fresca, picada (para molho de cebolinha)

Instruções

1. 1

   Inicie a panela

   Coloque a carne e os ossos de medula em uma panela grande. Cubra com 3 litros de água fria. Leve a fervura lentamente, desnatando a espuma diligentemente.

2. 2

   Adicione vegetais

   Adicione cebola queimada, cenoura, aipo-rábano, alho-poró, pastinaca, grãos de pimenta e sal. Reduza para a fervura mais suave.

3. 3

   Cozinhe em fogo baixo

   Cozinhe na fervura mais baixa possível por 2,5-3 horas até que a carne fique completamente macia quando perfurada com um garfo.

4. 4

   Faça os molhos

   Maçã-rábano: combine maçã ralada, rábano e suco de limão. Tempere com sal e açúcar a gosto. Molho de cebolinha: misture creme de leite com cebolinha, sal e pimenta branca.

5. 5

   Sirva

   Primeiro sirva o caldo em xícaras com medula em pão torrado. Depois sirva carne fatiada com ambos os molhos, batatas assadas e espinafre cozido.

Variações

• •

  Sirva com rösti de batata vienense em vez de batatas assadas

• •

  Adicione endro ao molho de cebolinha

• •

  Use o caldo como base para sopas no próximo dia

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra do rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero um pouco para cima para compensar.

Armazenamento

Refrigere carne e caldo separadamente por até 4 dias.

Perguntas frequentes