Ceviche Misto (ceviche misto de frutos do mar)

Sobre esta receita

Ceviche misto é a versão exemplar do prato nacional do Peru, combinando peixe branco firme, camarão, polvo e lula na mesma marinada de leite de tigre - a cura cítrica altamente ácida, ardente e aromática que define o ceviche peruano. Enquanto o ceviche básico usa uma única proteína, o ceviche combina texturas em camadas: o peixe delicado, quase sedoso, contra o estalo do camarão, a maciez do polvo cozido e a leve mastigação da lula. Cada proteína é tratada separadamente para levar em conta sua textura diferente e tempo ideal no leite de tigre. Leche de tigre é o coração do ceviche peruano - uma marinada de suco de limão fresco, aji amarillo finamente picado (o característico chile frutado de laranja do Peru), gengibre ralado finamente, alho e sal, com guarnições de peixe misturadas para dar corpo. O ácido do suco de limão desnatura as proteínas da superfície do peixe (a mesma alteração química do cozimento com calor), tornando a polpa opaca em 3 a 15 minutos, dependendo da espessura do corte. Ao contrário dos ceviches marinados por muito tempo, o estilo peruano é consumido bem fresco - poucos minutos após a montagem - de modo que o centro de cada pedaço de peixe permanece translúcido e mal curado, dando uma textura diferente de qualquer coisa produzida pelo calor. Ceviche misto é servido no almoço (nunca no jantar) no Peru, acompanhado de choclo (milho peruano gigante com grãos distintos e ricos em amido, nada parecido com milho doce), camote fatiado (batata doce laranja cozida) e cancha crocante (nozes de milho torradas). O contraste entre a acidez brilhante e forte do ceviche e os acompanhamentos doces e ricos em amido é parte essencial do carácter e equilíbrio do prato.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gfilé de peixe branco firme(robalo, corvina ou linguado – grau de sashimi, se possível)
• 200 gcamarão grande(descascado e raspado, cortado ao meio no sentido do comprimento)
• 150 gpolvo cozido(cortado em rodelas de 1 cm)
• 150 gtubos de lula (lula)(limpo, cortado em rodelas, escaldado por 30 segundos)
• 180 mlsuco de limão fresco(cerca de 10–12 limões, espremidos imediatamente antes de usar)
• 2 colher de sopapasta de aji amarillo(ou 2 pimentas aji amarillo frescas, sem sementes e picadas)
• 1 colher de chágengibre fresco(muito bem ralado)
• 1 dentealho(finamente picado)
• 1 colher de chásal(além de mais para provar)
• 1 pequenocebola roxa(cortado em fatias muito finas em meias-luas, embebido em água gelada 10 min)
• 2 colher de sopafolhas frescas de coentro
• 2 earschoclo (milho gigante peruano)(fervido até ficar macio; ou grãos de choclo congelados)
• 1 médiobatata doce laranja (camote)(cozido, descascado, fatiado)
• 0.5 xícaracancha (nozes de milho torradas)(para servir)

Instruções

1. 1

   Prepare os frutos do mar

   Corte o peixe em cubos de 2 cm. Escalde os anéis de lula em água fervente com sal por 30 segundos, depois transfira imediatamente para água gelada e escorra. Seque completamente todos os frutos do mar com toalhas de papel. Mantenha refrigerado até a montagem.

   Use os frutos do mar mais frescos possíveis – peixes com qualidade de sashimi são o ideal. A segurança do Ceviche depende do frescor e não do tempo de cozimento.

2. 2

   Prepare o leite do tigre

   Misture o suco de limão, a pasta de aji amarillo, o gengibre ralado, o alho picado e o sal em uma tigela. Bata juntos. Para um leite de tigre mais rico, misture primeiro um pequeno pedaço de peixe cru (cerca de 30g) com o suco de limão e depois coe os sólidos - isso dá à marinada um caráter levemente cremoso e opaco.

3. 3

   Mergulhe a cebola

   Coloque a cebola roxa em fatias finas em uma tigela com água gelada por 10 minutos. Escorra e seque. Isso remove a mordida sulfurosa e mantém a cebola crocante e brilhante.

4. 4

   Cure o peixe

   Adicione os cubos de peixe cru ao leite de tigre e misture delicadamente. Deixe descansar por 3–8 minutos dependendo da espessura e de sua preferência – 3 minutos para centro translúcido e pouco curado; 8 minutos para totalmente opaco (mais tradicional em ceviches de Lima). O peixe ficará opaco por fora.

   Não deixe marinar demais. Mais de 10 a 12 minutos deixam o peixe emborrachado e seco, pois o ácido continua a desnaturar as proteínas.

5. 5

   Adicione camarão e lula

   Adicione o camarão e as lulas à marinada nos últimos 2 minutos do tempo de cura do peixe. Estes cozinham e marinam mais rápido que o peixe e precisam apenas de um breve contato com o ácido.

6. 6

   Monte e sirva

   Adicione a cebola fatiada e as folhas de coentro aos frutos do mar e misture delicadamente. Prove e ajuste o sal e o aji amarillo. Transfira imediatamente para pratos de servir gelados. Disponha o polvo fatiado por cima. Sirva imediatamente com miolo de choclo cozido, camote fatiado e cancha à parte. Despeje um pouco do leite de tigre restante por cima.

Variações

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  Ceviche de conchas negras: uma variação do litoral equatoriano e do norte do Peru que usa amêijoas-negras (machas negras), cuja salmoura natural dá profundidade ao leche de tigre.

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  Tiradito: peixe cru fatiado (sem cebola, sem lula) temperado com leite de tigre e creme de amarillo - um primo peruano nikkei do ceviche de influência japonesa que mostra a tradição de fusão culinária peruana-japonesa.

Armazenamento

O ceviche deve ser consumido imediatamente após a montagem. O ceviche montado e armazenado na geladeira fica emborrachado e perde seu caráter fresco em 1 hora, à medida que o ácido continua a atuar nas proteínas. Os componentes podem ser preparados com antecedência (fatiar frutos do mar, fazer leite de tigre, ferver acompanhamentos) e montados no último momento.

Perguntas frequentes