Causa Limeña (terrina peruana de batata gelada)

Sobre esta receita

Causa limeña é um dos pratos mais elegantes e distintos do Peru - uma terrina fria em camadas feita de purê de batata amarela com pasta de aji amarillo, suco de limão, azeite e sal, coberta com recheios cremosos de abacate, atum ou salada de frango, e apresentada em fatias decorativas ou porções individuais. O prato tem um conceito aparentemente simples, mas extraordinariamente satisfatório: a camada de batata tem uma textura firme, mas maleável, e um sabor inconfundível do aji amarillo, o chile nacional do Peru, que lhe confere uma cor laranja-dourada viva e um calor frutado e moderadamente quente que nenhum outro ingrediente no mundo pode replicar. A palavra 'causa' provavelmente deriva do quíchua 'kausay', que significa sustento ou vida - um nome adequado para um prato que alimenta os peruanos há séculos. As batatas são nativas do Peru, cultivadas nos Andes há pelo menos 7.000 anos, e a variedade usada como causa – a papa amarilla, uma batata amarela cerosa, densa e de sabor intenso – é exclusiva do Peru. Fora do Peru, as batatas Yukon Gold são o substituto mais próximo disponível, oferecendo a textura certa e um interior amarelo-dourado semelhante, embora o sabor seja mais suave. Causa aparece nos restaurantes de Lima tanto como lanche de rua (pequenas porções individuais) quanto como entrada formal (terrina fatiada com guarnições decorativas). Na comida caseira é normalmente preparado para almoços de domingo, reuniões familiares e festas de aniversário. A montagem permite uma criatividade enorme: causas vegetarianas com abacate e legumes, causas de frutos do mar com recheio de coquetel de camarão e até causa com caranguejo e ovos de codorna são encontradas nos restaurantes peruanos contemporâneos de Lima.

Ingredientes

Serve 6

• 1 kgBatatas Yukon Gold(ou papa amarilla peruana, se disponível)
• 3 colher de sopapasta de aji amarillo(abalado; ajuste para preferência de calor)
• 3 colher de sopaóleo neutro(azeite vegetal ou light)
• 3 colher de sopasuco de limão fresco
• 1.5 colher de chásal
• 2abacates maduros(fatiado fino)
• 300 gpeito de frango cozido(picado; ou 2 latas (160g cada) de atum de boa qualidade)
• 4 colher de sopamaionese
• 1 ramoaipo(finamente cortado)
• 2 colher de sopacebola roxa(finamente cortado)
• 1 colher de sopasuco de limão fresco(para a salada de frango/atum)
• 0.5 colher de chásal(para o recheio)
• 2 colher de sopamaionese(para espalhar entre camadas)
• 4azeitonas pretas(fatiado, para enfeitar)
• 1 colher de sopasalsa fresca ou coentro(para enfeitar)

Instruções

1. 1

   Cozinhe e arroz as batatas

   Ferva as batatas em água e sal até ficarem completamente macias quando furadas com uma faca, cerca de 20–25 minutos. Escorra, descasque ainda quente (a casca escorrega facilmente) e faça arroz ou amasse imediatamente enquanto estiver quente. Não use processador de alimentos – ele ativa o amido e produz batata pegajosa.

   Cozinhar as batatas enquanto estão quentes e depois deixá-las secar no vapor por 5 minutos antes de adicionar o óleo produz a causa masa mais suave e leve.

2. 2

   Tempere a mistura de batata

   À batata quente temperada, adicione pasta de aji amarillo, óleo, suco de limão e sal. Misture bem até incorporar completamente e a batata ficar com uma cor amarelo dourado uniforme. Prove e ajuste – deve ter um sabor distinto de aji amarillo, limão e sal. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.

3. 3

   Faça o recheio

   Combine o frango desfiado (ou atum escorrido) com maionese, aipo picado, cebola roxa, suco de limão e sal. Misture bem e experimente o tempero.

4. 4

   Monte a causa

   Forre uma forma de pão ou um prato retangular fundo com filme plástico, deixando saliências em todos os lados. Pressione metade da mistura de batata no fundo, alisando com as mãos molhadas ou com uma espátula até formar uma camada uniforme de 2 cm. Espalhe 1 colher de sopa de maionese sobre a camada de batata. Disponha o abacate fatiado em uma única camada sobre a maionese. Espalhe o recheio de frango ou atum uniformemente sobre o abacate. Pressione o restante da mistura de batata sobre o recheio, alisando até obter uma camada uniforme. Cubra com o filme plástico saliente.

5. 5

   Refrigere e desenforme

   Leve à geladeira pelo menos 2 horas até ficar firme. Para servir, retire usando a saliência do filme plástico e coloque em uma travessa. Retire o filme plástico. Corte em porções com uma faca afiada mergulhada em água quente. Decore cada fatia com azeitonas fatiadas, um pouco de maionese e salsa ou coentro.

Variações

• •

  Causa de camarones: substitua o recheio de frango ou atum por camarão escalfado gelado e temperado com maionese picante por um pouco de pasta de aji amarillo - uma versão de frutos do mar popular nas ceviicherías de Lima.

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  Mögliche Ursachen: Sie müssen Ratatouille trinken, com abacate verfeinern e água em Kühlschrank stellen. Faça isso com cuidado.

Armazenamento

A causa montada mantém-se refrigerada, embrulhada em plástico, por até 2 dias. A batata endurece um pouco quando muito fria – corte e coloque direto da geladeira. Não congele – a textura da batata fica granulada e o abacate oxida e descolora.

Perguntas frequentes