Chupe de Camarones (sopa de camarão peruana)

Sobre esta receita

Chupe de camarones é considerada a rainha das sopas peruanas - uma sopa magnífica e complexa de Arequipa que combina camarões grandes de rio (camarones del río), espiga de milho, batata amarela, arroz, queijo fresco, ovos escalfados diretamente no caldo fervente, ervas frescas e um toque de creme em uma única tigela extraordinária. O caldo é feito à base de aji panca (pimentão peruano seco e esfumaçado com calor terroso e levemente frutado), tomate, alho e cebola, o que lhe confere uma cor laranja-avermelhada profunda e uma profundidade distinta que o distingue de qualquer sopa de frutos do mar do mundo. Arequipa, conhecida como a 'Cidade Branca' por seus edifícios vulcânicos de pedra branca, tem uma das cozinhas regionais mais desenvolvidas de todo o Peru, e o chupe de camarones é seu prato principal. Os rios Río Majes e Río Tambo, perto de Arequipa, abrigam grandes e doces camarões de água doce (camarones de río), considerados os melhores do Peru. O prato evoluiu como uma forma de aproveitar o camarão inteiro - com cabeça e tudo - com as cascas contribuindo para a profundidade do caldo e as cabeças proporcionando um sabor doce e particularmente intenso de crustáceo quando cozidas em fogo brando. O ovo escalfado diretamente no chupe é um toque característico: quebrado diretamente no caldo fervente perto do final do cozimento, formando uma nuvem branca ao redor de uma gema levemente escorrendo, acrescenta riqueza e teatralidade à tigela acabada. Chupe de camarones exige tempo e atenção, mas não é tecnicamente difícil – a complexidade vem da disposição dos ingredientes em diferentes estágios, e não de qualquer técnica difícil.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gcamarão grande(concha; ou 400g de camarão descascado + 200g de cabeças/cascas de camarão para caldo)
• 3 colher de sopapasta de aji panca(abalado; ou 3 pimentas aji panca secas embebidas e misturadas)
• 1 colher de sopapasta de aji amarillo(para brilho)
• 1 grandecebola branca(finamente cortado)
• 3 dentesalho(picado)
• 2 grandetomates romanos(cortado em cubos)
• 2 earsmilho(corte em rodelas de 4cm)
• 400 gbatatas amarelas(descascado e em cubos)
• 50 garroz branco(adiciona corpo ao caldo)
• 100 gqueijo fresco(em cubos)
• 100 mlcreme de leite
• 4 grandeovos(para caça furtiva no caldo)
• 1.5 litroságua ou caldo de frutos do mar
• 2 colher de sopaóleo vegetal
• 1.5 colher de chásal
• 2 colher de sopacoentro fresco(picado, para servir)
• 1 colher de cháorégano seco

Instruções

1. 1

   Faça um caldo de camarão

   Se usar camarão com casca, descasque e retire, reservando todas as cascas e cabeças. Cozinhe as cascas e as cabeças em 1,5 litro de água por 15 minutos com uma pitada de sal. Coe e reserve esse caldo de camarão; descarte os sólidos.

   O caldo de cabeça de camarão é o segredo da extraordinária profundidade do chupe. Não pule esta etapa – ela cria uma riqueza de frutos do mar que o caldo instantâneo de frutos do mar não consegue replicar.

2. 2

   Refogue a base

   Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe por 5 minutos até ficar macia. Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto. Adicione a pasta de aji panca, a pasta de aji amarillo e o orégano seco. Cozinhe por 3 minutos, mexendo, até que a pasta fique bem perfumada e ligeiramente escurecida.

3. 3

   Adicione os tomates e o caldo

   Adicione os tomates em cubos à panela e cozinhe por 3 minutos até que se quebrem. Despeje o caldo de camarão. Deixe ferver.

4. 4

   Adicione milho, batata e arroz

   Adicione rodelas de milho, cubos de batata e arroz ao caldo fervente. Tempere com sal. Cozinhe por 20 minutos em fogo médio até a batata ficar macia e o arroz inchar e amolecer.

5. 5

   Adicione camarão e creme

   Reduza o fogo para ferver suavemente. Adicione os camarões descascados e cozinhe por 3–4 minutos até que fiquem rosados ​​e enrolados – não cozinhe demais. Adicione o creme de leite e os cubos de queijo fresco. Mexa delicadamente.

   O camarão cozinha demais em segundos – adicione-os bem perto de servir e observe a panela com atenção. Camarões rosados ​​recém-enrolados são perfeitamente cozidos; camarões cinzentos e bem enrolados estão cozidos demais.

6. 6

   Escalfar os ovos

   Quebre delicadamente um ovo de cada vez em uma xícara pequena. Crie um redemoinho suave no caldo e deslize cada ovo para dentro. Cozinhe por 3–4 minutos até que as claras estejam firmes, mas a gema ainda esteja macia. Sirva um ovo por tigela.

7. 7

   Servir

   Coloque o chupe em tigelas largas e fundas, garantindo que cada porção receba milho, batata, camarão, queso fresco e um ovo escalfado. Decore com coentro fresco e um fio adicional de creme, se desejar.

Variações

• •

  Chupe de pescado: substitua o camarão por peixe branco firme (corvina ou robalo) cortado em pedaços grossos - uma versão mais leve e popular na costa de Lima.

• •

  Chupe de langosta (Lieferung): مطعم في منطقة أريكويبا يتمتع بنفس الجودة التي يشير إليها المنتج.

Armazenamento

Chupe é melhor consumido fresco – o camarão e os ovos escalfados não armazenam bem. O caldo base (sem camarão, creme ou ovos) fica refrigerado por 3 dias. Reaqueça o caldo, acrescente o camarão fresco e escalfe os ovos novos na hora de servir.

Perguntas frequentes