Suspiro Limeño (Suspiro de Lima — Sobremesa Mousse de Doce de Leite)

Sobre esta receita

Suspiro limeño - 'o suspiro de Lima' - é a mais poética de todas as sobremesas peruanas, criada por Amparo Ayarza de Gálvez em Lima no final do século XIX ou início do século XX e batizada por seu marido, o poeta José Gálvez, que a declarou 'tão doce quanto o suspiro de uma mulher e tão suave quanto seu hálito'. O nome pegou e a sobremesa permaneceu como parte integrante da tradição culinária criolla (crioula) de Lima por mais de um século. A sobremesa tem duas camadas distintas. A base é o manjar blanco - a versão peruana do doce de leite, feito com o cozimento do leite condensado e do leite evaporado junto com as gemas até ficar espesso, cor de caramelo e intensamente doce. Esta camada é colocada em copos individuais e resfriada até endurecer. No topo vai o elemento que realmente eleva a sobremesa: um merengue feito com claras de ovo batidas em picos firmes e depois cozidas à italiana com uma calda quente de vinho do Porto e açúcar, que cria uma espuma estável, sedosa e perfumada de vinho que é canalizada ou colocada por cima. Uma pitada de canela completa a apresentação. A interação de texturas – doce de leite denso e pegajoso contra o merengue arejado e pouco doce – e o contraste da base de caramelo com a fragrância do vinho do Porto fazem do suspiro limeño uma das sobremesas mais sofisticadas e memoráveis ​​da culinária sul-americana.

Ingredientes

Serve 6

• 1 can (400g)leite condensado adoçado
• 1 can (400g)leite evaporado
• 3gemas de ovo
• 1 colher de cháextrato de baunilha
• 3claras de ovo(à temperatura ambiente)
• 1 xícaraaçúcar(para a calda de merengue)
• 0.5 xícaravinho do porto(porto tawny é tradicional)
• 0.25 colher de chácreme de tártaro(para o merengue)
• 1 colher de chácanela em pó(para tirar o pó)

Instruções

1. 1

   Faça a base do manjar branco

   Combine o leite condensado e o leite evaporado em uma panela pesada em fogo médio-baixo. Cozinhe, mexendo sempre, por 25–35 minutos até a mistura engrossar e adquirir uma cor caramelo, destacando-se das laterais da panela. Retire do fogo.

   Mexa constantemente nos últimos 10 minutos para evitar queimaduras – os açúcares do leite podem queimar rapidamente quando a mistura engrossar.

2. 2

   Tempere e adicione as gemas

   Bata as gemas em uma tigela pequena. Bata uma concha de manjar quente nas gemas para temperá-las e despeje as gemas temperadas de volta na panela. Mexa em fogo baixo por 2 minutos. Adicione baunilha. Resfrie à temperatura ambiente.

3. 3

   Divida a base

   Despeje o manjar branco em 6 taças ou ramequins individuais, enchendo cada um até a metade. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas até que esteja totalmente firme e frio.

4. 4

   Faça a calda de vinho do Porto

   Misture o açúcar e o vinho do Porto numa panela pequena. Deixe ferver sem mexer. Cozinhe até que a calda atinja 118°C (estágio de bola mole) em um termômetro para doces – cerca de 8 minutos de fervura.

5. 5

   Bata o merengue

   Enquanto a calda cozinha, bata as claras com o creme de tártaro em uma tigela limpa até formar picos moles. Com a batedeira ligada, despeje a calda do Porto quente em um jato fino e constante nas claras. Continue batendo em velocidade alta até o merengue ficar espesso, brilhante e em temperatura ambiente – cerca de 5 minutos.

   A tigela deve ficar fria ao toque quando o merengue estiver pronto. Merengue quente significa que a calda não estava quente o suficiente para cozinhar completamente as claras.

6. 6

   Cubra e decore

   Coloque generosamente o merengue do Porto com uma colher em cima da base de manjar gelada. Polvilhe com canela em pó. Sirva imediatamente ou leve à geladeira por até 2 horas (o merengue começa a chorar depois disso).

Variações

• •

  C'est ce qui se passe, car vous n'êtes pas plus à l'aise et vous n'avez pas besoin de le faire.

• •

  Substitua o vinho do Porto por pisco (conhaque peruano) por uma bebida destilada mais peruana no merengue.

Armazenamento

Monte as sobremesas individuais até 2 horas antes de servir. O merengue começa a chorar (expelir líquido) após 3–4 horas refrigerado. Não congele.

Perguntas frequentes