Pavlova da Nova Zelândia (Merengue com Casca Crocante e Centro Macio)

Sobre esta receita

A pavlova — um grande merengue redondo com casca crocante exterior e interior macio com textura de marshmallow, coberto com creme batido e fruta — é a sobremesa que Austrália e Nova Zelândia combatem há quase um século. Ambas nações reivindicam sua invenção em honra da dançarina balé russa Anna Pavlova durante sua turnê de 1926 mas a pesquisa de Helen Leach em 2008 produziu evidência documental que colocou a primeira receita reconhecível em um livro de receitas da Nova Zelândia de 1929 estabelecendo o debate (ao menos aos olhos de Kiwi). Qualquer que seja sua origem pavlova se tornou a sobremesa cerimonial de verão de ambos países — em cada mesa de Natal, cada piquenique de Boxing Day, cada churrasco de Waitangi Day. A técnica é direta mas requer paciência: claras de ovo são batidas em picos rígidos com açúcar de confeiteiro estabilizado com amido de milho e vinagre (o segredo para o centro de marshmallow) moldado em um disco baixo em papel pergaminho e cozido em uma temperatura muito baixa por mais de uma hora depois resfriado no forno fechado por outra hora para evitar rachadura. O resultado é uma concha branca frágil neve que se quebra sob a colher para revelar um interior morno quase-ajustado-merengue coberto lavishamente com creme batido suavemente e uma confusão de morango framboesa fruta da paixão kiwifruit e seja que fruta verão fornece. É de uma vez humilde (5 ingredientes) e impressionante.

Ingredientes

Serve 8

• 6 grandeclaras de ovo (cerca de 200 g) em temperatura ambiente
• 300 gaçúcar de confeiteiro (açúcar superfino)
• 2 colher de cháamido de milho (amido de milho)
• 1 colher de chávinagre branco (ou suco de limão)
• 1 colher de cháextrato de baunilha
• 1 pitadasal
• 500 mlcreme duplo (creme pesado)
• 2 colher de sopaaçúcar de confeitaria
• 1 colher de cháextrato de baunilha (para creme)
• 250 gmorangos descascados e metade
• 150 gframboesas
• 2kiwifruit descascado e fatiado
• 4fruta da paixão polpa escaramuço

Instruções

1. 1

   Prepare o forno e bandeja

   Pré-aqueça o forno a 150°C (300°F). Forre uma bandeja de cozimento com papel pergaminho e desenhe um círculo de 22 cm no costas do papel com um lápis como guia (vire o papel para que a marca de lápis está por baixo). Certifique-se a tigela e batedura estão impecavelmente limpas — qualquer traço de gordura mata merengue.

2. 2

   Bata as claras de ovo

   Coloque claras de ovo e uma pitada de sal na tigela de um batedor de piso. Bata em velocidade médio-alta 2 minutos até picos moles formarem — as claras devem parecer espuma de barba não cobertura de limão merengue. Não apresse este estágio; claras em picos moles aceitam açúcar muito melhor.

3. 3

   Adicione açúcar gradualmente

   Com o batedor em velocidade médio-alta adicione açúcar de confeiteiro 1 colher de sopa por vez ao longo de 5–6 minutos — nunca mais que uma colher de sopa por vez ou o merengue colapsará. Quando todo açúcar está dentro bata outros 5 minutos até o merengue é espesso brilhante e se levanta em picos rígidos quando a batedura é levantada.

   Friccionar uma pitada de merengue entre polegar e dedo — se você sente aspereza de açúcar não dissolvido bata outros 2 minutos. Merengue de pavlova apropriadamente batido deve sentir completamente liso.

4. 4

   Dobre em estabilizadores

   Peneire o amido de milho sobre o merengue e adicione o vinagre e baunilha. Dobre suavemente com uma grande espátula de borracha em 6–8 varreduras — apenas o suficiente para combinar nenhum mais. O amido de milho e vinagre são o que dão à pavlova seu marshmallow distintivo centro; sem eles você apenas tem um biscoito merengue.

5. 5

   Molde na bandeja

   Colher o merengue no papel pergaminho dentro o círculo desenhado. Use o costas de uma colher para molde em um disco redondo cerca de 6 cm de altura com o topo levemente côncavo no centro e os lados mostrando marcas de swooping decorativas. O côncavo segura o creme depois.

6. 6

   Asse baixo e lento

   Reduza a temperatura do forno para 120°C (250°F) imediatamente quando você coloca a pavlova dentro — este queda é o que produz a casca crocante e centro macio. Asse 75 minutos sem abrir a porta. A pavlova deve ser pálida marfim (não marrom) e se sentir firme no exterior quando levemente batida.

7. 7

   Esfriar no forno

   Desligue o forno e apóie a porta levemente aberta com uma colher de madeira. Deixe a pavlova esfriar dentro do forno por pelo menos 1 hora ou até completamente frio — este resfriamento gradual previne o merengue de rachar dramaticamente. Algumas rachaduras são normais e até lindas.

8. 8

   Monte e sirva

   Bem antes de servir (não mais cedo — pavlova montada amolece dentro 30 minutos) bata o creme com açúcar de confeitaria e baunilha em picos suaves. Transfira a pavlova resfriada cuidadosamente para um prato de serviço. Empilhe o creme batido no côncavo central cubra com morango framboesa e kiwi e regue com polpa de fruta da paixão. Traga à mesa inteira e corte em fatias com uma faca afiada.

Variações

• •

  Pavlova de chocolate — dobre 2 colheres de sopa de pó de cacau no merengue com o amido de milho regue com ganache de chocolate.

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  Pavlovas mini — pipeie 8 discos individuais de 10 cm e asse 45 minutos; perfeito para jantares.

• •

  Pavlova de curd de limão — substitua metade o creme com curd de limão dobrado em creme batido.

• •

  Pavlova tropical — use mango mamão fruta da paixão e coco torrado para uma versão de verão de Auckland.

Armazenamento

Base de merengue não preenchido mantém 2 dias em recipiente fechado em temperatura ambiente (não refrigere — umidade amolece) Pavlova montada é melhor comida dentro 4 horas; sobras refrigeradas amolecem completamente dentro 24 horas mas ainda são deliciosas em um derretimento sopa de pão forma. Não congele.

Perguntas frequentes