Arroz con Pollo (arroz verde peruano com frango)

Sobre esta receita

Arroz con pollo é um prato único de arroz e frango encontrado em toda a América Latina, mas a versão peruana é definitivamente sua própria criação - distinguida pela adição de um purê de coentro fresco e espinafre (chicha verde ou recado verde) que transforma o arroz em um verde esmeralda vívido e lhe confere um sabor fresco e herbáceo, não encontrado em nenhum outro lugar nas variações latino-americanas do prato. O frango é grelhado até dourar profundamente e depois refogado diretamente no arroz com pasta de aji amarillo, alho, cominho, cerveja (muitas vezes Cusqueña, a cerveja nacional do Peru) e caldo de galinha, produzindo um prato onde o arroz absorve cada camada de sabor do líquido para refogar. O arroz con pollo peruano surgiu da tradição da cozinha crioula (criolla) de Lima, que combina ingredientes indígenas andinos (aji amarillo, coentro usado em abundância) com métodos de cozimento de arroz e carne de origem espanhola. A adição de cerveja ao refogado é uma assinatura peruana – a carbonatação amacia o frango e adiciona uma leve profundidade maltada ao líquido do refogado. O purê de coentro e espinafre é adicionado ao arroz durante o cozimento para que sua cor permaneça brilhante e seu frescor herbáceo seja preservado. Arroz con pollo é a comida caseira do dia a dia no Peru - não é festiva nem elaborada, mas profundamente satisfatória e quase impossível de fazer mal. O prato é sempre acompanhado de salsa criolla – um tempero peruano rápido de cebola roxa em fatias finas, rocoto ou aji amarillo, tomate e suco de limão – que proporciona um contraste acentuado e ácido com o rico arroz de ervas.

Ingredientes

Serve 4

• 1.2 kgpedaços de frango com osso(pernas e coxas)
• 300 garroz branco de grão longo(enxaguado até a água sair limpa)
• 3 colher de sopapasta de aji amarillo
• 1 grandecebola branca(finamente cortado)
• 4 dentesalho(picado)
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chásal
• 330 mlcerveja light(Cusqueña ou qualquer cerveja)
• 500 mlcaldo de galinha
• 1 grande maçocoentro fresco(cerca de 60g, folhas e caules tenros)
• 1 punhadofolhas frescas de espinafre(cerca de 30g; para cor)
• 2 colher de sopaóleo vegetal
• 100 gervilhas congeladas(pela cor e doçura)
• 0.5 colher de chápimenta preta
• 1 pequenocebola roxa(em fatias finas, para salsa criolla)
• 1limão(suco, para salsa criolla)

Instruções

1. 1

   Tempere e sele o frango

   Tempere generosamente os pedaços de frango com sal, pimenta-do-reino e metade do cominho. Aqueça o óleo em uma panela grande e larga em fogo alto. Sele o frango com a pele voltada para baixo por 5 minutos até dourar profundamente. Vire e sele por 3 minutos do outro lado. Retire da panela e reserve.

   Não sobrecarregue o frango – sele em dois lotes, se necessário. Uma selagem adequada (dourada profunda, não pálida) é essencial para dar sabor ao prato acabado.

2. 2

   Refogue os aromáticos

   Na mesma panela em fogo médio, acrescente a cebola e cozinhe por 5 minutos até ficar macia. Adicione o alho, a pasta de aji amarillo e o cominho restante. Cozinhe por 2 minutos até ficar bem perfumado e a pasta escurecer ligeiramente.

3. 3

   Faça o purê verde

   Misture o coentro e o espinafre com 100ml de caldo de galinha até ficar completamente homogêneo e verde brilhante. Reserve.

4. 4

   Adicione o frango e os líquidos

   Retorne os pedaços de frango grelhado para a panela. Despeje a cerveja e deixe ferver – deixe borbulhar vigorosamente por 2 minutos. Adicione o caldo de galinha restante. Cubra, reduza o fogo e cozinhe por 20 minutos até que o frango esteja quase totalmente cozido.

5. 5

   Adicione o arroz e o purê verde

   Remova os pedaços de frango temporariamente. Adicione o arroz enxaguado ao caldo da panela e junte o purê de coentro e espinafre verde. Prove e ajuste o sal. Coloque os pedaços de frango de volta no arroz. O líquido deve cobrir apenas o arroz – adicione um pouco de caldo, se necessário.

   Adicionar o purê verde nesta fase (e não no início) mantém sua cor viva e o frescor herbáceo vivo no prato final.

6. 6

   Cozinhe o arroz

   Deixe ferver e reduza o fogo para o nível mais baixo possível. Cubra bem e cozinhe por 18–20 minutos até que o arroz tenha absorvido todo o líquido e esteja cozido. Adicione ervilhas congeladas nos últimos 5 minutos. Retire do fogo e descanse coberto por 5 minutos.

7. 7

   Faça a salsa criolla e sirva

   Enquanto o arroz descansa, faça a salsa criolla: mergulhe a cebola roxa em fatias finas em água fria por 5 minutos, escorra e misture com suco de limão, uma pitada de sal e um aji amarillo picado, se disponível. Sirva o arroz con pollo direto da panela, com salsa criolla ao lado.

Variações

• •

  Arroz con pato (arroz de pato): substitua o frango por coxas de pato - a versão do litoral norte do Peru, particularmente associada à região de Lambayeque, cozida com cerveja preta e chicha de jora (cerveja de milho fermentada) para um sabor mais forte e mais profundo.

Armazenamento

Arroz con pollo mantém refrigerado por até 3 dias. Reaqueça com um pouco de água ou caldo adicionado à panela, em fogo baixo com a tampa tampada, mexendo delicadamente para soltar. O arroz tende a grudar quando frio – reaqueça lentamente.

Perguntas frequentes