Papa a la Huancaína (Batatas com Molho de Queijo Picante)

Sobre esta receita

Papa a la huancaína é um dos pratos mais simples e satisfatórios da culinária peruana: batatas cozidas - de preferência a papa amarilla cerosa e de sabor intenso dos Andes - fatiadas e cobertas com um molho suave e cremoso feito de pasta de ají amarillo, queijo fresco (queso fresco), leite evaporado, biscoitos e um toque de óleo. O molho é misturado até obter uma consistência perfeitamente sedosa e colorido com uma cor laranja dourada vívida do aji amarillo. É servido frio ou à temperatura ambiente como primeiro prato, disposto sobre uma cama de alface americana, guarnecido com azeitonas pretas e ovo cozido. O prato é originário da cidade andina de Huancayo, capital da região de Junín, embora sua história exata seja debatida. Uma história de origem popular envolve vendedores que vendem o molho aos ferroviários que construíram a linha ferroviária Lima-Huancayo na década de 1870. Quer este relato seja preciso ou não, o prato tem sido um alimento básico da culinária peruana pelo menos desde o início do século XX. O nome huancaína significa simplesmente 'no estilo de Huancayo'. O aji amarillo é essencial e insubstituível – fornece o calor frutado característico, a cor brilhante e o distinto perfil de sabor floral-doce que torna o molho reconhecível. O queso fresco (ou um queijo andino local chamado queso serrano) confere ao molho seu corpo cremoso e leve sabor salgado. As bolachas ou biscoitos salgados engrossam o molho e conferem-lhe uma textura rústica e ligeiramente granulada. A combinação de batata fria e molho dourado com tempero quente é infinitamente atraente.

Ingredientes

Serve 4

• 1 kgbatatas amarelas cerosas(Yukon Gold ou papa amarilla peruana)
• 200 gqueijo fresco(ou queijo de fazendeiro; desmoronou)
• 125 mlleite evaporado
• 3 colher de sopapasta de aji amarillo
• 4biscoitos salgados(ou 2 fatias de pão branco amanhecido, para engrossar)
• 2 colher de sopaóleo neutro
• 1 dentealho(picado)
• 0.5 colher de chásal(ajuste a gosto (queso fresco já é salgado))
• 0.5 colher de cháaçafrão moído(opcional; aprofunda a cor)
• 4 folhasalface americana(para servir base)
• 4azeitonas pretas(para enfeitar)
• 2ovos cozidos(cortado ao meio, para enfeitar)

Instruções

1. 1

   Ferva as batatas

   Ferva batatas inteiras com casca em água generosamente salgada até ficarem completamente macias quando furadas com uma faca fina – cerca de 20–25 minutos dependendo do tamanho. Escorra e deixe esfriar um pouco. Descasque enquanto estiver quente (a pele escorrega facilmente) e corte em rodelas de 1 cm. Leve à geladeira até esfriar.

2. 2

   Misture o molho

   No liquidificador, misture o queso fresco, o leite evaporado, a pasta de aji amarillo, os biscoitos (ou pão), o azeite, o alho e o sal. Misture em alta velocidade por 2–3 minutos até que o molho fique completamente macio e sedoso. Deve ser grosso o suficiente para cobrir fortemente as costas de uma colher, mas ainda assim derramável.

   Prove o molho antes de ajustar o sal – o queso fresco varia consideravelmente em termos de salinidade. Comece com menos sal e adicione mais após misturar.

3. 3

   Ajustar consistência

   Se o molho ficar muito grosso, adicione um pouco de leite evaporado e misture rapidamente. Se estiver muito fino, adicione mais alguns biscoitos e misture novamente. A consistência ideal é espessa o suficiente para escorrer lentamente de uma colher em uma fita larga.

4. 4

   Prato e sirva

   Disponha as folhas de alface em uma travessa. Coloque as rodelas de batata fria sobre a alface. Despeje generosamente o molho dourado de huancaína sobre as batatas, cobrindo-as completamente. Decore com rodelas de azeitona preta e ovos cozidos cortados ao meio. Sirva frio ou em temperatura ambiente.

Variações

• •

  Ocopa arequipeña: um molho Arequipan relacionado feito com pimenta mirasol (aji amarillo seco), amendoim torrado, huacatay (hortelã preta peruana), queijo e leite evaporado - uma versão herbácea mais complexa do sul do Peru.

• •

  Huancaína com camarão: sirva o molho sobre camarões cozidos em vez de batatas – uma adaptação popular dos restaurantes de Lima que transforma o prato em um primeiro prato mais substancial.

Armazenamento

O molho huancaína fica refrigerado por até 3 dias em recipiente hermético. Mexa bem antes de servir – pode separar um pouco quando frio. Batatas cozidas mantêm-se refrigeradas por até 4 dias. Não despeje o molho sobre as batatas até a hora de servir.

Perguntas frequentes