Pães chineses escamosos em camadas, misturados com cebolinha e alho, fritos na frigideira até dourar e ficar crocante.
Cong you bing, ou panquecas de cebolinha, são um alimento básico nas barracas de café da manhã chinesas e nas cozinhas domésticas, construídas inteiramente em torno da técnica de laminação, em vez de massa fermentada. Uma massa simples de água quente é enrolada finamente, untada com óleo e embalada com cebolinha picada (e aqui, um pouco de alho), depois enrolada em um tronco e enrolada antes de ser enrolada novamente - esse enrolamento é o que cria as dezenas de camadas finas que se separam e lascam quando a panqueca frita. A água quente na massa é essencial: ela cozinha parcialmente os amidos da farinha, dando à massa uma textura maleável e levemente mastigável, em vez do resultado mais duro que você obteria com uma massa com água fria. Fritar em uma quantidade generosa de óleo em fogo moderado é o que torna a parte externa profundamente dourada e crocante, enquanto a parte interna permanece macia e em camadas. Servidos quentes, cortados em rodelas, são consumidos puros ou mergulhados em um simples molho de vinagre de soja, e reaquecem bem em uma frigideira seca para um café da manhã rápido em qualquer dia da semana.
Serve 4
Misture a água fervente com a farinha e o sal com os pauzinhos até ficar peludo, depois adicione a água fria e amasse até obter uma massa lisa, por cerca de 5 minutos. Cubra e descanse por 30 minutos.
Divida a massa em 4 pedaços. Enrole cada um em um retângulo fino, com cerca de 3 mm de espessura e pincele generosamente com óleo.
Polvilhe a cebolinha picada, o alho picado e uma pitada de sal uniformemente sobre a massa untada com óleo.
Enrole a massa firmemente em um tronco e, em seguida, enrole-a em espiral como um rolo de canela, enfiando a ponta por baixo. Achate suavemente com a palma da mão e estenda novamente formando um disco com cerca de 18 cm de largura.
Descanse a massa enrolada por 5 minutos antes de estender – isso evita que as camadas rasguem.
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira antiaderente em fogo médio. Frite cada panqueca por 3-4 minutos de cada lado, pressionando ocasionalmente com uma espátula, até dourar e ficar crocante dos dois lados.
Corte em fatias enquanto estiver quente. Misture o molho de soja, o vinagre preto e o óleo de pimenta para mergulhar.
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Leve à geladeira as panquecas cozidas por até 2 dias ou congele as panquecas cruas por até 1 mês. Reaqueça em uma frigideira seca ou levemente untada com óleo em fogo médio para ficar crocante; o microondas os torna mastigáveis e achatados.
As panquecas de cebolinha foram documentadas na culinária do norte da China durante séculos como um pão achatado simples e sem fermento, e a técnica de enrolamento usada para criar suas camadas escamosas exclusivas é compartilhada com outras massas laminadas chinesas, como pães achatados de gergelim.
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