Cochinita Pibil

Sobre esta receita

Cochinita Pibil é a joia da culinária Yucateca — paleta de porco marinada em uma pasta vibrante de cor laranja-avermelhada de achiote (urucum), laranja amarga, especiarias e alho, envolta em folhas de banana e assada lentamente até ficar gloriosamente macia, suculenta e perfumada com notas florais terrosas únicas que só o achiote pode proporcionar. É um dos grandes pratos do México, amplamente desconhecido fora da Península de Yucatán até ser romanticizado na cultura gastronômica internacional. A palavra 'pibil' refere-se ao tradicional forno subterrâneo (pib) onde o porco inteiro era cozido — uma técnica maia que precede a colonização espanhola por milhares de anos. Hoje, é mais comum fazer em forno convencional ou panela de pressão, mas as folhas de banana continuam essenciais: elas infundem o porco com uma doçura vegetal sutil e mantêm a umidade durante o longo cozimento. A pasta de achiote, feita com sementes de urucum e especiarias, dá ao porco sua cor tijolo vermelha e sabor característicos. Servido em tortilhas de milho feitas à mão com cebola roxa em conserva (cebollas encurtidas) — um acompanhamento obrigatório que fornece acidez marcante para equilibrar a riqueza — salsa de habanero e limão, os tacos de cochinita pibil são uma das experiências gastronômicas mais completas da comida mexicana. Faça para uma festa: alimenta muitos, beneficia-se de preparo antecipado e nunca deixa de impressionar.

Ingredientes

Serve 8

• 3 lbspaleta de porco(com osso)
• 4 ozpasta de achiote (Condimento El Yucateco)
• ½ xícarasuco de laranja amarga(ou ¼ de xícara de laranja + ¼ de xícara de limão)
• ¼ xícaravinagre branco
• 6 dentesalho
• 1 colher de chácominho
• 1 colher de cháorégano mexicano
• ½ colher de chápimenta-do-reino
• 1 colher de chásal
• 4 grandefolhas de banana(descongeladas se congeladas, limpas)
• 1 grandecebola roxa(fatiada finamente, para encurtir)
• 1 xícaravinagre branco(para cebolas em conserva)
• 1 colher de chásal(para cebolas em conserva)
• 1 colher de cháorégano seco(para cebolas em conserva)
• tortillas de milho, salsa de habanero, limão(para servir)

Instruções

1. 1

   Faça a marinada

   Bata a pasta de achiote, suco de laranja amarga, vinagre, alho, cominho, orégano, pimenta e sal até ficar homogêneo. Espete toda a carne de porco com um garfo.

2. 2

   Marinate

   Esfregue a marinada por toda a carne de porco, entrando nos furos feitos com o garfo. Cubra e refrigere por pelo menos 4 horas, idealmente de um dia para o outro.

3. 3

   Faça cebolas vermelhas em conserva

   Misture a cebola roxa fatiada com vinagre, sal e orégano. Deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora, depois refrigere. Essas cebolas duram semanas.

4. 4

   Enrole em folhas de bananeira

   Disponha 2 folhas de banana sobrepostas em uma assadeira. Coloque a carne no centro. Despeje o restante da marinada sobre a carne. Dobre as folhas para envolver completamente a carne. Cubra com as folhas restantes.

   Passe as folhas de banana rapidamente sobre uma chama de gás — elas ficam mais maleáveis e liberam mais aroma.

5. 5

   Asse lentamente

   Cubra bem com papel alumínio. Asse a 165°C por 2½–3 horas até a carne ficar macia e desfiando facilmente.

6. 6

   Desfie e sirva

   Desembrulhe e desfie a carne com dois garfos, misturando com os sucos de cozimento de cor tijolo. Sirva em tortilhas de milho aquecidas, cobertas com cebolas em conserva, salsa de habanero e limão.

Variações

• •

  Frango Pibil: use coxas de frango com osso, reduza o tempo de forno para 1 hora.

• •

  Cordeiro Pibil: paleta de cordeiro com osso com a mesma marinada — espetacular.

Armazenamento

Refrigere por até 4 dias. Congela bem por até 3 meses — reaqueça mantendo toda a umidade.

Perguntas frequentes