Porco assado lentamente ao estilo Yucateco marinado em achiote e laranja amarga, envolto em folhas de banana.
Cochinita Pibil é a joia da culinária Yucateca — paleta de porco marinada em uma pasta vibrante de cor laranja-avermelhada de achiote (urucum), laranja amarga, especiarias e alho, envolta em folhas de banana e assada lentamente até ficar gloriosamente macia, suculenta e perfumada com notas florais terrosas únicas que só o achiote pode proporcionar. É um dos grandes pratos do México, amplamente desconhecido fora da Península de Yucatán até ser romanticizado na cultura gastronômica internacional. A palavra 'pibil' refere-se ao tradicional forno subterrâneo (pib) onde o porco inteiro era cozido — uma técnica maia que precede a colonização espanhola por milhares de anos. Hoje, é mais comum fazer em forno convencional ou panela de pressão, mas as folhas de banana continuam essenciais: elas infundem o porco com uma doçura vegetal sutil e mantêm a umidade durante o longo cozimento. A pasta de achiote, feita com sementes de urucum e especiarias, dá ao porco sua cor tijolo vermelha e sabor característicos. Servido em tortilhas de milho feitas à mão com cebola roxa em conserva (cebollas encurtidas) — um acompanhamento obrigatório que fornece acidez marcante para equilibrar a riqueza — salsa de habanero e limão, os tacos de cochinita pibil são uma das experiências gastronômicas mais completas da comida mexicana. Faça para uma festa: alimenta muitos, beneficia-se de preparo antecipado e nunca deixa de impressionar.
Serve 8
Bata a pasta de achiote, suco de laranja amarga, vinagre, alho, cominho, orégano, pimenta e sal até ficar homogêneo. Espete toda a carne de porco com um garfo.
Esfregue a marinada por toda a carne de porco, entrando nos furos feitos com o garfo. Cubra e refrigere por pelo menos 4 horas, idealmente de um dia para o outro.
Misture a cebola roxa fatiada com vinagre, sal e orégano. Deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora, depois refrigere. Essas cebolas duram semanas.
Disponha 2 folhas de banana sobrepostas em uma assadeira. Coloque a carne no centro. Despeje o restante da marinada sobre a carne. Dobre as folhas para envolver completamente a carne. Cubra com as folhas restantes.
Passe as folhas de banana rapidamente sobre uma chama de gás — elas ficam mais maleáveis e liberam mais aroma.
Cubra bem com papel alumínio. Asse a 165°C por 2½–3 horas até a carne ficar macia e desfiando facilmente.
Desembrulhe e desfie a carne com dois garfos, misturando com os sucos de cozimento de cor tijolo. Sirva em tortilhas de milho aquecidas, cobertas com cebolas em conserva, salsa de habanero e limão.
A marinada de uma noite é o passo mais importante — o achiote precisa de tempo para penetrar na carne.
Folhas de banana podem ser encontradas congeladas em mercados latinos ou asiáticos. Em emergência, use papel alumínio resistente (mas o sabor será diferente).
Cebolas em conserva são indispensáveis — proporcionam a acidez essencial que torna o prato completo.
Frango Pibil: use coxas de frango com osso, reduza o tempo de forno para 1 hora.
Cordeiro Pibil: paleta de cordeiro com osso com a mesma marinada — espetacular.
Refrigere por até 4 dias. Congela bem por até 3 meses — reaqueça mantendo toda a umidade.
A Cochinita Pibil tem origem com os povos maias da Península de Yucatán, que cozinhavam animais em pits subterrâneos (pib) para ocasiões rituais e festivas muito antes do contato espanhol. A introdução de porcos pelos espanhóis e o desenvolvimento do achiote como pasta de especiarias, combinados com a técnica indígena de assar no pit, criaram o prato como conhecemos hoje. Ainda é central na cultura gastronômica de Yucatán.
Procure na seção de alimentos latinos dos supermercados (Condimento El Yucateco em forma de bloco). Mercados latinos costumam ter com confiabilidade. Varejistas online também vendem. Não confunda com o pó de achiote — a pasta tem mais ingredientes e complexidade.
Partes iguais de suco de laranja fresco e limão fresco aproximam bem o sabor. Algumas receitas usam suco de toranja. O importante é a acidez cítrica que o suco de laranja doce comum não tem.
Sim — forre a panela com folhas de banana, adicione a carne marinada e cozinhe em BAIXO por 8 horas. Finalize desfazendo a carne e deixando cozinhar nas próprias juices para concentrar o sabor.
Por porção (350g) · 8 porções totais
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