Cullen Skink (Sopa Escocesa de Hadoque Defumado)

Sobre esta receita

O cullen skink recebe seu nome da vila pesqueira de Cullen, no Firth of Moray, no nordeste da Escócia, onde é preparado há pelo menos dois séculos com o mais precioso produto da vila: o Finnan haddie, um hadoque defumado a frio sobre madeira verde que confere uma cor amarela pálida característica e um aroma de fumaça de madeira inconfundível. A palavra 'skink' é escocês antigo para uma sopa ou caldo feito com a canela de boi, mas aqui foi emprestada para uma versão mais humilde e com peixe. O prato é austero por princípio: o hadoque defumado é pochado delicadamente em leite integral e água com uma folha de louro até liberar sua fumaça e sabor no líquido, depois lascado e reservado. Cebolas são refogadas na manteiga, batatas cerosas cozidas no leite escorrido do cozimento até ficarem macias, e o peixe lascado incorporado no final com uma boa noz de manteiga e salsinha picada. Não há farinha, nem creme de leite, nem alho-poró (apesar do que muitas receitas afirmam) e certamente nenhuma páprica defumada — a fumaça vem do peixe, não de uma prateleira de especiarias. A textura fica entre um chowder e uma sopa espessa, com pedaços de batata e peixe nacarado suspensos num caldo cremoso e levemente âmbar. Servido com biscoitos de aveia crocantes ou uma fatia grossa de pão escuro, é um dos grandes pratos de peixe das Ilhas Britânicas e agora está formalmente protegido por um pedido de IGP escocês.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gfilé de hadoque defumado naturalmente sem corante (Finnan haddie se disponível), com pele
• 600 mlleite integral
• 300 mlágua
• 1folha de louro
• 1 grandecebola branca, cortada em cubinhos finos
• 500 gbatatas cerosas (Charlotte ou similar), descascadas e cortadas em cubos de 1 cm
• 50 gmanteiga com sal de qualidade, mais um pouco para finalizar
• 2 colher de sopasalsinha lisa, finamente picada
• pimenta-do-reino branca moída na hora, a gosto

Instruções

1. 1

   Poche o hadoque

   Coloque o hadoque com a pele para baixo em uma panela larga. Despeje o leite e a água, adicione a folha de louro e leve ao fogo médio até o primeiro fremito. Reduza para fogo baixo e poche por 6–7 minutos até o peixe lascar ao ser pressionado com uma faca.

2. 2

   Coe e lasque

   Retire o hadoque com uma espátula de peixe. Passe o líquido do cozimento por uma peneira fina para uma jarra e reserve. Quando estiver frio o suficiente para manusear, retire a pele e as espinhas do hadoque e lasque em pedaços generosos com dois garfos. Reserve numa tigela aquecida.

3. 3

   Refogue a cebola

   Seque a panela. Derreta a manteiga em fogo baixo, adicione a cebola com uma pitada pequena de sal e refogue delicadamente por 10 minutos até ficar completamente macia e transparente, sem dourar — o dourado dá amargor a uma sopa delicada como esta.

4. 4

   Cozinhe as batatas

   Adicione os cubos de batata às cebolas amanteigadas e mexa para envolver. Despeje o leite defumado do cozimento coado. Leve a fogo baixo e cozinhe sem tampa por 12–14 minutos até as batatas estarem macias no centro mas ainda mantendo o formato.

5. 5

   Engrosse naturalmente

   Retire cerca de um terço dos cubos de batata com uma escumadeira e amasse grosseiramente com um garfo na borda da tigela. Incorpore o purê de volta à sopa — ele vai engrossar o caldo até uma consistência cremosa de chowder, sem farinha ou creme.

6. 6

   Recoloque o peixe

   Reduza o fogo ao mínimo e devolva o hadoque lascado à panela. Aqueça suavemente por 2 minutos — ferver vai endurecer o peixe. Prove a sopa; o hadoque defumado é salgado, então ajuste com pimenta branca mas use sal com cuidado.

7. 7

   Finalize e sirva

   Fora do fogo, incorpore uma noz extra de manteiga para brilho e a maior parte da salsinha. Sirva em tigelas aquecidas e finalize cada uma com a salsinha restante e uma última rodada de pimenta branca. Sirva imediatamente com biscoitos de aveia ou pão escuro amanteigado à parte.

Variações

• •

  Cullen skink com alho-poró — uma variante do século 20 comum em restaurantes de Edimburgo; refogue 1 alho-poró picado junto com a cebola.

• •

  Versão moderna com creme — finalize com 100 ml de creme de leite fresco para uma sopa estilo chowder mais rica, popular em restaurantes turísticos.

• •

  Risoto de cullen skink — adaptação de Tom Kitchin, usando o leite do cozimento como líquido para cozinhar arroz arbóreo.

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  Bolinhos de cullen skink — misture a sopa fria com purê de batata e farinha de rosca, frite na manteiga para o almoço do dia seguinte.

Armazenamento

Refrigere por 2 dias em recipiente fechado; a sopa engrossa bastante ao esfriar e desenvolve sabor. Aqueça suavemente em fogo baixo — nunca ferva. Não congela bem: as batatas ficam granulosas e o hadoque endurece ao descongelar.

Perguntas frequentes