Dolma Armênio (Folhas de Uva Recheadas)

Sobre esta receita

Dolma armênio (tolma) é construído em torno de uma habilidade essencial: enrolar. Folhas de uva em salmoura ou frescas são preenchidas com uma mistura de cordeiro finamente moído, arroz de grão curto, cebola e um generoso punhado de ervas frescas — endro, hortelã e salsa são o trio clássico — então enroladas em pequenos cilindros e empacotadas firmemente em uma panela para que não possam se desenrolar enquanto cozinham lentamente. Diferentemente do dolma apenas de arroz e sem carne encontrado na culinária grega e turca, o dolma armênio é quase sempre puxado pela carne, tratado como prato principal em vez de mezze, frequentemente servido durante o Natal e outras férias familiares. Os rolos cozinham baixo e lento em uma panela coberta pesada com um prato, absorvendo caldo tingido de tomate até o arroz estar macio e as folhas ficarem macias e translúcidas. O que separa um lote bom de um mediocre é contenção no tempero — o cordeiro e as ervas devem ter gosto limpo e brilhante, não turvo por muitos especiarias concorrentes — e uma colherada final de matsun (iogurte coado armênio) misturado com alho, que corta a riqueza da carne.

Ingredientes

Serve 6

• 60 folhasfolhas de uva, em salmoura ou frescas, hastes removidas
• 500 gcordeiro moído
• 150 garroz de grão curto, enxaguado
• 1 grandecebola, finamente picada
• 1 pequeno maçoendro fresco, finamente picado
• 1 pequeno maçohortelã fresca, finamente picada
• 1 pequeno maçosalsa fresca, finamente picada
• 2 colher de sopapasta de tomate
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chápáprica
• 1 colher de chásal fino
• 0.5 colher de chápimenta-do-reino
• 500 mlcaldo de frango ou cordeiro
• 3 colher de sopamanteiga sem sal, derretida
• 300 giogurte simples coado (matsun ou estilo grego)
• 2 dentesalho, picado

Instruções

1. 1

   Preparar as folhas

   Se usar folhas em salmoura, deixe de molho em água morna por 10 minutos para remover sal em excesso, depois escorra. Se frescas, escalde em água fervente por 30 segundos até ficar maleável, depois choque em água fria.

2. 2

   Fazer o recheio

   Em uma tigela, combine cordeiro moído, arroz, cebola, endro, hortelã, salsa, metade da pasta de tomate, cominho, páprica, sal e pimenta. Misture gentilmente com as mãos até estar bem combinado.

3. 3

   Enrolar o dolma

   Deite uma folha com lado brilhante para baixo, haste apontando para você. Coloque uma colher de sopa de recheio perto da haste, dobre os lados para dentro e enrole bem firmemente longe de você em um pequeno cilindro, do tamanho de um dedo.

4. 4

   Forrar a panela

   Forre o fundo de uma panela pesada com algumas folhas rasgadas ou extras para evitar aderência. Organize o dolma enrolado em círculos concêntricos apertados, colocando em camadas conforme necessário.

5. 5

   Cozinhar lentamente

   Misture a pasta de tomate restante no caldo e despeje sobre o dolma. Regue com manteiga derretida. Coloque um prato à prova de calor diretamente no topo para pesar os rolos para baixo.

6. 6

   Cozinhar

   Leve a um leve simmer, cubra a panela e cozinhe em fogo baixo por 50-60 minutos até o arroz estar macio e as folhas ficarem macias.

7. 7

   Descansar e servir

   Deixe o dolma descansar 10 minutos fora do fogo. Misture iogurte com alho e uma pitada de sal. Sirva o dolma morno, colher com sucos da panela e cobrir com iogurte alho.

Variações

• •

  Uma versão sem carne (paruyr dolma) usa arroz, ervas e damascos secos ou ameixas azedas para feriados de jejum.

• •

  Folhas de repolho podem substituir folhas de uva por uma versão mais suave e formato maior chamada kaghamp dolma.

• •

  Alguns cozinheiros adicionam uma colher de amora seca ou passa ao recheio para uma nota sutil doce-azeda.

Armazenamento

Refrigere dolma cozido até 4 dias em seu líquido de cozimento para mantê-los úmidos. Reaqueça gentilmente coberto no fogão com um toque de caldo; também congelam bem por até 2 meses.

Perguntas frequentes