Enchiladas Tex-Mex com molho de pimenta

Sobre esta receita

As enchiladas Tex-Mex são uma criatura diferente das enchiladas mexicanas - não tortilhas mais leves com molho de pimenta com frango e creme, mas tortilhas de milho substanciais recheadas com carne moída temperada e queijo ralado, cobertas com um molho de pimenta espesso, escuro e carnudo que é exclusivamente texano. O molho de pimenta é a pedra angular deste prato: um molho à base de roux feito com gordura de carne ou banha, farinha, pimenta em pó, cominho, alho e caldo de carne que engrossa em um molho rico e profundamente saboroso, diferente de qualquer coisa chamada 'molho enchilada' fora do Estado da Estrela Solitária. O prato evoluiu da culinária mexicana na fronteira no final de 1800, quando os imigrantes mexicanos no Texas adaptaram seus pratos tradicionais de tortilha aos ingredientes locais e aos sabores anglo-americanos. A cultura chili con carne do Texas – sem dúvida a criação culinária mais icônica do estado – fundiu-se com a técnica da enchilada para produzir este molho distinto. No início do século 20, as 'enchiladas tex-mex' apareceram nos cardápios dos restaurantes em todo o sul e centro do Texas, servidas com arroz, feijão frito e um ovo frito por cima no 'prato Tex-Mex' que se tornou uma instituição. A montagem requer tortilhas de milho macias (brevemente fritas em óleo para mantê-las flexíveis durante o cozimento), recheadas com carne moída cozida com cebola, alho e cominho, e a suave mistura de queijo Tex-Mex com nozes de Colby e Monterey Jack. A panela inteira vai ao forno coberta com molho de pimenta até borbulhar e o queijo derreter. Servido direto do prato, guarnecido com cebola branca crua e coentro fresco.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gcarne moída(Proporção de gordura 80/20)
• 1 médiocebola branca(finamente cortado, dividido)
• 3 dentesalho(picado)
• 1.5 colher de chácominho moído
• 1 colher de chásal
• 12tortilhas de milho(15 cm de diâmetro)
• 300 gQueijo Colby-Jack ou Monterey Jack(ralado, dividido)
• 2 colher de sopaóleo neutro(para fritar tortilhas)
• Coentro fresco(picado, para servir)
• 3 colher de sopagordura de carne bovina, banha ou óleo neutro(para o molho)
• 3 colher de sopafarinha multiuso
• 2.5 colher de sopapimenta em pó(uma mistura como a de Gebhardt, se disponível)
• 1 colher de chácominho moído(para o molho)
• 0.5 colher de cháalho em pó
• 0.25 colher de cháorégano seco
• 0.5 colher de chásal(para o molho e mais a gosto)
• 500 mlcaldo de carne(baixo teor de sódio)

Instruções

1. 1

   Faça o molho de pimenta

   Em uma panela em fogo médio, derreta a gordura ou o óleo da carne. Junte a farinha e cozinhe, mexendo, por 2 minutos até ficar levemente tostado. Adicione pimenta em pó, cominho, alho em pó, orégano e sal – mexa para cobrir a farinha. Despeje lentamente o caldo de carne, mexendo sempre para evitar grumos. Deixe ferver, reduza o fogo, cozinhe por 10 minutos até engrossar e ficar com consistência de molho. Prove e tempere. Reserve.

   O chili em pó de Gebhardt é a escolha clássica do Texas - é um pouco mais escuro e mais complexo do que o chili em pó genérico. Use qualquer mistura de boa qualidade que você tiver.

2. 2

   Cozinhe o recheio de carne

   Doure a carne moída em uma frigideira em fogo médio-alto, partindo-a em pedaços pequenos. Quando dourar, acrescente metade da cebola picada e o alho. Cozinhe por 3 minutos. Tempere com cominho e sal. Escorra o excesso de gordura. O recheio deve ser bem temperado, mas sem molho demais.

3. 3

   Suavize as tortilhas

   Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira pequena em fogo médio. Passe rapidamente cada tortilha de milho pelo óleo quente, 10 segundos de cada lado, até que fique maleável e levemente empolado. Escorra em papel toalha. Não pule esta etapa - as tortilhas de milho não aquecidas irão rachar quando enroladas e ficarem parecidas com papel no forno.

   Mantenha as tortilhas embrulhadas em papel alumínio ou em uma toalha úmida enquanto trabalha, para que fiquem quentes e flexíveis.

4. 4

   Preencha e role

   Espalhe 2 colheres de sopa de molho de pimenta no fundo de uma assadeira de 33x23 cm. Coloque uma tortilha amolecida e adicione 2 colheres de sopa de recheio de carne e 1 colher de sopa de queijo ralado. Enrole bem e coloque no prato com a costura voltada para baixo. Repita com todas as tortilhas, organizando-as em uma única camada.

5. 5

   Sufocar e topo

   Despeje o molho de pimenta restante uniformemente sobre as enchiladas enroladas, certificando-se de cobrir as pontas. Polvilhe generosamente o queijo restante por cima.

6. 6

   Assar

   Asse em forno pré-aquecido a 190°C (375°F) por 20 minutos, até o queijo derreter e borbulhar e o molho engrossar nas bordas.

7. 7

   Servir

   Deixe descansar 5 minutos. Sirva coberto com cebola branca crua reservada e coentro picado. Os acompanhamentos tradicionais são feijão frito, arroz espanhol e ovo frito (huevos por cima - um clássico do Texas).

Variações

• •

  Enchiladas de Sadece peynirli: يتم تقديم طبق كلاسيكي من نوع Tex-Mex في مكان واحد – مع خبز التورتيلادا, مما يجعل الخبز أكثر سلاسة.

• •

  Enchiladas de frango: use coxas de frango escalfadas desfiadas no lugar da carne moída; tempere com cominho e alho.

• •

  Estilo natalino: sirva com meio molho de pimenta vermelha e meio molho de tomatillo verde por cima do prato.

Armazenamento

Guarde as enchiladas montadas (não assadas) cobertas na geladeira até 24 horas antes de assar. Enchiladas assadas mantêm-se refrigeradas por 3 dias. Reaqueça coberto com papel alumínio a 175°C por 15 minutos – isso evita que a parte superior seque.

Perguntas frequentes