Feijão Charro (Frijoles Charros)

Sobre esta receita

Frijoles charros (feijões cowboy) são o equivalente mexicano do feijão cozido - mas mais ousados, mais fumegantes e mais generosamente temperados. O feijão é cozido em um caldo rico com bacon crocante, chouriço mexicano, tomate picado, jalapeño, cebola, alho e um punhado generoso de coentro, produzindo uma panela de feijão que é ao mesmo tempo uma sopa, um acompanhamento e, com tortilhas, uma refeição completa. O nome vem dos charros – os tradicionais cavaleiros e vaqueiros mexicanos das fazendas de gado dos estados de Jalisco e Aguascalientes – para quem uma panela de feijão cozido em uma fogueira era o sustento diário. A característica definidora dos frijoles charros versus frijoles de olla simples (feijão) é a inclusão de carne - especificamente o trio de bacon, chouriço e, às vezes, presunto ou costela de porco - que transforma o caldo de feijão em algo próximo de um ensopado. Os vegetais fritos na banha (cebola, tomate, jalapeño, alho) são salteados primeiro para desenvolver o sabor, antes de adicionar o feijão e o líquido do cozimento, criando camadas de profundidade saborosa. O caldo deve ser generoso e caldoso, em vez de espesso – este é um prato adjacente à sopa, servido em tigelas fundas com tortilhas de milho quentes para mergulhar. Frijoles charros são um alimento básico da culinária do norte do México e um acompanhamento padrão nas festas de carne asada (churrasco mexicano) no México e nos Estados Unidos. Eles melhoram enormemente no dia seguinte, pois os grãos absorvem mais sabores do caldo durante a noite.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gfeijão seco(embebido durante a noite ou use 3 latas (400g cada) escorridas)
• 200 gbacon(picado grosseiramente)
• 200 gChouriço mexicano(invólucros removidos, desintegrados)
• 1 médiocebola branca(cortado em cubos)
• 4 dentesalho(picado)
• 2tomates maduros(em cubos ou 1 lata (400g) de tomate em cubos)
• 2jalapeños(semeado e cortado em cubos (deixe as sementes para mais calor))
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de cháorégano seco(Orégano mexicano preferido)
• 1.5 litroságua ou caldo de galinha(mais líquido para cozinhar feijão se usar feijão seco)
• 1 large handfulcoentro fresco(picado grosseiramente, caules incluídos)
• 1 colher de chásal(além de mais para provar)
• Fatias de limão(servir)

Instruções

1. 1

   Cozinhe o feijão seco (se for usar)

   Se usar feijão seco, escorra após imersão durante a noite. Cubra 5 cm com água doce, deixe ferver, reduza para ferver e cozinhe por 60–90 minutos até ficar macio, mas sem desmoronar. Reserve o líquido do cozimento. Se estiver usando feijão enlatado, escorra e prossiga para a etapa 2.

   Não salgue os feijões secos até que estejam macios – salgar cedo os mantém firmes e prolonga o tempo de cozimento.

2. 2

   Render bacon e chouriço marrom

   Em uma panela grande ou forno holandês em fogo médio-alto, cozinhe o bacon picado até que a gordura derreta e o bacon comece a ficar crocante, cerca de 5 minutos. Adicione o chouriço esfarelado e cozinhe, mexendo e partindo, 3–4 minutos até dourar e cheirar. Não escorra a gordura – ela é a base do sabor.

3. 3

   Refogue os aromáticos

   Adicione a cebola picada à gordura do bacon e chouriço e cozinhe por 3–4 minutos até ficar macia. Adicione o alho e os jalapeños e cozinhe por 1 minuto. Adicione os tomates e cozinhe por 3 minutos até que eles se quebrem e a mistura fique perfumada.

4. 4

   Adicione feijão e líquido

   Adicione o feijão cozido (ou enlatado) à panela. Despeje o líquido de cozimento do feijão e/ou caldo para cobrir generosamente – o feijão deve nadar no líquido. Adicione cominho, orégano e sal. Misture tudo.

5. 5

   Ferver

   Deixe ferver, reduza o fogo para ferver continuamente. Cozinhe descoberto por 25–30 minutos até que o caldo reduza ligeiramente e os sabores se fundam. A consistência deve ser de caldo e não de ensopado.

   Prove o caldo e ajuste o sal nesta fase – é mais difícil fixar o tempero no final, quando o feijão já absorveu o líquido.

6. 6

   Finalize com coentro

   Junte o coentro picado antes de servir – adicioná-lo muito cedo diminui seu brilho. Prove novamente o sal. Sirva em tigelas fundas com rodelas de limão e tortilhas de milho quentes.

Variações

• •

  Frijoles borrachos (feijão bebido): adicione uma garrafa de cerveja escura mexicana (Negra Modelo ou Dos Equis Amber) ao caldo para obter profundidade extra e leve amargor.

• •

  Feijão charro vegetariano: omita a carne e adicione páprica defumada e um chipotle em adobo para defumar. O resultado ainda é farto e saboroso.

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  Feijão de carne asada: sirva ao lado de carne bovina grelhada e deixe os feijões ainda mais caldosos, como molho para mergulhar as tortilhas.

Armazenamento

Frijoles charros mantém-se refrigerado por até 5 dias e melhora após a primeira noite à medida que o feijão absorve os sabores do caldo. Eles congelam bem por até 3 meses. Reaqueça delicadamente em fogo baixo, adicionando um pouco de água ou caldo se engrossar.

Perguntas frequentes