Peixe Assado Saikyo Miso

Sobre esta receita

Saikyo yaki, ou peixe grelhado marinado em missô, é uma especialidade de Kyoto baseada em saikyo miso - um missô branco claro e notavelmente doce - usado para marinar peixes suaves como bacalhau preto, salmão ou dourada antes de grelhar. Esta versão caseira assa ou grelha o peixe em vez de grelhar no carvão, mas mantém a técnica essencial: uma marinada de missô de vários dias que tempera e cura levemente o peixe, seguida de fogo alto e rápido que carameliza os açúcares do missô em uma crosta profundamente polida. A técnica exige limpar o excesso de missô do peixe antes de cozinhar, já que o missô queima rapidamente na grelha; uma leve película deixada na superfície é suficiente para caramelizar lindamente enquanto os açúcares da marinada fazem sua mágica por dentro. Tradicionalmente, o peixe marina por 2 a 3 dias, dando à polpa tempo para firmar um pouco e adquirir uma doçura umami profunda que o tempero simples não consegue replicar. Servido com arroz cozido no vapor e uma tigela de sopa de missô, o saikyo yaki é considerado uma das preparações mais refinadas da culinária caseira japonesa - simples nos ingredientes, mas dependente inteiramente do tempo e da técnica para obter o resultado.

Ingredientes

Serve 2

• 2 filletsbacalhau preto ou salmão(cerca de 150g cada)
• 5 colher de sopamissô branco (de preferência saikyo missô)
• 3 colher de sopamirin
• 2 colher de sopaamor
• 2 colher de sopaaçúcar
• 1 colher de chásal
• 1 colher de cháóleo neutro(para a assadeira)
• 1 colher de chágengibre em conserva(para servir)

Instruções

1. 1

   Salgue o peixe

   Salgue levemente os filés de peixe e deixe descansar por 15 minutos, depois seque - isso retira o excesso de umidade para que a marinada penetre melhor.

2. 2

   Faça a marinada

   Bata o missô, o mirin, o saquê e o açúcar em uma tigela até ficar homogêneo.

3. 3

   Marinar

   Cubra o peixe totalmente com a mistura de missô, coloque em um recipiente ou saco com zíper e leve à geladeira por pelo menos 8 horas, de preferência 2 a 3 dias para o tradicional sabor profundo.

4. 4

   Limpe o excesso de missô

   Retire o peixe da marinada e limpe suavemente a maior parte do missô com uma toalha de papel ou com os dedos - deixar uma camada espessa queimará sob a grelha.

5. 5

   Grelhar

   Forre uma assadeira com papel alumínio, unte levemente com óleo e grelhe o peixe a 4-5 polegadas do fogo por 6-8 minutos, observando atentamente, até que a superfície esteja caramelizada e marrom-dourada profunda e o peixe lasque facilmente.

6. 6

   Servir

   Sirva imediatamente com arroz cozido no vapor e gengibre em conserva.

Variações

• •

  Use salmão ou dourado do mar em vez de bacalhau negro para uma versão mais acessível e econômica.

• •

  Selar na frigideira em vez de grelhar: sele em fogo médio-baixo em uma frigideira antiaderente, tampada, por 4 minutos de cada lado.

• •

  Eu falei mais uma vez com o Tour, antes que eu fosse mais forte com o Gerät befasse.

Armazenamento

O peixe não marinado ou recém-marinado é mantido refrigerado até 3 dias antes de ser cozinhado. O peixe cozido é melhor consumido fresco, mas as sobras devem ser mantidas na geladeira por 1-2 dias; reaqueça delicadamente em forno baixo para evitar ressecar.

Perguntas frequentes