Grandes pasteis assados no vapor, de massa aberta à mão, recheados com cordeiro picado, cebola e abóbora doce, brilhantes com gordura de cauda derretida e servidos com creme azedo e pimenta — a celebração dominical da estepe cazaque.
Manty são os grandes pasteis cozidos no vapor da Ásia Central, encontrados desde o oeste da China passando pelo Uzbequistão, Quirguistão e Cazaquistão até a diáspora dos tártaros da Crimeia, com cada povo insistindo que sua versão é a original. O manty cazaque tem um caráter particular: é grande — cerca do tamanho de um punho fechado — e o recheio é sempre picado, nunca moído, para que a carne mantenha sua consistência e os sucos permaneçam límpidos. O recheio clássico cazaque combina paleta de cordeiro cortada à faca com abóbora doce ou abóbora de inverno (um ingrediente da estepe bem anterior à chegada das batatas), cebola finamente picada em peso aproximadamente igual ao da carne (os cozinheiros de pasteis da Ásia Central insistem nisso) e pequenos pedaços de gordura de cauda de cordeiro (kurdyuk) que derretem durante o cozimento no vapor e regam o recheio por dentro. A massa é de farinha simples sem fermento com água, aberta bem fina, cortada em quadrados e dobrada na característica forma cazaque de quatro cantos que se abre levemente no topo para mostrar o recheio. Os manty são cozidos no vapor — nunca na água — em um mantyshnitsa (vaporizador metálico empilhado com andares perfurados) por 45 minutos, ao cabo dos quais a massa fica macia e translúcida, o cordeiro está no ponto certo, a abóbora derreteu em doçura e a gordura de cauda derretida brilha em cada pastel. Servidos em uma travessa larga com creme azedo, um pote de molho de pimenta vermelha ou pimenta em conserva e ervas frescas ou menta seca, os manty são o prato principal dos almoços de família aos domingos e de qualquer grande celebração em Almaty, Astana e na estepe cazaque.
Serve 6
Misture a farinha, o sal e o ovo em uma tigela. Adicione a água morna aos poucos, mexendo até formar uma massa irregular. Sove em uma superfície enfarinhada por 10 minutos até ficar lisa, elástica e levemente pegajosa. Embrulhe bem em plástico e deixe descansar por 60 minutos — dá tempo ao glúten de relaxar para abrir bem fino.
O descanso transforma a massa; se você pular, os quadrados vão retrair quando você tentar abri-los.
Enquanto a massa descansa, corte a paleta de cordeiro à faca em cubinhos de 5 mm — não moído, não triturado, mas picado. É trabalhoso mas essencial: a textura do manty cazaque depende de pequenos pedaços distintos de carne que retêm o suco. Misture com a gordura de cauda picada em uma tigela grande.
Adicione a abóbora e a cebola picadas à carne — sim, toda essa cebola; ela cozinha até quase sumir e é o que dá suculência ao recheio. Tempere com 2 col. chá de sal, o cominho e a pimenta. Misture bem com as mãos por 2 minutos. Não adicione líquido — a cebola e a abóbora liberam bastante durante o cozimento no vapor.
Divida a massa descansada em 4 porções. Trabalhando com uma de cada vez (mantenha as outras embrulhadas), abra em uma superfície levemente enfarinhada até cerca de 1,5 mm de espessura — quase translúcida. Corte em quadrados de 10 cm. O objetivo é cerca de 24 quadrados no total.
Coloque uma colher de sopa bem cheia (cerca de 40 g) de recheio no centro de um quadrado. Traga dois cantos opostos sobre o recheio e aperte-os juntos no topo. Traga os outros dois cantos e aperte-os ao primeiro par, formando um embrulho de quatro cantos com uma pequena abertura bem no topo. Em seguida, aperte as quatro 'costuras laterais' para selar. O manty cazaque clássico parece uma pequena bolsa aberta no topo.
Pratique nos três primeiros — fica muito mais fácil. Apertar bem é essencial, caso contrário, vaza.
Unte levemente os andares de um vaporizador metálico multiandares (mantyshnitsa) ou coloque cestas de bambu sobre um wok com água fervendo. Não aperte — os manty incham no vapor e precisam de 2 cm de espaço entre cada um. Disponha os manty nos andares untados, deixando espaço ao redor de cada um.
Cozinhe no vapor com água fervendo vigorosamente por 45 minutos. Não levante a tampa nos primeiros 30 minutos — a massa precisa firmar totalmente antes que o choque de ar os comprometa. Após 45 minutos, a massa deve estar translúcida e macia, o recheio cozido (um cortado ao meio deve mostrar sucos límpidos, abóbora mole e cordeiro no ponto) e os fundos levemente brilhantes com a gordura derretida.
Retire os manty com cuidado para uma travessa larga e aquecida — eles são delicados quando quentes. Regue com um pouquinho da gordura do fundo do vaporizador que se acumulou (a assinatura do chef cazaque). Sirva com tigelas de creme azedo gelado, molho de pimenta vermelha e um maço de endro fresco ou cebolinha. Coma com os dedos ou um garfo pequeno, saboreando os sucos que se acumulam quando você morde.
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Picar o cordeiro à faca (em vez de moer) é o marcador de autenticidade mais importante para o manty cazaque — muda completamente a textura.
Use cebola e carne em pesos iguais — todos os cozinheiros de pasteis da Ásia Central fazem assim; a cebola é o que os deixa suculentos.
A gordura de cauda de cordeiro (kurdyuk) é vendida em mercearias da Ásia Central e do Oriente Médio; gordura de pato derretida ou bacon gordo são substitutos aceitáveis.
Nunca cozinhe os manty na água — eles se desmancham e perdem a gordura derretida que os torna especiais. Sempre no vapor.
Manty de abóbora (qabaqli manty) — aumente a abóbora para 70% do recheio e reduza a carne para uma versão ao estilo uzbeque, mais adocicada.
Manty com kymyz — regue com leite de égua fermentado na hora de servir, para um toque profundamente tradicional dos nômades cazaques.
Manty de carne bovina — substitua o cordeiro por acém bovino; menos tradicional, mas muito popular entre as famílias cazaques urbanas.
Manty vegetariano — substitua a carne por batata, cenoura e abóbora extra finamente picados; a estrutura do pastel é a mesma.
Os manty crus e recheados congelam lindamente em uma bandeja e depois em saco — cozinhe no vapor direto do freezer por 55 minutos. Os manty cozidos se conservam refrigerados por 3 dias; reaqueça no vapor por 8 minutos para revitalizar (o micro-ondas deixa a massa borrachuda). O próprio recheio pode ser feito com um dia de antecedência e guardado na geladeira.
Os manty percorreram a Rota da Seda desde a China da Dinastia Tang para o oeste da Ásia Central, estabelecendo-se entre os povos turcos e mongóis no século XIII e chegando à estepe cazaque com as confederações nômades medievais. O dobramento cazaque de quatro cantos e o recheio de abóbora os distinguem das versões uigures, uzbeques e da Crimeia relacionadas, e eles permanecem o prato de festa mais amado do Cazaquistão.
Para a cebola e a abóbora sim (em pulsos curtos, nunca até virar pasta). Para a carne, absolutamente não — carne moída muda completamente o caráter do pastel. Picar à faca é inegociável para a autenticidade.
Use uma cesta de bambu sobre um wok, ou improvise: uma panela larga com uma pequena grade de arame e uma tampa bem vedada. Cozinhe em lotes se necessário; nunca superencha.
Ela derrete durante o cozimento no vapor e cria os sucos que tornam os manty famosos. Com menos cebola, os manty ficam secos e sem vida. Confie na receita.
Abóbora butternut, kabocha ou até uma batata-doce amilácea. Evite abóboras aquosas como as de decoração de Halloween — liberam água demais e partem os pasteis.
Por porção (380g) · 6 porções totais
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