A dumpling de celebração do Afeganistão: pasta fina cheia de alho-poró salteado, coberta com iogurte de alho e molho de cordeiro temperado.
Aushak é um dos grandes pratos de dumpling compostos da Ásia Central — a resposta afegã a manti ou pelmeni, mas com uma fineza própria. Rodadas de massa fina são preenchidas com alho-poró finamente picado (gandana) temperado com sal, pimenta e um pouco de óleo, seladas em meias-luas, brevemente fervidas e arranjadas em uma cama de iogurte de alho peneirado. Sobre o topo vai uma colherada de molho de cordeiro temperado (qorma) salpicado de ervilhas divididas e grão de bico dividido amarelo, e todo o prato é terminado com hortelã seca — o tempero afegão assinado que o puxa junto. O resultado é uma mordida profundamente em camadas: iogurte azedo contra alho-poró brilhante, cordeiro salgado e a elevação herbácea de hortelã seca. É um prato festivo para Eid, Nowruz e casamentos, servido em um grande prato para compartilhar.
Serve 4
Misture farinha e sal. Bata o ovo com água morna e adicione gradualmente à farinha. Amasse 10 minutos até lisa e elástica. Envolva e descanse 45 minutos.
Aqueça óleo para o qorma em uma panela. Doure a mina de cordeiro duro por 6 minutos. Adicione cebola e cozinhe 6 minutos até ficar macio. Adicione alho, pasta de tomate, ervilhas divididas drenadas, todas as especiarias, sal e 300 ml de água. Cubra e cozinhe lentamente 35 minutos até as ervilhas ficarem macias e o molho ficar espesso. Mantenha quente.
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira em fogo médio-alto. Adicione o alho-poró picado com sal, pimenta e flocos de pimenta vermelha. Refogue apenas 3–4 minutos — devem murchar mas mantêm verde brilhante e não liberam água. Espalhe em um prato para esfriar completamente.
Recheio deve estar FRIO quando você encher dumplings ou o vapor amolece a massa e eles rasgam.
Misture o iogurte com alho ralado e sal. Dilua com 2–3 colheres de sopa de água se necessário para uma consistência espessa derramável. Traga para temperatura ambiente.
Enrole a massa descansada o mais fino possível — papel fino, 2 mm no máximo. Corte em rodadas de 7 cm com um copo ou cortador de biscoito.
Coloque uma colher de chá de recheio de alho-poró resfriado em cada rodada. Dobre em meia-lua, pressionando as bordas firmemente para selar — umedeça ligeiramente as bordas se a massa secou.
Não preencha demais; um aushak preenchido demais estoura na água.
Leve uma panela ampla de água salgada a um leve cozimento (não uma fervura dura — rasga os dumplings). Cozinhe o aushak em lotes 3–4 minutos até flutuar e parecer ligeiramente translúcido. Levante com uma colher ranurada.
Espalhe o iogurte de alho em um prato largo quente. Arranje o aushak quente drenado em uma única camada. Colher o molho qorma quente em uma fita generosa pelo centro. Esmague hortelã seca pesadamente sobre tudo e sirva imediatamente.
Hortelã seca é inegociável para aushak afegão — hortelã fresca não pode substituir, o perfil de sabor é completamente diferente. Encontre em mercearias persa e afegã.
Gandana (alho-poró chinês) é o recheio tradicional e tem um sabor mais pungente e sulfuroso que alho-poró comum; se disponível, use-o. Alho-poró comum + uma colher de chá de cebolinha de alho é o próximo melhor.
Enrole a massa o mais fino que você possa gerenciar — aushak espesso sente-se pesado e desajeitado; a magia é a massa delicada contra o qorma pesado.
Mantu: o outro grande dumpling do Afeganistão, preenchido com carne moída temperada e cozida no vapor em vez de fervida, servida com o mesmo iogurte e qorma.
Aushak vegetariano: pule a carne no qorma e dobre as ervilhas divididas para uma versão totalmente vegetariana.
Aushak de espinafre: uma variante primavera menos comum substituindo alho-poró por espinafre jovem finamente picado e endro.
Dumplings crus congelam lindamente — arranje em uma bandeja, congele sólido, depois saque. Cozinhe congelado com 1 minuto extra. Uma vez montado com iogurte e qorma, coma imediatamente; o prato não mantém.
Aushak aparece em livros de receitas afegãos de pelo menos o século 19, com raízes rastreando de volta ao longo da tradição dumpling da Rota da Seda compartilhada da China à Anatólia. A tradição de recheio de alho-poró é distintivamente afegã, particularmente associada a Cabul e Herat; a apresentação em camadas de iogurte-e-qorma é sua assinatura afegã de definição.
Sim, em um aperto — embrulhos de wonton são mais finos que a massa aushak caseira e funcionam como atalho. Ferva apenas 90 segundos; eles cozinham mais rápido.
Não há substituto limpo — orégano seco em meia quantidade é a alternativa menos pior, mas você estará fazendo um prato diferente. Procure hortelã seca em qualquer mercearia de Mediterrânea, Iraniana ou Afegã; mantém por um ano.
Sim — preencha e molde os dumplings até 6 horas antes e refrigere em uma bandeja enfarinhada. Ferva, monte e guarnça apenas na hora de servir.
Apenas levemente — culinária afegã prioriza calor e aroma sobre calor. Os flocos de pimenta vermelha no recheio de alho-poró fornecem um calor suave de fundo, não queimação.
Por porção (520g) · 4 porções totais
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