Aushak (Bolinhos de Alho-Poró Afegão com Iogurte e Cordeiro)

Sobre esta receita

Aushak é um dos grandes pratos de dumpling compostos da Ásia Central — a resposta afegã a manti ou pelmeni, mas com uma fineza própria. Rodadas de massa fina são preenchidas com alho-poró finamente picado (gandana) temperado com sal, pimenta e um pouco de óleo, seladas em meias-luas, brevemente fervidas e arranjadas em uma cama de iogurte de alho peneirado. Sobre o topo vai uma colherada de molho de cordeiro temperado (qorma) salpicado de ervilhas divididas e grão de bico dividido amarelo, e todo o prato é terminado com hortelã seca — o tempero afegão assinado que o puxa junto. O resultado é uma mordida profundamente em camadas: iogurte azedo contra alho-poró brilhante, cordeiro salgado e a elevação herbácea de hortelã seca. É um prato festivo para Eid, Nowruz e casamentos, servido em um grande prato para compartilhar.

Ingredientes

Serve 4

• 300 gfarinha multiuso, mais para polvilhar
• 1 grandeovo
• 120 mlágua morna
• 0.5 colher de chásal fino (para massa)
• 500 galho-poró ou gandana (cebolinha chinesa), finamente picado (apenas partes brancas e verde-claro)
• 2 colher de sopaóleo neutro (para recheio)
• 1 colher de chásal fino (para recheio)
• 0.5 colher de chápimenta preta (para recheio)
• 0.5 colher de cháflocos de pimenta vermelha (para recheio)
• 400 gmina de cordeiro (ou mina de carne)
• 2 colher de sopaóleo neutro (para qorma)
• 1 médiocebola amarela, finely diced
• 3 dentesalho, picado
• 1 colher de sopapasta de tomate
• 100 gervilhas divididas amarelas, embebidas 2 horas
• 1 colher de chácoentro moído
• 1 colher de chácominho moído
• 0.5 colher de chácúrcuma
• 1 colher de chásal fino (para qorma)
• 400 giogurte grego espesso
• 3 dentesalho, ralado (para iogurte)
• 0.5 colher de chásal fino (para iogurte)
• 2 colher de sopahortelã seca, esmagada (essencial)

Instruções

1. 1

   Fazer a massa

   Misture farinha e sal. Bata o ovo com água morna e adicione gradualmente à farinha. Amasse 10 minutos até lisa e elástica. Envolva e descanse 45 minutos.

2. 2

   Cozinhar o molho qorma

   Aqueça óleo para o qorma em uma panela. Doure a mina de cordeiro duro por 6 minutos. Adicione cebola e cozinhe 6 minutos até ficar macio. Adicione alho, pasta de tomate, ervilhas divididas drenadas, todas as especiarias, sal e 300 ml de água. Cubra e cozinhe lentamente 35 minutos até as ervilhas ficarem macias e o molho ficar espesso. Mantenha quente.

3. 3

   Preparar o recheio

   Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira em fogo médio-alto. Adicione o alho-poró picado com sal, pimenta e flocos de pimenta vermelha. Refogue apenas 3–4 minutos — devem murchar mas mantêm verde brilhante e não liberam água. Espalhe em um prato para esfriar completamente.

   Recheio deve estar FRIO quando você encher dumplings ou o vapor amolece a massa e eles rasgam.

4. 4

   Misture o iogurte de alho

   Misture o iogurte com alho ralado e sal. Dilua com 2–3 colheres de sopa de água se necessário para uma consistência espessa derramável. Traga para temperatura ambiente.

5. 5

   Rolar e cortar a massa

   Enrole a massa descansada o mais fino possível — papel fino, 2 mm no máximo. Corte em rodadas de 7 cm com um copo ou cortador de biscoito.

6. 6

   Preencher os dumplings

   Coloque uma colher de chá de recheio de alho-poró resfriado em cada rodada. Dobre em meia-lua, pressionando as bordas firmemente para selar — umedeça ligeiramente as bordas se a massa secou.

   Não preencha demais; um aushak preenchido demais estoura na água.

7. 7

   Fervura

   Leve uma panela ampla de água salgada a um leve cozimento (não uma fervura dura — rasga os dumplings). Cozinhe o aushak em lotes 3–4 minutos até flutuar e parecer ligeiramente translúcido. Levante com uma colher ranurada.

8. 8

   Montar

   Espalhe o iogurte de alho em um prato largo quente. Arranje o aushak quente drenado em uma única camada. Colher o molho qorma quente em uma fita generosa pelo centro. Esmague hortelã seca pesadamente sobre tudo e sirva imediatamente.

Variações

• •

  Mantu: o outro grande dumpling do Afeganistão, preenchido com carne moída temperada e cozida no vapor em vez de fervida, servida com o mesmo iogurte e qorma.

• •

  Aushak vegetariano: pule a carne no qorma e dobre as ervilhas divididas para uma versão totalmente vegetariana.

• •

  Aushak de espinafre: uma variante primavera menos comum substituindo alho-poró por espinafre jovem finamente picado e endro.

Armazenamento

Dumplings crus congelam lindamente — arranje em uma bandeja, congele sólido, depois saque. Cozinhe congelado com 1 minuto extra. Uma vez montado com iogurte e qorma, coma imediatamente; o prato não mantém.

Perguntas frequentes