Costeletas de Cordeiro com Molho de Alecrim — Inspiração Ramsay

Sobre esta receita

Este prato canaliza a combinação assinada de Gordon Ramsay da técnica francesa clássica com ingredientes britânicos impecáveis. Ramsay construiu sua carreira entendendo que a base da boa culinária é o preparo de molhos — e um jus adequado é exatamente isso. Aqui as costeletas de cordeiro são temperadas generosamente, seladas até caramelizarem profundamente e servidas com uma redução feita a partir do fundo da panela, vinho tinto, alecrim e caldo. As batatas amassadas fornecem o contraponto rústico pelo qual Ramsay é conhecido: comida dirigida pela técnica que não pretende ser mais simples do que é.

Ingredientes

Serve 4

• 12costeletas de cordeiro(bem aparadas, cerca de 80g cada)
• 3 colher de sopaazeite de oliva(dividido)
• 4 raminhosalecrim fresco(dividido)
• 4 dentesalho(amassado, dividido)
• 30 gmanteiga sem sal
• 200 mlvinho tinto seco(como Cabernet Sauvignon)
• 300 mlcaldo de cordeiro ou carne(de boa qualidade)
• 1 colher de sopageleia de groselha(ou mel)
• 800 gbatatas Charlotte ou novas
• 60 gmanteiga com sal(para as batatas)
• sal marinho Maldon e pimenta-do-reino moída fresca(a gosto)

Instruções

1. 1

   Cozinhe as batatas

   Cozinhe as batatas inteiras em água bem salgada por 18–20 minutos até ficarem macias. Escorra e deixe secar no vapor por 2 minutos.

   Não descasque — as cascas ficam crocantes quando amassadas.

2. 2

   Tempere e descanse o cordeiro

   Seque completamente as costeletas. Tempere generosamente os dois lados com sal e pimenta. Deixe descansar em temperatura ambiente por 15 minutos — cordeiro frio não sela bem.

3. 3

   Sele o cordeiro

   Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira pesada até fumar. Adicione as costeletas em lotes e sele por 2–3 minutos de cada lado para ao ponto. No último minuto, adicione metade do alecrim, metade do alho e a manteiga sem sal — regue as costeletas com a manteiga espumante por 30 segundos. Transfira para um prato aquecido para descansar.

4. 4

   Prepare o molho de alecrim

   Descarte a maior parte da gordura da panela. Adicione o vinho e reduza em dois terços, raspando o fundo. Adicione o caldo e reduza novamente até obter cerca de 150ml de molho brilhante e xaroposo. Misture a geleia de groselha. Passe por uma peneira fina e mantenha aquecido.

5. 5

   Amasse as batatas

   Em uma frigideira larga, derreta a manteiga com sal com o alecrim e alho restantes. Adicione as batatas e amasse cada uma levemente com uma espátula — você quer textura áspera, não amassado. Deixe ficar crocante na manteiga por 4–5 minutos, virando ocasionalmente.

6. 6

   Monte e sirva

   Amontoue as batatas amassadas em pratos aquecidos. Encosne as costeletas de cordeiro contra elas. Despeje generosamente o molho de alecrim sobre o cordeiro. Termine com uma pizca final de pimenta e uma lâmina de sal Maldon.

Variações

• •

  Versão com Rack de Cordeiro: asse um rack inteiro cortado à francesa a 200°C por 18 minutos para ao ponto em vez de costeletas.

• •

  Variação com Hortelã e Ervilha: sirva com ervilhas amassadas com hortelã ao lado das batatas para um prato britânico clássico.

Armazenamento

Melhor consumido imediatamente. O molho fica refrigerado por 3 dias e congela bem.

Perguntas frequentes