Lamprais (Pacotes de Arroz Sri-Lankeses dos Burgher Holandeses)

Sobre esta receita

O lamprais é o prato símbolo da comunidade Burgher Holandesa do Sri Lanka, uma preparação meticulosa de vários dias que combina arroz de grão curto cozido em caldo de carne, um curry de três carnes cozido lentamente (carne bovina, suína e frango na versão clássica), almôndegas frikkadel fritas, um seeni sambol agridoce feito de cebolas caramelizadas, um blachan picante de camarão e curry de banana-da-terra cinza, tudo embrulhado em folha de bananeira amolecida e assado. O nome vem do holandês lomprijst — 'arroz embrulhado' — e o prato remonta diretamente ao Sri Lanka colonial dos séculos XVII e XVIII, quando as famílias da Companhia das Índias Orientais Holandesa adaptaram receitas de Java e da comunidade Malaio do Cabo aos ingredientes locais. Fazer lamprais corretamente leva um dia inteiro ou até dois: cada componente é cozido separadamente, depois montado, embrulhado e assado junto para que o aroma da folha de bananeira perfume todo o pacote. Quando você abre um à mesa, os aromas do arroz com cardamomo, da carne com canela defumada, da cebola caramelizada doce e da pasta pungente de camarão se elevam juntos — uma experiência multissensorial que justifica o esforço. Cada família Burgher do Sri Lanka tem sua própria receita de lamprais guardada por gerações, e um lamprais bem feito ainda é considerado o maior elogio que uma tia de Colombo pode fazer a um convidado honrado.

Ingredientes

Serve 6

• 500 garroz samba ou basmati, lavado e escorrido
• 1 Lcaldo de carne rico (feito com as aparas da carne do curry)
• 4 podscardamomo, mais um pequeno pau de canela e 3 cravos
• 300 gacém bovino, em cubos
• 300 gpernil suíno, em cubos
• 300 gcoxa de frango, em cubos
• 3 colher de sopacurry em pó torrado estilo Sri Lanka
• 2 colher de sopapasta de tamarindo
• 400 mlleite de coco espesso
• 300 gcarne bovina moída + 1 cebola pequena picada + 1 ovo + 2 colheres de sopa de farinha de rosca (para frikkadel)
• 2 grandecebolas, fatiadas finamente (para seeni sambol)
• 3 colher de soparapadura ou açúcar mascavo
• 2 colher de sopapasta de camarão ou 80 g de camarão seco, socado
• 1 packagefolhas de bananeira, levemente aquecidas sobre chama para amolecer

Instruções

1. 1

   Prepare o curry de carne e o caldo

   Coloque a carne bovina, suína e o frango em uma panela com curry em pó, tamarindo, sal, uma cebola amassada e 1,5 L de água. Cozinhe tampado por 60 minutos até que as três carnes estejam bem macias. Coe — o líquido de cozimento vira o caldo para o arroz; as carnes voltam para uma panela menor com leite de coco para finalizar como curry de molho espesso, cozinhando mais 15 minutos.

2. 2

   Cozinhe o arroz do lamprais

   Em uma panela pesada, aqueça 2 colheres de sopa de ghee, acrescente o cardamomo, canela, cravo e o arroz escorrido. Mexa por 2 minutos para envolver cada grão. Adicione 1 L de caldo de carne quente coado, deixe ferver, tampe bem e reduza o fogo. Cozinhe por 12 minutos, depois deixe descansar fora do fogo tampado por mais 10. Os grãos devem estar fofos, perfumados e levemente dourados pelo caldo.

3. 3

   Frite as almôndegas frikkadel

   Misture a carne moída com cebola picada, ovo, farinha de rosca, ½ colher de chá de sal e ¼ colher de chá de pimenta. Molde bolinhas de 2 cm (cerca de 24). Frite em óleo raso a 180°C / 350°F por 3 minutos até ficarem bem douradas e crocantes por todos os lados. Escorra em papel absorvente. As frikkadels são a surpresa de textura dentro do pacote.

4. 4

   Prepare o seeni sambol

   Frite lentamente as cebolas fatiadas em 3 colheres de sopa de óleo em fogo baixo por 25 minutos até caramelizarem profundamente e ficarem quase gelatinosas. Acrescente a rapadura, uma pitada de canela, uma colher de chá de pimenta vermelha em pó e uma colher de sopa de tamarindo. Cozinhe mais 5 minutos até ficar pegajoso e de cor mogno escuro. Este sambol agridoce é o que torna o lamprais inconfundível.

5. 5

   Prepare o blachan de camarão

   Soque a pasta de camarão ou o camarão seco com 2 dentes de alho, 1 colher de chá de flocos de pimenta e 1 colher de chá de suco de limão até virar uma pasta grossa. Frite brevemente em 2 colheres de sopa de óleo até perfumar — cerca de 90 segundos. Atenção à ventilação da cozinha: esta etapa é bastante pungente.

6. 6

   Monte os pacotes

   Corte as folhas de bananeira em quadrados de 30 cm e amoleça passando cada uma brevemente sobre chama baixa até ficarem maleáveis e brilhantes. Em cada folha coloque um monte de arroz (cerca de 150 g), depois uma colher generosa do curry de carne por cima, 3 a 4 almôndegas frikkadel, uma colherada de seeni sambol e uma pequena porção de blachan. Dobre a folha formando um pacote retangular bem fechado e fixe com um palito.

7. 7

   Asse os pacotes

   Disponha os pacotes com a dobra para baixo em uma assadeira. Asse a 180°C / 350°F por 25 minutos — a folha de bananeira vai escurecer e liberar seu óleo essencial no arroz. Sirva quente, aberto à mesa para que o comensal receba todo o impacto do aroma ao abrir a folha.

Variações

• •

  Lamprais vegetariano — substitua o curry de três carnes por curry de caju e jaca, omita o frikkadel (ou use pastéis de lentilha) e dispense o blachan.

• •

  Versão Burgher moderna — substitua a carne bovina por cordeiro e adicione uma pequena porção de berinjela moju como quinto elemento.

• •

  Mini lamprais — faça 12 pacotes menores com porções individuais, ótimo para festas.

• •

  Lamprais expresso — dispense a folha de bananeira e monte em uma caçarola tampada; o sabor não é exatamente o mesmo, mas funciona para dias de semana.

Armazenamento

Pacotes montados não assados conservam-se 24 horas na geladeira e 2 meses no congelador (asse direto do congelador por 40 minutos). O lamprais assado requentado bem envolto em papel alumínio a 160°C / 325°F por 15 minutos. Os componentes individuais conservam-se 3 dias na geladeira.

Perguntas frequentes