Larb (salada de carne picada do Laos)

Sobre esta receita

Larb (também escrito laab ou laap) é o prato nacional do Laos e um dos pratos mais influentes em toda a culinária do sudeste asiático - é o prato ao qual o larb tailandês na província de Isan tem suas raízes e aparece de alguma forma no norte da Tailândia, no estado de Shan, em Mianmar, e em Yunnan, na China. O original do Laos se distingue pelo uso de pó de arroz torrado (khao khua) - arroz cru torrado em uma panela seca até dourar profundamente, depois moído grosseiramente em um pó que fornece um elemento de ligação com nozes e fumaça e um leve crocante à salada. O prato requer ervas frescas em abundância quase excessiva: hortelã, coentro, cebolinha e, às vezes, capim-limão raspado; pimentas secas para aquecer; suco de limão para dar brilho; e molho de peixe para sal. O equilíbrio entre esses elementos é o que separa o lar extraordinário do comum. No Laos, o larb também é feito cru (molho de larb) – carne de porco picada crua com bile e sangue – mas versões cozidas são muito mais comumente encontradas internacionalmente.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gcarne de porco picada, frango ou carne bovina
• 3 colher de sopaarroz pegajoso cru (para pó de arroz torrado khao khua)
• 4 colher de sopasuco de limão (cerca de 2 limões)
• 2.5 colher de sopamolho de peixe
• 1 colher de cháflocos de pimenta (ou pimenta seca, torrada e moída)
• 1 large handfulfolhas de hortelã fresca, aproximadamente rasgadas
• 0.5 xícarafolhas e caules de coentro fresco
• 4cebolinha em fatias finas
• 3chalotas, em fatias finas
• 1 ramocapim-limão, apenas a parte branca, fatiado bem fino
• 1 colher de sopaóleo neutro (se cozinhar)

Instruções

1. 1

   Faça o pó de arroz torrado

   Aqueça uma wok seca em fogo médio. Adicione o arroz cru e mexa constantemente por 8 a 10 minutos até dourar e cheirar a nozes. Transfira para um pilão e triture até obter um pó grosso e arenoso. Alguma textura deve permanecer.

   Este é o passo mais importante – o arroz torrado demais tem um sabor amargo, o arroz mal torrado tem um sabor cru. Procure a cor das sementes de gergelim torradas.

2. 2

   Cozinhe a carne

   Aqueça o óleo em uma wok em fogo alto. Adicione a carne picada e cozinhe, desfazendo, por 5-7 minutos, até ficar bem cozida. Retire do fogo ainda ligeiramente suculento – não seque.

3. 3

   Tempere enquanto estiver quente

   Enquanto a carne ainda estiver quente, adicione o molho de peixe e o suco de limão. Misture imediatamente – o ácido do limão cozinha ligeiramente o calor residual e suaviza a crueza.

4. 4

   Adicione aromáticos

   Adicione chalotas, cebolinhas, capim-limão e flocos de pimenta. Jogue.

5. 5

   Adicione ervas e arroz em pó

   Adicione hortelã, coentro e pó de arroz torrado. Misture delicadamente para combinar tudo. Prove e ajuste o molho de peixe, o suco de limão ou a pimenta conforme necessário.

6. 6

   Sirva imediatamente

   Sirva em temperatura ambiente com arroz para embrulhar e vegetais crus (feijão longo, fatias de repolho, rodelas de pepino) para colher.

Variações

• •

  Molho de larb (larbo cru do Laos): carne de porco crua picada temperada enquanto crua com bile, sangue e ervas abundantes - tradicional, mas não para os não iniciados.

• •

  Larb het (larb de cogumelos): uma versão totalmente vegana, com cogumelos bem picados, cozidos e temperados da mesma forma.

• •

  Larb Chiang Mai: Larb de estilo tailandês usando mais especiarias secas (galanga em pó, pimenta longa) para um perfil mais escuro e complexo.

Armazenamento

Larb é uma salada fresca e deve ser consumida até 2 horas após a montagem. Não refrigere o larb montado – as ervas escurecem e a textura desmorona. A base de carne cozida mantém refrigerada por 1 dia; misture com ervas frescas e tempere antes de servir.

Perguntas frequentes