Clássico marroquino pós-parto: frango cozido lentamente com lentilhas e ras el hanout, servido sobre tiras de msemen encharcadas em caldo temperado.
A rfissa é um dos pratos mais pessoais da culinária doméstica marroquina — preparada tradicionalmente para mulheres na primeira semana após o parto, valorizada pelo fenugreek e ras el hanout supostamente galactagogos, mas apreciada por todos nos almoços de domingo em família por todo o país. Um frango inteiro é cozido lentamente com lentilhas pardas, bastante cebola, açafrão, sementes de fenugreek e uma colher generosa de ras el hanout em um caldo dourado e perfumado. O prato é montado rasgando msemen de véspera (o pão achatado em camadas de semolina) no fundo de uma travessa larga, despejando o caldo por cima para encharcar o pão, depois arranjando o frango, as lentilhas e as cebolas em cima. O resultado é delicado, profundamente reconfortante e inconfundivelmente perfumado com o aroma de maple e curry do fenugreek. Receitas modernas também usam trid (folhas finíssimas de massa) no lugar do msemen.
Serve 6
Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela pesada. Doure os pedaços de frango com a pele virada para baixo por 6 minutos, vire e doure por mais 3 minutos. Retire e reserve.
Reduza o fogo para médio. Adicione as cebolas fatiadas e uma pitada de sal. Cozinhe suavemente por 20 minutos, mexendo frequentemente, até ficarem bem macias e douradas — elas devem derreter, não dourar.
Junte o alho, o ras el hanout, o gengibre, o açafrão-da-terra, as sementes de fenugreek escorridas e o açafrão dissolvido. Cozinhe por 90 segundos para ativar as especiarias na gordura.
As sementes de fenugreek deixadas de molho são muito menos amargas do que as secas — nunca pule o processo de deixar de molho.
Devolva o frango à panela. Adicione as lentilhas lavadas, o maço de ervas, o sal e a água. Leve à fervura, reduza para fogo baixo, tampe e cozinhe por 45 minutos.
Destampe e continue cozinhando por 20–25 minutos até as lentilhas ficarem muito macias e o caldo reduzir a um líquido dourado, perfumado, que apenas cobre o frango. Ajuste o sal.
Enquanto o caldo concentra, aqueça o msemen de véspera brevemente em uma frigideira seca — 20 segundos de cada lado — para amolecer, depois rasgue em tiras grosseiras de 4 cm.
Arranje as tiras de msemen rasgado no fundo de uma travessa larga e funda. Despeje uma quantidade generosa do caldo quente sobre o pão, deixando encharcar por 60 segundos.
Coloque o frango, as lentilhas e as cebolas em cima do pão encharcado. Despeje o caldo restante pelas bordas. Sirva imediatamente, ao estilo familiar, comido com as mãos ou colheres.
Use ras el hanout de verdade, de uma fonte marroquina — o blend deve conter pelo menos 15 especiarias, incluindo botões de rosa e grãos do paraíso. O 'tempero marroquino' genérico não é a mesma coisa.
O msemen de véspera é melhor do que o fresco — o msemen fresco vira cola quando encharcado. Se o seu estiver fresco, deixe-o descoberto durante a noite primeiro.
O fenugreek é o aroma característico aqui. Se você pulá-lo, terá frango com lentilhas, não rfissa.
Rfissa com trid: substitua o msemen por folhas finíssimas de massa trid esticadas à mão — comum em Fez.
Rfissa mais leve: use apenas sobrecoxas de frango e dispense a manteiga para uma versão mais magra.
Adicione um punhado de damascos secos deixados de molho nos últimos 15 minutos para um toque agridoce.
Guarde o caldo, o frango e as lentilhas refrigerados separadamente por até 3 dias; monte com msemen aquecido na hora. Uma vez encharcado, o pão não suporta bem o reaquecimento.
A rfissa é um dos pratos mais antigos documentados de Marrocos, com versões aparecendo em livros de culinária andaluz-marroquinos do século XIII. Sua forma moderna como prato tônico pós-parto veio do uso medicinal do fenugreek e do ras el hanout, ambos considerados pela medicina popular marroquina como benéficos para novas mães. Continua sendo a refeição costumeira servida a uma mulher após o parto em muitos lares marroquinos.
É o prato servido costumeiramente a mulheres na primeira semana após o parto, porque o fenugreek é considerado benéfico para a recuperação e a lactação. Fora desse contexto, também é um típico almoço de domingo em família.
Sim — o msemen congelado de mercearias marroquinas funciona bem. Descongele, aqueça brevemente e rasgue. Evite qualquer coisa rotulada como 'wrap estilo msemen', pois é fino demais e moderno.
Quase sempre são sementes de fenugreek deixadas de molho por tempo insuficiente. Elas devem ficar de molho em água quente por pelo menos 20 minutos — idealmente durante a noite — para perder o amargor intenso.
Por porção (460g) · 6 porções totais
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