Rfissa (Frango Marroquino com Lentilhas e Msemen)

Sobre esta receita

A rfissa é um dos pratos mais pessoais da culinária doméstica marroquina — preparada tradicionalmente para mulheres na primeira semana após o parto, valorizada pelo fenugreek e ras el hanout supostamente galactagogos, mas apreciada por todos nos almoços de domingo em família por todo o país. Um frango inteiro é cozido lentamente com lentilhas pardas, bastante cebola, açafrão, sementes de fenugreek e uma colher generosa de ras el hanout em um caldo dourado e perfumado. O prato é montado rasgando msemen de véspera (o pão achatado em camadas de semolina) no fundo de uma travessa larga, despejando o caldo por cima para encharcar o pão, depois arranjando o frango, as lentilhas e as cebolas em cima. O resultado é delicado, profundamente reconfortante e inconfundivelmente perfumado com o aroma de maple e curry do fenugreek. Receitas modernas também usam trid (folhas finíssimas de massa) no lugar do msemen.

Ingredientes

Serve 6

• 1frango inteiro (1,6 kg), cortado em 8 pedaços
• 200 glentilhas pardas ou verdes, lavadas
• 3 grandecebolas amarelas, fatiadas finamente
• 5 dentesalho, amassado
• 1 colher de soparas el hanout (boa qualidade, ex.: Mustapha's)
• 1 colher de chágengibre moído
• 1 colher de cháaçafrão-da-terra moído
• 1 colher de chásementes de fenugreek, deixadas de molho em água quente por 20 minutos
• 1 pitadapistilhos de açafrão, dissolvidos em 2 colheres de sopa de água quente
• 1 pequenomaço de coentro e salsinha frescos, amarrados
• 60 mlazeite de oliva
• 30 gmanteiga sem sal
• 1.5 colher de chásal fino, mais a gosto
• 1.5 Lágua
• 6pães msemen, de véspera, rasgados em tiras grosseiras

Instruções

1. 1

   Doure o frango

   Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela pesada. Doure os pedaços de frango com a pele virada para baixo por 6 minutos, vire e doure por mais 3 minutos. Retire e reserve.

2. 2

   Refogue as cebolas

   Reduza o fogo para médio. Adicione as cebolas fatiadas e uma pitada de sal. Cozinhe suavemente por 20 minutos, mexendo frequentemente, até ficarem bem macias e douradas — elas devem derreter, não dourar.

3. 3

   Adicione os aromáticos

   Junte o alho, o ras el hanout, o gengibre, o açafrão-da-terra, as sementes de fenugreek escorridas e o açafrão dissolvido. Cozinhe por 90 segundos para ativar as especiarias na gordura.

   As sementes de fenugreek deixadas de molho são muito menos amargas do que as secas — nunca pule o processo de deixar de molho.

4. 4

   Cozinhe no caldo

   Devolva o frango à panela. Adicione as lentilhas lavadas, o maço de ervas, o sal e a água. Leve à fervura, reduza para fogo baixo, tampe e cozinhe por 45 minutos.

5. 5

   Concentre o caldo

   Destampe e continue cozinhando por 20–25 minutos até as lentilhas ficarem muito macias e o caldo reduzir a um líquido dourado, perfumado, que apenas cobre o frango. Ajuste o sal.

6. 6

   Aqueça o msemen

   Enquanto o caldo concentra, aqueça o msemen de véspera brevemente em uma frigideira seca — 20 segundos de cada lado — para amolecer, depois rasgue em tiras grosseiras de 4 cm.

7. 7

   Monte a travessa

   Arranje as tiras de msemen rasgado no fundo de uma travessa larga e funda. Despeje uma quantidade generosa do caldo quente sobre o pão, deixando encharcar por 60 segundos.

8. 8

   Coroa com frango

   Coloque o frango, as lentilhas e as cebolas em cima do pão encharcado. Despeje o caldo restante pelas bordas. Sirva imediatamente, ao estilo familiar, comido com as mãos ou colheres.

Variações

• •

  Rfissa com trid: substitua o msemen por folhas finíssimas de massa trid esticadas à mão — comum em Fez.

• •

  Rfissa mais leve: use apenas sobrecoxas de frango e dispense a manteiga para uma versão mais magra.

• •

  Adicione um punhado de damascos secos deixados de molho nos últimos 15 minutos para um toque agridoce.

Armazenamento

Guarde o caldo, o frango e as lentilhas refrigerados separadamente por até 3 dias; monte com msemen aquecido na hora. Uma vez encharcado, o pão não suporta bem o reaquecimento.

Perguntas frequentes