Harira (Sopa Marroquina de Tomate e Lentilha)

Sobre esta receita

Harira é a sopa com que as famílias marroquinas quebram o jejum diário do Ramadã, consumida no instante em que o chamado à oração anuncia o iftar nas cidades e vilarejos do país. Mas chamá-la apenas de prato do Ramadã é subestimar o quanto a harira é central na vida marroquina — ela é servida em casamentos, após funerais, em noites frias de inverno e em qualquer lugar onde uma tigela quente, farta e profundamente tradicional seja necessária. A sopa é construída sobre uma base de tomates, grão-de-bico, lentilhas castanhas, pequenos cubos de cordeiro ou boi e a combinação sagrada de ervas marroquinas — coentro e salsinha —, às vezes misturadas em um picado fino no estilo chermoula. Especiarias quentes (gengibre, cúrcuma, canela, pimenta-do-reino, páprica e ras el hanout) são adicionadas com delicadeza; a harira deve ter sabor suave, não picante. A técnica característica é o espessamento final com um caldo de farinha e água chamado tedouira, regado lentamente à sopa em fervura branda enquanto se mexe sem parar, o que confere à harira seu corpo sedoso e levemente aderente à colher. Um fio de suco de limão, algumas tâmaras ao lado e pequenas chebakias fritas no mel para petiscar — e a tigela se torna um iftar completo em si mesma. Não existe cozinha marroquina sem uma receita de harira passada de mãe para filha, e provavelmente nenhum marroquino no exterior que não a prepare durante o Ramadã para lembrar de casa.

Ingredientes

Serve 8

• 300 gpaleta de cordeiro ou boi, cortada em cubos de 1 cm
• 150 ggrão-de-bico seco, de molho na véspera (ou 1 lata escorrida)
• 150 glentilhas castanhas ou verdes, lavadas
• 1 kgtomates maduros, escaldados, pelados e liquidificados (ou 2 latas de tomate triturado)
• 2 colher de sopaextrato de tomate
• 1 grandecebola, bem picada
• 2 ramossalsão (com folhas), bem picado
• 1 large bunch eachsalsinha lisa e coentro, bem picados (cerca de 100 g combinados)
• 1 tsp eachgengibre moído, cúrcuma, canela, páprica, pimenta-do-reino
• 1 pitadapistilhos de açafrão, hidratados em 2 colheres de sopa de água morna
• 3 colher de sopaazeite ou smen (manteiga clarificada)
• 2.5 Lágua ou caldo leve de carne
• 60 gfarinha misturada com 250 ml de água fria (tedouira)
• 1limão, cortado em gomos (para servir)

Instruções

1. 1

   Doure a carne e os aromáticos

   Aqueça o azeite em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto. Adicione os cubos de carne e doure por 4–5 minutos até as bordas caramelizarem. Adicione a cebola picada, o salsão e metade da mistura de ervas. Mexa por 5 minutos até tudo ficar brilhante e a cebola ficar translúcida.

2. 2

   Ative as especiarias

   Adicione gengibre, cúrcuma, canela, páprica, pimenta-do-reino e o açafrão hidratado com sua água. Mexa sem parar por 60 segundos — a cozinha ficará tomada pelo perfume aromático quente que define a culinária marroquina. Não deixe as especiarias queimarem.

3. 3

   Adicione o tomate e o extrato de tomate

   Incorpore os tomates liquidificados e o extrato de tomate. Cozinhe por 8 minutos, mexendo ocasionalmente, até o tomate escurecer levemente e o azeite começar a separar nas bordas. Essa etapa concentra o sabor do tomate que será diluído pela água.

4. 4

   Adicione a água e o grão-de-bico

   Despeje 2 L de água (reserve o restante para ajustar depois). Adicione o grão-de-bico de molho (ou em lata). Leve a uma fervura forte, depois reduza ao mínimo. Tampe parcialmente e cozinhe por 60 minutos até o grão-de-bico ficar quase macio e a carne ceder ao garfo.

5. 5

   Adicione as lentilhas e as ervas restantes

   Adicione as lentilhas e as ervas picadas restantes. Cozinhe por mais 20 minutos, sem tampa, até as lentilhas ficarem macias e a sopa exalar um aroma profundo de ervas com tomate. Complete com a água reservada se estiver muito espessa.

6. 6

   Engrosse com a tedouira

   Bata bem o caldo de farinha e água para não formar grumos. Com a sopa em fervura branda, despeje o caldo lentamente em fio enquanto mexe sem parar com uma colher comprida. Continue mexendo por 5 minutos até a sopa engrossar com textura sedosa e levemente aderente — esse é o corpo característico da harira.

   Despeje o caldo passando por uma peneira ao adicioná-lo para reter quaisquer grumos de farinha antes que entrem na sopa.

7. 7

   Fervura final e serviço

   Deixe a sopa borbulhar suavemente por mais 5 minutos para cozinhar o sabor de farinha crua. Acerte o sal. Sirva em tigelas imediatamente com gomos de limão, pão fresco, tâmaras e (para o Ramadã) chebakia ou doces de mel ao lado. Cada um espreme limão na tigela a gosto.

Variações

• •

  Harira vegetariana — elimine a carne; a harira é uma das poucas sopas tradicionais que se sustenta belamente sem proteína animal.

• •

  Harira de frango — substitua o cordeiro por coxa de frango; reduza a fervura da primeira etapa para 30 minutos.

• •

  Com arroz em vez de vermicelli — adicione 2 colheres de sopa de arroz de grão curto nos últimos 15 minutos para mais consistência.

• •

  Estilo do norte do Marrocos — finalize com algumas gotas de água de flor de laranjeira para um toque floral.

Armazenamento

Guarde na geladeira por até 5 dias em recipiente fechado; o sabor aprofunda consideravelmente. Congela por 3 meses. Aqueça suavemente — o calor intenso pode separar o caldo espessado. Se estiver muito grossa após refrigeração, afine com um pouco de água ao reaquecer.

Perguntas frequentes