Tagine de carne marroquina com ameixas e amêndoas

Sobre esta receita

O tagine é tanto a panela cônica de barro quanto o prato refogado lentamente cozido dentro dela - um dos recipientes de cozinha icônicos da civilização humana, aperfeiçoado nas cozinhas berbere e árabe de Marrocos ao longo de muitos séculos. Um tagine de carne com ameixas (مرقة اللحم بالبرقوق) é uma das preparações mais comemorativas: a carne dura e rica em colágeno se transforma lentamente ao longo de duas horas em pedaços tenros banhados em um molho profundamente aromático que mistura o doce (ameixas, mel, canela) com o salgado (cebola, gengibre, ras el hanout) de uma forma que é característica de Cozinha marroquina-andaluza, com a sua herança mourisca de equilíbrio entre doçura e especiarias. As amêndoas, torradas separadamente na manteiga até dourar, são adicionadas no final para dar contraste de textura. Servido no próprio tagine no centro da mesa com pão marroquino (khobz) para colher, o prato chama a atenção tanto visual quanto aromaticamente.

Ingredientes

Serve 4

• 900 gmandril ou canela de carne cortada em cubos de 4 cm
• 3 colher de sopaazeite
• 2 grandecebola ralada ou em cubos muito finos
• 4 dentesalho picado
• 1 colher de chágengibre em pó
• 1 colher de chácanela em pó
• 1 colher de cháras el hanout
• 0.5 colher de cháaçafrão moído
• 0.5 colher de chápimenta preta moída
• 1 colher de chásal fino
• 1 pitadafios de açafrão(floresceu em 3 colheres de sopa de água morna)
• 400 mlágua ou caldo de carne
• 200 gameixas secas sem caroço
• 2 colher de sopaquerido
• 0.5 colher de chácanela em pó(extra, para as ameixas)
• 80 gamêndoas escaldadas
• 2 colher de sopamanteiga
• 1 colher de sopasementes de gergelim torradas(para enfeitar)

Instruções

1. 1

   Doure a carne

   Tempere os cubos de carne com sal e pimenta. Aqueça o azeite em um tagine ou caçarola pesada em fogo médio-alto. Carne marrom em lotes até ficar profundamente colorida por todos os lados. Retire e reserve.

   Não sobrecarregue a frigideira – a aglomeração causa vapor, não escurecimento.

2. 2

   Construa a base

   Na mesma panela, adicione a cebola e cozinhe em fogo médio por 8 minutos até ficar macia e dourada. Adicione alho, gengibre, canela, ras el hanout e açafrão; cozinhe por 2 minutos até ficar perfumado.

3. 3

   Refogar

   Devolva a carne para a panela. Adicione água de açafrão e caldo suficiente para chegar até a metade da carne. Deixe ferver suavemente, tampe bem e cozinhe em fogo mais baixo por 1,5–2 horas até que a carne esteja bem macia.

4. 4

   Prepare as ameixas

   Em uma panela pequena, misture as ameixas com o mel, o excesso de canela e 100 ml de água. Cozinhe suavemente por 10 minutos até que as ameixas estejam gordas e cobertas com um molho xaroposo.

5. 5

   Amêndoas torradas

   Derreta a manteiga em uma frigideira pequena em fogo médio. Adicione as amêndoas escaldadas e frite, mexendo, até dourar – cerca de 3 minutos. Retire e escorra em papel toalha.

6. 6

   Combine e reduza

   Quando a carne estiver macia, coloque as ameixas glaceadas e a calda na panela. Mexa delicadamente. Se o molho estiver muito fino, cozinhe descoberto por 10–15 minutos até engrossar e adquirir uma consistência brilhante.

7. 7

   Decore e sirva

   Transfira para um tagine ou travessa quente. Espalhe as amêndoas torradas e as sementes de gergelim por cima. Sirva com khobz marroquino ou cuscuz.

Variações

• •

  Tagine de cordeiro: substitua a carne bovina por paletas de cordeiro com osso; reduza o tempo de cozimento para 90 minutos.

• •

  Tagine de frango com limão e azeitonas em conserva: perfil de especiarias totalmente diferente; adicione casca de limão em conserva e azeitonas verdes quebradas 20 minutos antes do final.

• •

  Tagine vegetariano: use grão de bico e raízes (cenoura, nabo, nabo) com a mesma base de temperos.

Armazenamento

Leve à geladeira por até 4 dias – o sabor melhora significativamente durante a noite à medida que os temperos se fundem. Reaqueça suavemente coberto em fogo baixo, adicionando um pouco de água se necessário. Congela bem por até 3 meses.

Perguntas frequentes