Mujadara Libanesa (Lentilhas, Arroz e Cebolas Caramelizadas)

Sobre esta receita

A Mujadara — às vezes escrita mujaddara ou mejadra — é o prato camponês mais icônico do Levante, mencionado pelo nome no Velho Testamento (a tigela de ensopado de Esaú pela qual ele vendeu seu direito de primogenitura é amplamente acreditada ter sido uma versão primitiva), e refinado ao longo de um milênio nas cozinhas libanesas, sírias, palestinas e jordanianas até o prato que é hoje. A estrutura é humilde: lentilhas pardas ou verdes cozidas com arroz numa única panela até que ambos estejam macios e a água de cozimento temperada tenha sido absorvida. A transformação vem da cobertura — cebolas fatiadas muito finamente, salgadas para extrair a umidade e depois fritas em azeite de oliva em fogo médio paciente por 30 minutos até passarem de translúcidas a douradas a mogno profundo, os açúcares caramelizando em algo que quase sabe a molho inglês. As cebolas fritas vão por cima em uma generosa montanha, com seu azeite regado no arroz e lentilhas, e o prato inteiro é finalizado com uma pitada de cominho moído, um toque de limão fresco e uma guarnição de salada de pepino com iogurte (laban bi khiyar). É vegano por padrão, profundamente nutritivo, feito por menos de R$10 a porção, e considerado comida de conforto em todos os lares libaneses — o prato que a mãe faz quando ninguém decidiu o que comer. Servido quente é jantar; comido frio no dia seguinte com limão extra e tomate, é o almoço de trabalho perfeito.

Ingredientes

Serve 4

• 200 glentilhas pardas ou verdes pequenas (Castelluccio ou Puy funcionam melhor)
• 200 garroz de grão longo (basmati ou arroz redondo egípcio), lavado
• 4 grandecebolas brancas, cortadas ao meio e fatiadas muito finamente
• 180 mlazeite de oliva extra virgem, para fritar as cebolas
• 1 colher de sopaazeite de oliva (para o arroz e as lentilhas)
• 1.5 colher de chácominho moído, mais extra para servir
• 1 colher de chácoentro moído
• 0.5 colher de chácanela moída
• 0.5 colher de chápimenta da Jamaica moída
• 1.5 colher de chásal marinho fino, mais para as cebolas
• 750 mlcaldo de legumes ou água
• 1limão, cortado em gomos, para servir
• 400 giogurte grego misturado com pepino ralado, sal e hortelã seca, para servir
• 1 small handfulsalsinha fresca de folhas planas, picada

Instruções

1. 1

   Sale as cebolas

   Coloque as cebolas fatiadas numa peneira e misture com 1 colher de chá de sal. Deixe por 15 minutos para extrair a água. Esprema as cebolas firmemente com as mãos ou seque-as com papel toalha — devem estar o mais secas possível antes de fritar ou vão cozinhar no vapor em vez de caramelizar.

2. 2

   Caramelize as cebolas lentamente

   Aqueça os 180 ml de azeite numa frigideira larga e pesada em fogo médio. Adicione as cebolas e mexa bem para cobrir. Cozinhe em fogo médio e depois médio-baixo por 30–35 minutos, mexendo a cada 4 minutos, até as cebolas estarem marrom-mogno profundo mas não queimadas — devem ser doce-salgadas e quase pastosas em alguns lugares.

   A paciência é tudo. Cebolas mal douradas têm gosto de cebola; as de mogno profundo têm gosto de caramelo.

3. 3

   Escorra as cebolas

   Retire as cebolas do azeite com uma escumadeira para um prato forrado com papel toalha — elas ficarão ainda mais crocantes ao esfriar. Reserve o azeite profundamente perfumado de cebola numa tigelinha. Reserve aproximadamente um terço das cebolas para guarnecer; pique o restante para o arroz.

4. 4

   Cozinhe as lentilhas

   Enquanto isso, cozinhe as lentilhas em 600 ml de água sem sal por 15–18 minutos até ficarem macias mas ainda mantendo a forma — não devem estar pastosas. Escorra, reservando 250 ml da água de cozimento.

5. 5

   Monte o arroz temperado

   Devolva as lentilhas cozidas à panela junto com o arroz lavado. Adicione a porção picada de cebolas caramelizadas, 3 colheres de sopa do azeite de cebola reservado, o cominho, o coentro, a canela, a pimenta da Jamaica, o sal e a água de cozimento das lentilhas reservada mais caldo de legumes suficiente para totalizar 750 ml de líquido. Mexa bem para misturar as especiarias.

6. 6

   Cozinhe tampado

   Leve a uma fervura vigorosa, depois reduza imediatamente para o fogo mais baixo, tampe bem e cozinhe por exatamente 18 minutos sem levantar a tampa. Então desligue o fogo e deixe descansar, ainda tampado, por mais 10 minutos — isso finaliza o arroz com o vapor residual.

7. 7

   Solte e tempere

   Levante a tampa e solte delicadamente o arroz e as lentilhas com um garfo. Regue com mais uma colher de sopa do azeite de cebola para sabor e brilho. Prove e ajuste o sal e adicione um toque de limão se precisar de mais frescor.

8. 8

   Coroe com as cebolas e sirva

   Despeje o arroz e as lentilhas numa travessa grande aquecida ou em tigelas individuais. Coroe generosamente com as cebolas mogno restantes, polvilhe com uma pitada extra de cominho e espalhe salsinha picada. Sirva com gomos de limão e o molho de pepino com iogurte ao lado.

Variações

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  Mujadara hamra — a versão libanesa da montanha com trigo bulgur esmagado em vez de arroz e uma proporção maior de lentilhas em relação ao grão.

• •

  Kushari egípcio — o prato descendente com macarrão, arroz, lentilhas, grão-de-bico, cebolas fritas e molho de tomate temperado.

• •

  Mujadara com bulgur — usar bulgur grosso (#3) em vez de arroz dá um prato mais mastigável e rústico, popular na Síria.

• •

  Mujadara com alho caramelizado — adicione 6 dentes de alho confitados ao cozimento do arroz para uma versão mais doce e rica.

Armazenamento

Refrigere por até 4 dias; a mujadara é excepcional fria no dia seguinte para o almoço com limão extra e tomate picado. Congele a base cozida de arroz e lentilhas por 2 meses; frite cebolas novas frescas para a cobertura na hora de servir em vez de congelá-las.

Perguntas frequentes