O prato camponês mais amado do Levante — lentilhas pardas e arroz cozidos juntos, coroados com montanhas de cebolas caramelizadas fritas, finalizados com cominho e limão.
A Mujadara — às vezes escrita mujaddara ou mejadra — é o prato camponês mais icônico do Levante, mencionado pelo nome no Velho Testamento (a tigela de ensopado de Esaú pela qual ele vendeu seu direito de primogenitura é amplamente acreditada ter sido uma versão primitiva), e refinado ao longo de um milênio nas cozinhas libanesas, sírias, palestinas e jordanianas até o prato que é hoje. A estrutura é humilde: lentilhas pardas ou verdes cozidas com arroz numa única panela até que ambos estejam macios e a água de cozimento temperada tenha sido absorvida. A transformação vem da cobertura — cebolas fatiadas muito finamente, salgadas para extrair a umidade e depois fritas em azeite de oliva em fogo médio paciente por 30 minutos até passarem de translúcidas a douradas a mogno profundo, os açúcares caramelizando em algo que quase sabe a molho inglês. As cebolas fritas vão por cima em uma generosa montanha, com seu azeite regado no arroz e lentilhas, e o prato inteiro é finalizado com uma pitada de cominho moído, um toque de limão fresco e uma guarnição de salada de pepino com iogurte (laban bi khiyar). É vegano por padrão, profundamente nutritivo, feito por menos de R$10 a porção, e considerado comida de conforto em todos os lares libaneses — o prato que a mãe faz quando ninguém decidiu o que comer. Servido quente é jantar; comido frio no dia seguinte com limão extra e tomate, é o almoço de trabalho perfeito.
Serve 4
Coloque as cebolas fatiadas numa peneira e misture com 1 colher de chá de sal. Deixe por 15 minutos para extrair a água. Esprema as cebolas firmemente com as mãos ou seque-as com papel toalha — devem estar o mais secas possível antes de fritar ou vão cozinhar no vapor em vez de caramelizar.
Aqueça os 180 ml de azeite numa frigideira larga e pesada em fogo médio. Adicione as cebolas e mexa bem para cobrir. Cozinhe em fogo médio e depois médio-baixo por 30–35 minutos, mexendo a cada 4 minutos, até as cebolas estarem marrom-mogno profundo mas não queimadas — devem ser doce-salgadas e quase pastosas em alguns lugares.
A paciência é tudo. Cebolas mal douradas têm gosto de cebola; as de mogno profundo têm gosto de caramelo.
Retire as cebolas do azeite com uma escumadeira para um prato forrado com papel toalha — elas ficarão ainda mais crocantes ao esfriar. Reserve o azeite profundamente perfumado de cebola numa tigelinha. Reserve aproximadamente um terço das cebolas para guarnecer; pique o restante para o arroz.
Enquanto isso, cozinhe as lentilhas em 600 ml de água sem sal por 15–18 minutos até ficarem macias mas ainda mantendo a forma — não devem estar pastosas. Escorra, reservando 250 ml da água de cozimento.
Devolva as lentilhas cozidas à panela junto com o arroz lavado. Adicione a porção picada de cebolas caramelizadas, 3 colheres de sopa do azeite de cebola reservado, o cominho, o coentro, a canela, a pimenta da Jamaica, o sal e a água de cozimento das lentilhas reservada mais caldo de legumes suficiente para totalizar 750 ml de líquido. Mexa bem para misturar as especiarias.
Leve a uma fervura vigorosa, depois reduza imediatamente para o fogo mais baixo, tampe bem e cozinhe por exatamente 18 minutos sem levantar a tampa. Então desligue o fogo e deixe descansar, ainda tampado, por mais 10 minutos — isso finaliza o arroz com o vapor residual.
Levante a tampa e solte delicadamente o arroz e as lentilhas com um garfo. Regue com mais uma colher de sopa do azeite de cebola para sabor e brilho. Prove e ajuste o sal e adicione um toque de limão se precisar de mais frescor.
Despeje o arroz e as lentilhas numa travessa grande aquecida ou em tigelas individuais. Coroe generosamente com as cebolas mogno restantes, polvilhe com uma pitada extra de cominho e espalhe salsinha picada. Sirva com gomos de limão e o molho de pepino com iogurte ao lado.
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Cozinhe as cebolas devagar, devagar, devagar — pelo menos 30 minutos. Apressar essa etapa em fogo alto resulta em cebolas amargas e queimadas e arruína o prato.
Use lentilhas pardas ou verdes pequenas que mantenham a forma — as lentilhas vermelhas se dissolvem em papa e as Puy se saem muito bem. Evite ervilhas partidas amarelas, que são um prato diferente (kushari).
Reserve o azeite de cebola — é a arma secreta, carregando o sabor caramelizado ao arroz e ao regue final.
Não levante a tampa durante os 18 minutos de cozimento do arroz. A pressão do vapor é o que cozinha os grãos de forma uniforme.
Mujadara hamra — a versão libanesa da montanha com trigo bulgur esmagado em vez de arroz e uma proporção maior de lentilhas em relação ao grão.
Kushari egípcio — o prato descendente com macarrão, arroz, lentilhas, grão-de-bico, cebolas fritas e molho de tomate temperado.
Mujadara com bulgur — usar bulgur grosso (#3) em vez de arroz dá um prato mais mastigável e rústico, popular na Síria.
Mujadara com alho caramelizado — adicione 6 dentes de alho confitados ao cozimento do arroz para uma versão mais doce e rica.
Refrigere por até 4 dias; a mujadara é excepcional fria no dia seguinte para o almoço com limão extra e tomate picado. Congele a base cozida de arroz e lentilhas por 2 meses; frite cebolas novas frescas para a cobertura na hora de servir em vez de congelá-las.
A Mujadara é consumida no Levante desde pelo menos o século X e é referenciada no livro de culinária de al-Baghdadi de 1226, Kitab al-Tabikh, sob o nome 'mujadara'. É o prato que muitos estudiosos acreditam que Esaú comeu em Gênesis 25, trocando seu direito de primogenitura por uma tigela de ensopado de lentilha vermelha, tornando-o um dos pratos continuamente cozidos mais antigos da história humana.
Você as cozinhou rápido demais em fogo alto, ou elas tinham água demais quando entraram no azeite. Sale e esprema as cebolas antes de fritar, mantenha o fogo em médio-baixo e aceite que 30 minutos é o tempo mínimo.
Não — as lentilhas vermelhas se dissolvem num mingau quando cozidas. A mujadara precisa de lentilhas inteiras que mantenham a forma e a textura. As pardas, verdes, Puy ou Castelluccio funcionam todas.
Tradicionalmente servida morna ou em temperatura ambiente. No Líbano muitas famílias a comem como prato preparado com antecedência para o almoço, levado ao trabalho ou comido frio da geladeira com limão extra. Ambas as formas estão corretas.
A mujadara é o prato levantino mais simples e antigo, apenas com arroz e lentilhas. O kushari é o descendente egípcio mais elaborado, adicionando macarrão, grão-de-bico, molho de tomate e pimenta. Ambos são alimentos essenciais de rua e domésticos de suas respectivas regiões.
Por porção (460g) · 4 porções totais
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