Um prato de quatro quadrantes de carne desfiada lentamente em sofrito de tomate, feijão preto, arroz branco e bananas-da-terra frito doce — as cores da bandeira venezuelana arrumadas em todas as mesas de domingo.
Pabellón criollo é a bandeira da Venezuela em um prato. O nome significa 'bandeira criola' e se refere aos quatro componentes amontoados que compõem o prato — arroz branco para o stripe branco central, feijão preto (caraotas negras) para os tons escuros, carne desfiada (carne mechada) em um sofrito vermelho profundo para a herança do sangue espanhol, e banana-da-terra frita dourada (tajadas) curvando ao longo da borda do prato. Cada componente é uma pequena obra-prima por direito próprio e é cozido separadamente. A carne — carne de flanco ou saia é tradicional — é cozida lentamente por horas com cebola, pimenta e louro até se desprender em longas tiras, depois desfiada à mão e retornada a um sofrito fresco de alho, cebola, pimenta vermelha e verde, tomate, cominho e uma pitada de açúcar marrom, onde absorve o molho em cada fibra. O feijão preto é cozido lentamente de secado até cremoso e apenas estourando, temperado com alho, cebola, louro e um toque do açúcar doce que define o estilo caribenho. O arroz é grão longo simples, fofo e limpo. A banana-da-terra deve ser preta-madura — doce, macia, a cor do caramelo quando frita em óleo raso. O prato é montado em quadrantes claros, não misturado: cada comensal colher através das fronteiras para fazer suas próprias combinações. Comido em Caracas, Maracaibo e Mérida todos os domingos, em almoços de família, refeições corridas de restaurante e em todas as celebrações da diáspora venezuelana de Miami a Madrid, pabellón criollo é o prato que tem gosto mais fundamentalmente de casa para qualquer venezuelano.
Serve 6
Coloque carne de flanco em uma panela pesada com 1 cebola em quarto, 1 pimenta picada (qualquer cor), 3 dentes de alho, 2 folhas de louro e 2 colheres de chá de sal. Cubra com água fria por 2 cm. Leve a fervura, escume espuma, depois reduza para cozimento mais baixo e cozinhe coberto 90 minutos até a carne se desprender facilmente com um garfo. Levante carne e reserve 500 ml do caldo coado; descarte sólidos.
Esfrie a carne ligeiramente antes de desficar para não queimar as mãos.
Em uma panela separada, coloque feijão drenado embebido com 1,5 l de água fresca, 1 cebola em quarto, 2 dentes de alho e 1 folha de louro. Leve a fervura, depois cozinhe coberto 75 minutos até que o feijão fique cremoso e as peles estejam começando a explodir. Adicione 1 colher de chá de sal, o açúcar marrom e cominho nos últimos 10 minutos apenas — adicionar sal mais cedo endurece as peles de feijão.
Enquanto a carne ainda está quente, deshilache com dois garfos (ou mãos usando luvas) em longas tiras finas — verdadeiras tiras mechada são 5–6 cm de comprimento, não picadas. Coloque de lado.
Em uma frigideira larga, aqueça 3 colheres de sopa de óleo em fogo médio. Picar finamente a cebola restante e ambas as pimentas (vermelha e verde) e sude 8 minutos até ficar macio. Adicione alho picado e cozinhe 60 segundos. Mexa em tomates picados e pasta de tomate, tempere com sal, pimenta e uma pitada de cominho, e cozinhe 6 minutos até ficar mole. Adicione a carne desfiada e 250 ml do caldo reservado e cozinhe 15 minutos até a carne ter absorvido a maior parte do líquido e a mistura fique molhada mas não ensopada.
Em uma panela, aqueça 1 colher de sopa de óleo em fogo médio, adicione o arroz enxaguado e torrife 2 minutos. Adicione 800 ml de água quente e ½ colher de chá de sal. Leve a fervura, depois cubra, reduza para calor mais baixo e cozinhe 15 minutos. Descanse fora de fogo 8 minutos, depois solte com um garfo.
Fatie cada banana-da-terra longitudinalmente em 4 tiras. Aqueça 1 cm de óleo neutro em uma frigideira larga em fogo médio. Fritura tiras de banana-da-terra 2 minutos de cada lado até dourado profundo caramelo e morno (uma faca deve passar facilmente). Colher em toalha de papel; elas ficarão ligeiramente crocantes nas bordas e morno dentro.
Em cada prato largo, coloque arroz em um quadrante, feijão preto em outro, carne desfiada no terceiro, e abra tiras de banana-da-terra no quarto. Mantenha os quadrantes visualmente separados. Para pabellón a cavalo (com cavalo), no topo com um ovo frito cuja gema corre para o arroz quando quebrada. Sirva imediatamente.
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A banana-da-terra DEVE ser muito madura — casca preta, macia quando pressionada. Banana-da-terra verde ou amarela será amido e errada.
Sal o feijão apenas no final — salificar mais cedo evita que amoleçam adequadamente.
Verdadeira mechada é desfiada à mão em longas tiras, nunca picada. A textura é o prato.
Faça a carne um dia antes — a mistura de sofrito-carne é ainda melhor depois de uma noite na geladeira.
Pabellón a cavalo — no topo de cada prato com um ovo frito, gema líquida.
Pabellón con baranda — adicione uma cerca (baranda) de tiras de banana-da-terra frita em pé ao redor das bordas.
Pabellón vegetariano — substitua carne por jaca desfiada cozida da mesma forma no sofrito.
Estilo Margarita — no topo com tiras de peixe frito em vez de carne, uma variação da costa oriental.
Armazene os quatro componentes separadamente, refrigerados 4 dias. Banana-da-terra perde crispness no dia 2; re-fritura brevemente para avivar. Molho de carne e feijão congela lindamente 3 meses. Reaqueça cada componente separadamente e remonte.
Pabellón criollo emergiu no início do século 19 durante o período de independência da Venezuela, desenhando em tradições culinárias espanhola, indígena e africana-ocidental — carne e arroz do espanhol, feijão do caribenho indígena, banana-da-terra do escravidão oeste-africana. Se tornou formalmente associado à bandeira venezuelana em escritas mid-século e foi declarado prato nacional.
Banana-da-terra é inegociável para verdadeiro pabellón — elas são vendidas em groceries latinos e caribenhos em todos os lugares. Bananas não são substituto (elas são muito doces e estruturalmente erradas).
Numa pressa sim — dois 400 g latas, drenadas, cozidas com cebola, alho, açúcar marrom e cominho por 20 minutos. Secado é melhor mas a diferença é pequena se você temperar bem.
Carne de flanco é tradicional; carne de saia é excelente. Brisket também funciona mas dá uma textura ligeiramente diferente. Evite paleta — não deshilache em longas tiras.
Sim — tudo exceto arroz e banana-da-terra pode ser cozido um dia antes. Reaqueça a carne e feijão delicadamente, cozinhe arroz fresco, fritura banana-da-terra por último, e monte.
Por porção (580g) · 6 porções totais
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