Pabellón Criollo (Prato Nacional Venezuelano)

Sobre esta receita

Pabellón criollo é a bandeira da Venezuela em um prato. O nome significa 'bandeira criola' e se refere aos quatro componentes amontoados que compõem o prato — arroz branco para o stripe branco central, feijão preto (caraotas negras) para os tons escuros, carne desfiada (carne mechada) em um sofrito vermelho profundo para a herança do sangue espanhol, e banana-da-terra frita dourada (tajadas) curvando ao longo da borda do prato. Cada componente é uma pequena obra-prima por direito próprio e é cozido separadamente. A carne — carne de flanco ou saia é tradicional — é cozida lentamente por horas com cebola, pimenta e louro até se desprender em longas tiras, depois desfiada à mão e retornada a um sofrito fresco de alho, cebola, pimenta vermelha e verde, tomate, cominho e uma pitada de açúcar marrom, onde absorve o molho em cada fibra. O feijão preto é cozido lentamente de secado até cremoso e apenas estourando, temperado com alho, cebola, louro e um toque do açúcar doce que define o estilo caribenho. O arroz é grão longo simples, fofo e limpo. A banana-da-terra deve ser preta-madura — doce, macia, a cor do caramelo quando frita em óleo raso. O prato é montado em quadrantes claros, não misturado: cada comensal colher através das fronteiras para fazer suas próprias combinações. Comido em Caracas, Maracaibo e Mérida todos os domingos, em almoços de família, refeições corridas de restaurante e em todas as celebrações da diáspora venezuelana de Miami a Madrid, pabellón criollo é o prato que tem gosto mais fundamentalmente de casa para qualquer venezuelano.

Ingredientes

Serve 6

• 1 kgcarne de flanco ou saia, em duas peças (a carne mechada)
• 2cebolas amarelas, mais 2 pimentas vermelhas e 2 verdes, mais 6 dentes de alho
• 3tomates Roma, descascados e picados, mais 2 colheres de sopa de pasta de tomate
• 350 gfeijão preto secado, embebido durante a noite (as caraotas negras)
• 1 colher de sopaaçúcar marrom mais 1 colher de chá de cominho moído (para o feijão)
• 400 garroz de grão longo branco, bem enxaguado (o arroz blanco)
• 4bananas-da-terra muito maduras (principalmente casca preta), descascadas e fatiadas longitudinalmente (as tajadas)
• óleo neutro, sal marinho, pimenta preta, folhas de louro, e 1 ovo frito por pessoa (opcional 'a cavalo')

Instruções

1. 1

   Cozinhe lentamente a carne

   Coloque carne de flanco em uma panela pesada com 1 cebola em quarto, 1 pimenta picada (qualquer cor), 3 dentes de alho, 2 folhas de louro e 2 colheres de chá de sal. Cubra com água fria por 2 cm. Leve a fervura, escume espuma, depois reduza para cozimento mais baixo e cozinhe coberto 90 minutos até a carne se desprender facilmente com um garfo. Levante carne e reserve 500 ml do caldo coado; descarte sólidos.

   Esfrie a carne ligeiramente antes de desficar para não queimar as mãos.

2. 2

   Cozinhar o feijão preto (paralelo)

   Em uma panela separada, coloque feijão drenado embebido com 1,5 l de água fresca, 1 cebola em quarto, 2 dentes de alho e 1 folha de louro. Leve a fervura, depois cozinhe coberto 75 minutos até que o feijão fique cremoso e as peles estejam começando a explodir. Adicione 1 colher de chá de sal, o açúcar marrom e cominho nos últimos 10 minutos apenas — adicionar sal mais cedo endurece as peles de feijão.

3. 3

   Desficar a carne

   Enquanto a carne ainda está quente, deshilache com dois garfos (ou mãos usando luvas) em longas tiras finas — verdadeiras tiras mechada são 5–6 cm de comprimento, não picadas. Coloque de lado.

4. 4

   Fazer o sofrito e terminar a carne

   Em uma frigideira larga, aqueça 3 colheres de sopa de óleo em fogo médio. Picar finamente a cebola restante e ambas as pimentas (vermelha e verde) e sude 8 minutos até ficar macio. Adicione alho picado e cozinhe 60 segundos. Mexa em tomates picados e pasta de tomate, tempere com sal, pimenta e uma pitada de cominho, e cozinhe 6 minutos até ficar mole. Adicione a carne desfiada e 250 ml do caldo reservado e cozinhe 15 minutos até a carne ter absorvido a maior parte do líquido e a mistura fique molhada mas não ensopada.

5. 5

   Cozinhe o arroz

   Em uma panela, aqueça 1 colher de sopa de óleo em fogo médio, adicione o arroz enxaguado e torrife 2 minutos. Adicione 800 ml de água quente e ½ colher de chá de sal. Leve a fervura, depois cubra, reduza para calor mais baixo e cozinhe 15 minutos. Descanse fora de fogo 8 minutos, depois solte com um garfo.

6. 6

   Fritura as bananas-da-terra

   Fatie cada banana-da-terra longitudinalmente em 4 tiras. Aqueça 1 cm de óleo neutro em uma frigideira larga em fogo médio. Fritura tiras de banana-da-terra 2 minutos de cada lado até dourado profundo caramelo e morno (uma faca deve passar facilmente). Colher em toalha de papel; elas ficarão ligeiramente crocantes nas bordas e morno dentro.

7. 7

   Prato a bandeira

   Em cada prato largo, coloque arroz em um quadrante, feijão preto em outro, carne desfiada no terceiro, e abra tiras de banana-da-terra no quarto. Mantenha os quadrantes visualmente separados. Para pabellón a cavalo (com cavalo), no topo com um ovo frito cuja gema corre para o arroz quando quebrada. Sirva imediatamente.

Variações

• •

  Pabellón a cavalo — no topo de cada prato com um ovo frito, gema líquida.

• •

  Pabellón con baranda — adicione uma cerca (baranda) de tiras de banana-da-terra frita em pé ao redor das bordas.

• •

  Pabellón vegetariano — substitua carne por jaca desfiada cozida da mesma forma no sofrito.

• •

  Estilo Margarita — no topo com tiras de peixe frito em vez de carne, uma variação da costa oriental.

Armazenamento

Armazene os quatro componentes separadamente, refrigerados 4 dias. Banana-da-terra perde crispness no dia 2; re-fritura brevemente para avivar. Molho de carne e feijão congela lindamente 3 meses. Reaqueça cada componente separadamente e remonte.

Perguntas frequentes