Pastel de Choclo (Torta Chilena de Milho com Cobertura)

Sobre esta receita

Pastel de choclo é o prato caseiro mais icônico do Chile, uma caçarola profunda de carne de boi moída temperada, frango desfiado, ovo cozido, azeitonas pretas e passa, tudo coberto com uma crosta dourada de milho fresco em purê com manjericão e adoçado levemente com açúcar que carameliza no forno em um topo dramaticamente marrom-ouro. O verão chileno (dezembro a fevereiro) é quando choclo — milho fresco, leitoso, de grãos grandes — está no seu auge e pastel de choclo aparece em cada mesa familiar, cardápio de restaurante e quiosque de praia no país. O prato reflete a herança culinária mestiça do Chile: a cobertura de milho é técnica de culinária indígena Mapuche (semelhante a humita argentina), a camada de carne-e-ovo é influenciada por Espanha, as passas e azeitonas são toques mediterrânicos da colonização espanhola. É tradicionalmente assado em uma caçarola de barro queimada chamada paila, que dá ao prato sua forma cilíndrica profunda característica e ajuda a crosta a caramelizar uniformemente. Servido quente — direto do forno, a cobertura de milho ainda puffando levemente — pastel de choclo às vezes é acompanhado por um copo de vinho branco chileno frio e uma salada de tomate-cebola chamada ensalada chilena. A combinação de milho caramelizado doce sobre carne rica salgada é o que define a grande culinária caseira chilena: quente, generosa, profundamente satisfatória, ligeiramente surpreendente.

Ingredientes

Serve 6

• 8 grandeespigas de milho fresco (ou 700 g de grãos de milho congelado)
• 2 colher de sopafolhas de manjericão fresco, picadas (ou 1 colher de chá de seca)
• 60 gmanteiga
• 60 mlleite integral
• 2 colher de sopaaçúcar (para a cobertura de milho)
• 1 colher de chásal
• 500 gcarne de boi moída (chuck ou sirloin, 20% de gordura)
• 2coxas de frango, cozidas no vapor e desfiadas (cerca de 300 g)
• 2 grandecebolas amarelas, finamente picadas
• 3ovos cozidos, fatiados
• 12azeitonas pretas, sem sementes
• 2 colher de sopapassa, embebida em água morna 10 minutos
• 1 colher de sopapó de cominho; 1 colher de chá de páprica fumada; 1 colher de chá de orégano seco
• 2 colher de sopaaçúcar extra para polvilhar topo

Instruções

1. 1

   Faça o purê de milho

   Corte os grãos do milho das espinhas com uma faca afiada. Passe em um processador de alimentos ou misture grosseiramente com o manjericão — você quer um purê espesso, ligeiramente chunky, não um líquido liso. Alguma textura é essencial. Reserve.

   Raspe as espinhas com o lado oposto de sua faca após cortar para extrair o 'leite de milho' — adiciona riqueza ao purê.

2. 2

   Cozinhe a cobertura de milho

   Derreta manteiga em uma panela pesada em fogo médio. Adicione o purê de milho, leite, açúcar e sal. Cozinhe 10-12 minutos, mexendo constantemente, até o purê engrossar e o sabor bruto de milho se acalmar — deve parecer uma polenta grossa. Ajuste o açúcar a gosto; a cobertura deve ser doce mas não doce como sobremesa.

3. 3

   Faça o pino de carne

   Enquanto o milho cozinha, aqueça 2 tbsp de óleo em uma panela grande em fogo médio-alto. Adicione cebolas picadas e cozinhe 8 minutos até marrom profundo. Adicione a carne de boi moída, separando com uma colher, e cozinhe 8 minutos até bem marrom e a maioria do líquido tenha evaporado. Adicione cominho, páprica, orégano e sal; mexa 1 minuto.

4. 4

   Construa a camada de carne

   Adicione o frango desfiado e passas drenadas à mistura de carne. Mexa para combinar. Prove — deve ser profundamente salgado, ligeiramente doce das passas, com um calor fumado e de cominho leve. Ajuste sal conforme necessário. Remova do fogo.

5. 5

   Monte a caçarola

   Preaquecimento do forno para 200°C (400°F). Espalhe a mistura de carne uniformemente em uma caçarola profunda (ou 6 ramekins individuais para estilo paila autêntico). Organize fatias de ovos cozidos sobre a carne em camada uniforme, depois espalhe as azeitonas entre elas como joias.

6. 6

   Cobertura com milho

   Espalhe o purê de milho uniformemente no topo com uma espátula offset, selando até as laterais da caçarola. Isso é importante — lacunas deixarão sucos de carne fervendo e queimando. Polvilhe a superfície generosamente com os 2 tbsp de açúcar extra — isso é o que cria a crosta caramelizada escura dramática.

7. 7

   Asse até caramelizar profundamente

   Asse 35-40 minutos até o topo estar marrom-ouro profundo e crocante, com manchas mais escuras quase pretas nas laterais — esse contraste caramelizado é a assinatura do pastel de choclo. O recheio deve estar borbulhando nas laterais. Se o topo não está dourado o suficiente, termine sob um forno grill quente por 2 minutos.

8. 8

   Descanse e sirva

   Descanse 10 minutos antes de servir — direto do forno a caçarola desabará. Colher porções generosas em pratos quentes, certificando-se que cada porção tem um pouco da crosta caramelizada, a camada de carne-ovo-azeitona abaixo, e uma borda brilhante. Sirva com ensalada chilena (tomate fatiado, cebola e coentro vestidos com azeite) e um Sauvignon Blanc chileno resfriado.

Variações

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  Pastel de choclo de frutos do mar — substitua a carne com camarão, amêijoas e peixe branco para uma versão chilena costeira de frutos do mar.

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  Pastel vegetariano — substitua a carne com cogumelos salteados, lentilhas e nozes; use caldo vegetal para ligar.

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  Pino mixto — use apenas carne de boi moída (nenhum frango) para uma versão mais rica, mais simples mais comum no sul do Chile.

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  Versão apimentada — adicione 1 ají amarelo picado ou jalapeño para um toque peru-influenciado.

Armazenamento

Refrigere até 4 dias em um recipiente coberto; aquece bem em forno 180°C por 20 minutos ou microondas por 4 minutos. Congela 3 meses em porções individuais; descongele durante a noite antes de aquecer. A crosta caramelizada perde algo de crocância ao reaquecer mas o prato permanece delicioso.

Perguntas frequentes