Cheesesteak de Philly (Adequado)

Sobre esta receita

O cheesesteak da Filadélfia é um sanduíche cuja simplicidade esconde cem pequenas preciosões. Em seu núcleo: costela raspada finíssima, frita dura em um griddle quente com cebolas caramelizadas, empilhadas em um rolo italiano macio, ligeiramente mastigável, e coberto com queijo derretido — classicamente Cheez Whiz, embora provolone e americano também tenham constituências dedicadas. Nascido no Pat's King of Steaks em South Philly em 1930, onde um vendedor de cachorro quente chamado Pat Olivieri jogou carne picada e cebolas em um rolo para um motorista de táxi, o cheesesteak evoluiu para o alimento de rua de definição de Filadélfia, com a rivalidade lendária Pat's-versus-Geno's em 9º e Passyunk atraindo peregrinos desde os anos 1960. O cheesesteak 'adequado' não é o Texas Tommy de carne solta ou a versão gourmet de bife leque encontrada em cidades não-Philly — é costela raspada (às vezes chamada de 'bife raspado' em supermercados), cozido em menos de quatro minutos em uma superfície de aço de alto calor, cortado com a borda de duas espátulas de metal conforme cozinha, depois empilhado diretamente sob o queijo para que o queijo derreta pelo calor residual da carne em vez de abaixo. O pão é importante enormemente: deve ser um rolo Amoroso ou Liscio's de Filadélfia, macio no interior, com apenas cheio bastante a crosta para conter sucos sem ficar encharcado. A ordem padrão é 'whiz wit' — Cheez Whiz com cebolas — embora os puristas discutam durante horas.

Ingredientes

Serve 2

• 500 gBife costela sem osso, parcialmente congelado por 45 minutos para fatiar(ou bife de sanduíche raspado do açougueiro)
• 2 colher de sopaÓleo neutro (canola ou semente de uva)
• 1 grandeCebola amarela, fatiada muito fina (cerca de 250 g)
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora
• 2Rolos de sanduíche Amoroso-estilo 8 polegadas italianos, macio e fresco
• 120 gCheez Whiz, aquecido suavemente OU 8 fatias americano branco envelhecido OU 8 fatias provolone nítido envelhecido
• Pimentas de cereja doces ou quentes, fatiadas (opcional, para cobertura)

Instruções

1. 1

   Fatiar a costela papel-fina

   Embrulhe a costela em plástico e congele por 45 minutos até firme, mas não sólido — esta é a única maneira de obter a espessura certa. Usando uma faca muito afiada, fatie contra o grão em folhas o mais finas quanto você conseguir (1.5 mm se possível). Então empilhe as folhas e pique em cubos ásperos de 3 cm.

   Ou peça ao açougueiro para executar uma costela através de sua cortadora de deli na configuração 2 — eles farão gratuitamente.

2. 2

   Sude as cebolas lentamente

   Aqueça 1 colher de sopa óleo em um caldeirão de ferro fundido pesado ou griddle plano em fogo médio. Adicione as cebolas e uma pitada de sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, 12-15 minutos até macio, vidrento e apenas ficando dourado. Você quer doce e macio, não profundamente caramelizado — empurre-os para um lado da panela e suba o calor para alto.

3. 3

   Sele a carne dura

   Adicione o óleo restante ao lado claro da panela sobre fogo alto. A panela deve estar muito quente — quase fumegante. Disponha o bife raspado em uma única camada e deixe selar ininterruptamente por 60 segundos. Tempere com uma pitada pesada de sal e várias voltas de pimenta.

4. 4

   Pique e mexa

   Usando duas espátulas de metal (ou uma espátula e um raspador de banco de metal), pique a carne agressivamente em pequenos pedaços conforme cozinha, levantando e dobrando por mais 60-90 segundos até passado de rosa. Puxe as cebolas para a carne e mexa tudo para que a gordura renderizada reveste as cebolas.

   O tempo total de cozimento para a carne deve ser inferior a 3 minutos — sobre-cozimento transforma costela em cinza e dura.

5. 5

   Forme em montes de rolo em forma

   Divida a mistura de carne-cebola em dois montes longos do comprimento de seus rolos (cerca de 20 cm). Aperte levemente com a espátula para comprimir. Reduza o calor para baixo. A carne ainda deve estar brilhando e ligeiramente rosa em manchas quando você adiciona o queijo.

6. 6

   Derreta o queijo

   Para provolone ou americano: pendure 4 fatias sobre cada monte e deixe derreter por 60 segundos sem cobrir. Para Cheez Whiz: pule o derreter da panela e, em vez disso, espalhe 60 g generosos de Whiz aquecido diretamente dentro do rolo dividido antes de peneirar a carne.

   Whiz deve ser aquecido suavemente em uma panela pequena com 1 colher de chá de leite — não microondas; fica granulado.

7. 7

   Construa o sanduíche

   Divida os rolos horizontalmente sem cortar todo o caminho (um rolo de dobradiça mantém os sucos melhor). Para a versão Whiz, espalhe o interior do rolo com Cheez Whiz quente e use a espátula para deslizar o monte de carne-cebola diretamente para o rolo. Para provolone/americano, simplesmente deslize o monte coberto com queijo para o rolo aberto.

8. 8

   Sirva imediatamente

   Embrulhe a metade inferior em papel de folha ou cera para mantê-lo junto. Coma com pimentas de cereja quentes ou doces ao lado. Um cheesesteak não espera ninguém — pelo minuto 5 o pão começa a absorver. Uma garrafa de Yuengling é o pareamento oficial.

Variações

• •

  Bife de pizza: cubra a carne com marinara e provolone, asse 30 segundos. Uma tradição de bar South Philly.

• •

  Cheesesteak de frango: substitua frango fatiado finamente da coxa, cozido do mesmo jeito. Mais leve, mas legítimo.

• •

  Cheesesteak de cogumelo: refogue 250 g de cogumelo cremini fatiado com as cebolas. Ordene-o 'cogumelo com'.

• •

  Vegetariano: use seitan ou portobello fatiado finíssimo — a técnica (calor alto, picagem rápida, derreta o queijo no topo) é o que faz o sanduíche funcionar.

Armazenamento

Cheesesteak não armazena. Se deve, separe a carne do rolo, refrigere a carne por 2 dias, e reconstrua em um rolo fresco com queijo novo. Não refrigere o sanduíche montado — o pão vira cola.

Perguntas frequentes