Costela raspada finíssima selada em um griddle plano com cebolas suadas, empilhadas em um rolo Amoroso macio, e coroadas com queijo derretido Cheez Whiz ou provolone envelhecido — o sanduíche de Filadélfia feito direito.
O cheesesteak da Filadélfia é um sanduíche cuja simplicidade esconde cem pequenas preciosões. Em seu núcleo: costela raspada finíssima, frita dura em um griddle quente com cebolas caramelizadas, empilhadas em um rolo italiano macio, ligeiramente mastigável, e coberto com queijo derretido — classicamente Cheez Whiz, embora provolone e americano também tenham constituências dedicadas. Nascido no Pat's King of Steaks em South Philly em 1930, onde um vendedor de cachorro quente chamado Pat Olivieri jogou carne picada e cebolas em um rolo para um motorista de táxi, o cheesesteak evoluiu para o alimento de rua de definição de Filadélfia, com a rivalidade lendária Pat's-versus-Geno's em 9º e Passyunk atraindo peregrinos desde os anos 1960. O cheesesteak 'adequado' não é o Texas Tommy de carne solta ou a versão gourmet de bife leque encontrada em cidades não-Philly — é costela raspada (às vezes chamada de 'bife raspado' em supermercados), cozido em menos de quatro minutos em uma superfície de aço de alto calor, cortado com a borda de duas espátulas de metal conforme cozinha, depois empilhado diretamente sob o queijo para que o queijo derreta pelo calor residual da carne em vez de abaixo. O pão é importante enormemente: deve ser um rolo Amoroso ou Liscio's de Filadélfia, macio no interior, com apenas cheio bastante a crosta para conter sucos sem ficar encharcado. A ordem padrão é 'whiz wit' — Cheez Whiz com cebolas — embora os puristas discutam durante horas.
Serve 2
Embrulhe a costela em plástico e congele por 45 minutos até firme, mas não sólido — esta é a única maneira de obter a espessura certa. Usando uma faca muito afiada, fatie contra o grão em folhas o mais finas quanto você conseguir (1.5 mm se possível). Então empilhe as folhas e pique em cubos ásperos de 3 cm.
Ou peça ao açougueiro para executar uma costela através de sua cortadora de deli na configuração 2 — eles farão gratuitamente.
Aqueça 1 colher de sopa óleo em um caldeirão de ferro fundido pesado ou griddle plano em fogo médio. Adicione as cebolas e uma pitada de sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, 12-15 minutos até macio, vidrento e apenas ficando dourado. Você quer doce e macio, não profundamente caramelizado — empurre-os para um lado da panela e suba o calor para alto.
Adicione o óleo restante ao lado claro da panela sobre fogo alto. A panela deve estar muito quente — quase fumegante. Disponha o bife raspado em uma única camada e deixe selar ininterruptamente por 60 segundos. Tempere com uma pitada pesada de sal e várias voltas de pimenta.
Usando duas espátulas de metal (ou uma espátula e um raspador de banco de metal), pique a carne agressivamente em pequenos pedaços conforme cozinha, levantando e dobrando por mais 60-90 segundos até passado de rosa. Puxe as cebolas para a carne e mexa tudo para que a gordura renderizada reveste as cebolas.
O tempo total de cozimento para a carne deve ser inferior a 3 minutos — sobre-cozimento transforma costela em cinza e dura.
Divida a mistura de carne-cebola em dois montes longos do comprimento de seus rolos (cerca de 20 cm). Aperte levemente com a espátula para comprimir. Reduza o calor para baixo. A carne ainda deve estar brilhando e ligeiramente rosa em manchas quando você adiciona o queijo.
Para provolone ou americano: pendure 4 fatias sobre cada monte e deixe derreter por 60 segundos sem cobrir. Para Cheez Whiz: pule o derreter da panela e, em vez disso, espalhe 60 g generosos de Whiz aquecido diretamente dentro do rolo dividido antes de peneirar a carne.
Whiz deve ser aquecido suavemente em uma panela pequena com 1 colher de chá de leite — não microondas; fica granulado.
Divida os rolos horizontalmente sem cortar todo o caminho (um rolo de dobradiça mantém os sucos melhor). Para a versão Whiz, espalhe o interior do rolo com Cheez Whiz quente e use a espátula para deslizar o monte de carne-cebola diretamente para o rolo. Para provolone/americano, simplesmente deslize o monte coberto com queijo para o rolo aberto.
Embrulhe a metade inferior em papel de folha ou cera para mantê-lo junto. Coma com pimentas de cereja quentes ou doces ao lado. Um cheesesteak não espera ninguém — pelo minuto 5 o pão começa a absorver. Uma garrafa de Yuengling é o pareamento oficial.
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Costela é o único corte correto — sua granulação derrete nas cebolas e cria o sabor cheesesteak único. Sirloin ou top round terão gosto magro e duro.
Obtenha rolos Amoroso se humanamente possível (Whole Foods e alguns mercados italianos carregam congelados); caso contrário, o melhor rolo de sanduíche italiano macio que você conseguir encontrar, fatiado longitudinalmente com uma dobradiça.
Cheez Whiz é a escolha mais Philly — recebe má reputação, mas emparelha-se inesperadamente bem com a costela salgada. Use Cheez Whiz amarelo original em um jarro, não a lata de spray.
Não adicione alface, tomate, maionese ou cogumelos — esses são add-ons de 'sanduíche de sanduíche', não cheesesteak. Um bife adequado tem apenas carne, queijo e (opcionalmente) cebolas, pimentas ou cogumelos.
Bife de pizza: cubra a carne com marinara e provolone, asse 30 segundos. Uma tradição de bar South Philly.
Cheesesteak de frango: substitua frango fatiado finamente da coxa, cozido do mesmo jeito. Mais leve, mas legítimo.
Cheesesteak de cogumelo: refogue 250 g de cogumelo cremini fatiado com as cebolas. Ordene-o 'cogumelo com'.
Vegetariano: use seitan ou portobello fatiado finíssimo — a técnica (calor alto, picagem rápida, derreta o queijo no topo) é o que faz o sanduíche funcionar.
Cheesesteak não armazena. Se deve, separe a carne do rolo, refrigere a carne por 2 dias, e reconstrua em um rolo fresco com queijo novo. Não refrigere o sanduíche montado — o pão vira cola.
Pat Olivieri, um vendedor de cachorro quente de South Philadelphia, inventou o cheesesteak por volta de 1930 quando grelhava carne picada e cebolas e as batia em um rolo para um cliente regular. Queijo (originalmente provolone) foi adicionado pelo gerente de Pat Joe Lorenzo em 1940, e Cheez Whiz chegou por volta de 1953 — transformando um sanduíche em um ícone de Filadélfia.
É gíria Philly para 'Cheez Whiz com cebolas'. 'Provolone sem' significa provolone sem cebolas. Não diga 'com' — diga 'wit' — em Pat ou Geno, ou você espera.
O teor de gordura alto da costela derrete na carne conforme cozinha em calor alto, lubrificando as cebolas e dando ao sanduíche sua riqueza característica. Cortes mais magros fazem uma bisteca seca e fibrosa.
Tecnicamente sim — muitos cheesesteaks de supermercado fazem isso — mas não é o mesmo prato. O rosbife em deli é cozido, fatiado, depois cozido novamente, dando uma textura mais dura e seca. Costela cru raspada e selada fresco é o que faz um cheesesteak real.
Os três são corretos. Whiz é o mais distintivamente Philly, o americano derrete mais suavemente, e o provolone (especialmente nítido envelhecido) dá o sabor mais assertivo. Encomendar os três durante um fim de semana e decidir.
Por porção (400g) · 2 porções totais
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