Popiah de Singapura

Sobre esta receita

Popiah (薄饼) é o rolinho primavera fresco de Singapura e Peranakan - uma tradição totalmente distinta da variedade frita. Uma embalagem de farinha de trigo ultrafina, quase translúcida (feita à mão como um crepe, mas com apenas 1 mm de espessura) é coberta com uma camada rica e saborosa de molho de feijão doce e sambal, depois amontoada com um monte de bangkwang (jicama) refogado lentamente e cenoura cozida em caldo de camarão até ficar macia e doce, depois coberta com um conjunto de camarões picados, linguiça chinesa fatiada (lap cheong), chalotas fritas crocantes, feijão couve, alface, amendoim ralado, ovo fatiado e pimenta – depois enrolado bem. O que torna o popiah singular é a cultura de montagem DIY: nas casas tradicionais de Singapura e Peranakan, as festas popiah (conhecidas como sessões de embrulho de popiah) são um evento comunitário onde uma dúzia de pequenas tigelas de coberturas são servidas e cada um prepara as suas próprias. A disciplina está no recheio – o bangkwang refogado deve estar seco o suficiente para não deixar a embalagem encharcada, mas úmido o suficiente para ficar junto. Popiah tem suas raízes na província de Fujian, na China, magnificamente adaptada pela cultura Peranakan em Cingapura e Penang.

Ingredientes

Serve 6

• 600 gbangkwang (jicama), descascado e cortado em juliana
• 2cenouras grandes, cortadas em juliana
• 200 gcamarões médios, cozidos e cortados ao meio no sentido do comprimento
• 2 linkslap cheong (linguiça de porco seca chinesa), cortada na diagonal e frita na frigideira
• 3ovos, batidos, feitos em omelete fina e fatiados
• 200 gbrotos de feijão, brevemente escaldados
• 4 folhasalface americana
• 3 colher de sopaóleo neutro
• 4 dentesalho picado
• 200 mlcaldo de camarão ou galinha
• 1 colher de sopamolho de soja
• 1 colher de chápó de cinco especiarias
• 3 colher de sopamolho de feijão doce (tian mian jiang)
• 1 colher de sopasambal belacan ou molho de pimenta
• 4 colher de sopachalotas fritas
• 4 colher de sopaamendoim torrado, grosseiramente esmagado
• 12cascas de popiah (embalagens de rolinho primavera fresco, 25 cm de diâmetro)(do supermercado asiático)

Instruções

1. 1

   Refogue o recheio de bangkwang

   Aqueça o óleo em uma wok em fogo alto. Frite o alho por 30 segundos até dourar. Adicione bangkwang juliana e cenoura. Frite por 3 minutos. Adicione o caldo, o molho de soja e cinco especiarias. Reduza o fogo para médio-baixo e refogue, descoberto, mexendo ocasionalmente, por 20-25 minutos até que o bangkwang esteja bem macio e a maior parte do líquido tenha evaporado. O recheio deve estar bem seco.

   Bangkwang libera água enquanto cozinha – se o recheio estiver muito úmido durante a montagem, a embalagem irá rasgar. Cozinhe até que o fundo da wok esteja quase seco.

2. 2

   Prepare todas as coberturas

   Disponha todas as coberturas em tigelas separadas: camarões cozidos, fatias de colo cheong, omelete de ovo fatiado, broto de feijão escaldado, alface, molho de feijão doce, sambal, cebolinha frita e amendoim triturado. Esta mise en place é o coração da tradição da festa popiah.

3. 3

   Disponha o invólucro

   Coloque uma casca de popiah em uma superfície de trabalho plana e limpa. Mantenha as películas restantes cobertas com um pano úmido para evitar ressecamento e rachaduras.

4. 4

   Aplicar molhos

   Espalhe uma fina camada de molho de feijão doce no terço inferior da casca. Adicione uma pequena mancha de sambal, se desejar.

5. 5

   Camada de recheio

   Coloque uma folha de alface sobre o molho. Adicione um monte generoso de recheio de bangkwang refogado. Cubra com camarões, lap cheong, tiras de ovo, broto de feijão, chalotas fritas e amendoim esmagado, nesta ordem.

   Não encha demais – a embalagem é delicada. Deixe 3 cm de folga de cada lado para dobrar.

6. 6

   Role com força

   Dobre os dois lados da embalagem para dentro sobre o recheio. Role de baixo para cima, mantendo a tensão para que o rolo fique firme e compacto. Não é necessária água ou ovo para selar as cascas frescas de popiah - elas aderem sozinhas.

7. 7

   Corte e sirva

   Corte cada popiah diagonalmente em 3–4 pedaços com uma faca afiada. Sirva imediatamente – cascas frescas de popiah absorvem a umidade do recheio e amolecem em 10 minutos.

Variações

• •

  Popiah vegetariano: substitua os camarões e o lap cheong por tofu e cogumelos shiitake; use caldo de legumes para refogar.

• •

  Popiah frito (lumpia): sele os rolinhos com ovo batido e frite por imersão a 175°C até ficarem dourados e crocantes — a adaptação filipina e indonésia.

• •

  Popiah nyonya: a versão peranakan acrescenta carne de caranguejo desfiada e um molho de pimenta e tamarindo mais complexo, para a versão definitiva.

Armazenamento

O popiah montado deve ser consumido dentro de 15 a 20 minutos. O recheio refogado leva à geladeira por até 3 dias. As cascas frescas de popiah são mantidas refrigeradas por até 5 dias, bem cobertas em filme plástico.

Perguntas frequentes