Rfissa (prato marroquino de frango e lentilha com Msemen)

Sobre esta receita

Rfissa (رفيسة) é um dos pratos culturalmente mais significativos da culinária marroquina - a refeição tradicionalmente preparada para a mãe na semana seguinte ao parto, que se acredita promover a produção e recuperação do leite devido ao seu conteúdo de feno-grego e especiarias quentes. O prato também é feito para festas de casamento e ocasiões familiares importantes. É composto por dois componentes: um frango refogado de sabor profundo cozido com lentilhas, açafrão, sementes de feno-grego, gengibre, canela e uma quantidade generosa de ras el hanout, produzindo um rico molho de cor âmbar; e msemen, o pão achatado marroquino laminado em camadas, rasgado em pedaços ásperos e usado como base do prato, absorvendo o molho abaixo. A combinação produz uma das texturas mais satisfatórias da culinária marroquina: o msemen começa crocante e gradualmente absorve o líquido do refogado, tornando-se luxuosamente macio onde o molho se acumula, mantendo alguma escamação na superfície. O feno-grego – com seu sabor amargo e levemente semelhante ao xarope de bordo – é a nota aromática definidora.

Ingredientes

Serve 4

• 1 inteirofrango (cerca de 1,4 kg), cortado em pedaços
• 200 glentilhas verdes ou marrons, enxaguadas
• 2 grandecebolas em fatias finas
• 4 colher de sopaazeite
• 1 colher de chásementes de feno-grego
• 1 pitadaaçafrão(floresceu em 3 colheres de sopa de água morna)
• 1 colher de cháras el hanout
• 1 colher de chágengibre em pó
• 0.5 colher de chácanela em pó
• 0.5 colher de cháaçafrão moído
• 1 colher de chásal fino
• 500 mlágua ou caldo de galinha
• 4pães achatados msemen(ou quadrados warqa; substitua por tortilhas de farinha grossa)
• 1 grande maçocoentro fresco, picado finamente

Instruções

1. 1

   Torrada de feno-grego

   Torre as sementes de feno-grego em uma panela pequena em fogo médio por 2 minutos até ficarem perfumadas. Moa grosseiramente em um moedor de especiarias ou pilão. Reserve.

2. 2

   Caramelizar cebolas

   Aqueça o azeite em uma panela grande em fogo médio. Adicione as cebolas fatiadas e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 20–25 minutos, até dourar e ficar macio.

3. 3

   Frango marrom

   Empurre as cebolas para o lado. Adicione os pedaços de frango e doure levemente por todos os lados – apenas cor, não caramelização profunda.

4. 4

   Adicione temperos e refogue

   Adicione feno-grego moído, água de açafrão, ras el hanout, gengibre, canela, açafrão e sal. Mexa para cobrir o frango. Adicione água ou caldo e leve para ferver. Cubra e cozinhe por 40 minutos.

5. 5

   Adicione lentilhas

   Adicione as lentilhas enxaguadas à panela. Continue cozinhando coberto por mais 25–30 minutos até que as lentilhas estejam completamente macias e o molho fique rico e espesso. Adicione o coentro nos últimos 5 minutos.

6. 6

   Prepare a base

   Rasgue o msemen em pedaços ásperos e espalhe-o em uma travessa larga e funda. Se estiver usando msemen frescos, queime-os brevemente em uma frigideira seca primeiro para obter textura.

7. 7

   Montar

   Despeje uma quantidade generosa de molho sobre os msemen para umedecê-los e amolecê-los parcialmente. Disponha por cima os pedaços de frango e as lentilhas. Adicione mais molho. Sirva no prato, deixando os comensais colherem e misturar à mesa.

Variações

• •

  Rfissa de cordeiro: substitua o frango por paletas de cordeiro com osso; aumente o tempo de cozimento para 90 minutos.

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  O custo total: cerca de 500 dólares por mês.

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  Rfissa vegetariana: use grão de bico e raízes; o molho de feno-grego continua sendo a espinha dorsal do sabor.

Armazenamento

O componente frango e lentilha permanece refrigerado por 4 dias. A base do msemen deve ser preparada fresca e montada antes de servir. Reaqueça delicadamente a mistura de frango no fogão; monte sobre msemen fresco ou reaquecido.

Perguntas frequentes