Macarrão Soba (Zaru Soba - Trigo Sarraceno Frio com Caldo)

Sobre esta receita

Soba (そば) é um macarrão japonês fino feito de farinha de trigo sarraceno - terroso, levemente com nozes e inconfundivelmente de cor marrom-acinzentada. Em sua forma mais refinada, como zaru soba, eles são servidos frios em uma cesta de drenagem de bambu (zaru), junto com um mentsuyu gelado mergulhando em caldo de dashi concentrado, molho de soja e mirin. Você mergulha um pequeno pacote de macarrão no caldo, comendo em um movimento limpo e sem pressa. A experiência é essencialmente japonesa: mínima, precisa e inteiramente dependente da qualidade dos ingredientes. O soba Juuwari (100% trigo sarraceno) é o auge do artesanato - notoriamente difícil de fazer, pois o trigo sarraceno puro não tem glúten para ligá-lo. A maior parte do soba comercial é o hachiwari (80% de trigo sarraceno, 20% de farinha de trigo), que se mantém unido de maneira mais confiável, mantendo o sabor característico. O período Edo viu o soba florescer em Tóquio como o fast food definitivo da classe trabalhadora – rápido de preparar, fresco no verão, quente no inverno. Zaru soba é a preparação canônica de verão no Japão, consumida com especial prazer em dias quentes, quando macarrão frio e caldo gelado oferecem um alívio refrescante. O ritual termina com soba-yu – a água quente com amido que resta após o cozimento do macarrão – despejada no caldo restante e bebida como uma sopa quente, completando a refeição e honrando até a última gota.

Ingredientes

Serve 2

• 200 gmacarrão soba seco(hachiwari (80% trigo sarraceno) ou juuwari (100%))
• 300 mlichiban dashi(para mentsuyu)
• 4 colher de sopamolho de soja(para mentsuyu)
• 2 colher de sopamirin(para mentsuyu)
• 2 ramoscebola verde(finamente fatiado)
• 1 colher de chápasta de wasabi(ou wasabi fresco ralado)
• 5 gflocos de bonito katsuobushi(enfeite opcional para mentsuyu)
• 1 sheetalga nori(corte em tiras finas para cobrir)

Instruções

1. 1

   Faça o mentsuyu

   Combine dashi, molho de soja e mirin em uma panela pequena. Deixe ferver um pouco e retire do fogo. Adicione katsuobushi se for usar, deixe em infusão por 2 minutos e depois coe. Deixe esfriar completamente – leve à geladeira pelo menos 1 hora antes de servir. Mentsuyu deve ser servido frio para zaru soba.

   Você pode fazer mentsuyu com até 3 dias de antecedência e refrigerar – o sabor se aprofunda com o tempo.

2. 2

   Cozinhe o macarrão soba

   Leve uma panela grande com água para ferver vigorosamente. Adicione o macarrão soba e mexa imediatamente para separar. Cozinhe por 4–5 minutos até ficar macio – teste um fio, ele deve estar firme, mas não farináceo por dentro. Observe com atenção: o soba cozinha demais rapidamente.

   A técnica clássica de “despejar água fria” (sashimizu) – adicionar um copo de água fria quando a panela ameaça transbordar – é tradicional, mas não é necessária; manter o calor alto e mexer é mais confiável.

3. 3

   Enxágue bem

   Escorra imediatamente e enxágue em água fria corrente enquanto esfrega vigorosamente o macarrão entre as mãos para remover o amido da superfície. Continue enxaguando até que o macarrão esteja completamente frio e não fique mais viscoso. Esta etapa é crucial – o soba enxaguado inadequadamente fica pegajoso e sem brilho.

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   Organize e sirva

   Escorra bem o soba e empilhe-os em montes soltos sobre um zaru de bambu ou prato. Cubra com tiras de nori. Sirva o mentsuyu em pequenas xícaras ou tigelas individuais. Coloque o wasabi e a cebola verde ao lado para que cada comensal adicione ao caldo. Mergulhe um pequeno pacote de soba no caldo e coma.

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   Finalize com soba-yu

   Depois de comer, despeje a água quente do cozimento com amido (soba-yu) no mentsuyu restante da xícara. Isso dilui o caldo até a consistência de sopa e proporciona um toque quente e nutritivo à refeição – um costume tradicional japonês.

Variações

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  Kake soba: sirva o soba quente no caldo mentsuyu diluído com dashi extra - a alternativa quente de inverno ao frio zaru soba.

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  Tanuki soba: cubra o caldo quente com tenkasu (migalhas de tempura) para adicionar crocância.

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  Tororo soba: soba frio com nagaimo ralado (inhame da montanha japonês) - uma combinação de textura intensamente escorregadia e agradavelmente estranha.

Armazenamento

Cozinhe o soba imediatamente antes de comer – o soba cozido não armazena bem. O macarrão enxaguado e escorrido pode ser mantido em água gelada por até 30 minutos antes do plaqueamento. Mentsuyu mantém refrigerado por até 5 dias.

Perguntas frequentes