Tortilla Espanhola — Estilo Andrés
Batatas e cebolas cozidas lentamente unidas com ovos na iguaria mais amada da Espanha — sedosa no centro, dourada por fora.
⭐Inspired by José Andrés · 🇪🇸 SpainSobre esta receita
Inspirada na defesa incansável de Chef José Andrés da cultura espanhola de pequenos pratos na América em seus restaurantes Jaleo. Tortilla española é a iguaria mais amada da Espanha — comida fria no café da manhã, morna no almoço, deslizado em pão para tapas. A técnica parece simples mas é implacável: batatas devem ser poachadas em azeite (nunca fritas), cebolas devem caramelizar lentamente, e o ovo deve permanecer cremoso no centro. Andrés chamou a tortilla perfeita de "um dos testes mais difíceis do cozimento".
Ingredientes
Serve 6
- 600 gbatatas Yukon Gold ou Maris Piper(descascadas e fatiadas tenuemente)
- 2 grandecebolas(fatiadas tenuemente)
- 300 mlazeite espanhol
- 8 grandeovos
- 1 colher de chásal marinha fina
- 0.5 colher de chápáprica defumada(opcional, para servir)
Instruções
- 1
Poache as batatas e cebolas
Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente de 25cm em fogo BAIXO. Adicione as batatas, cebolas e 1 colher de chá de sal. Cozinhe gentilmente por 25-30 minutos, mexendo ocasionalmente — as batatas devem ficar macias mas não douradas. Elas estão POACHADAS, não fritas.
Fogo baixo é essencial. Se as batatas dourarem ficarão muito crocantes para uma tortilla cremosa.
- 2
Escorra e reserve o óleo
Peneire a mistura de batata e cebola, reservando o azeite (pode ser reutilizado para futuras tortillas, molhos de salada ou cozimento geral). Deixe esfriar ligeiramente.
- 3
Combine com ovos
Bata os ovos em uma tigela grande com mais 1/2 colher de chá de sal. Misture na mistura morna de batata e cebola. Deixe repousar 10 minutos — isso é crítico para que as batatas absorvam alguns ovos.
- 4
Cozinhe a tortilla
Volte 2 colheres de sopa do azeite reservado à frigideira em fogo médio-alto. Despeje a mistura de ovo e batata. Cozinhe 4 minutos, agitando a frigideira para evitar grudar, até que as bordas se solidifiquem.
- 5
O flip — o momento mais estressante
Reduza o fogo para baixo. Coloque um prato grande e plano sobre a frigideira. Segurando o prato firmemente e usando luvas de forno, INVERTA em um único movimento rápido — a tortilla descerá no prato. Deslize de volta à frigideira, lado não cozido para baixo. Cozinhe 3-4 minutos a mais para um centro cremoso.
- 6
Repouso e serviço
Deslize para um prato de serviço. REPOUSO 5-10 minutos — o centro continuará se solidificando. Corte em fatias. Sirva morna ou em temperatura ambiente. Polvilhe levemente com páprica defumada.
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Dicas profissionais
- →
O centro deve ser cremoso/baveuse — não totalmente solidificado. Padrão espanhol.
- →
Reutilize o azeite peneirado — agora está aromatizado e excelente.
- →
Pratique o flip com uma tortilla menor primeiro se nunca fez.
Variações
- •
Tortilla com Chorizo: adicione 100g de chorizo fatiado à mistura de batata nos últimos 5 minutos de poachagem.
- •
Tortilla de Espinafre: dobre 200g de espinafre cozido e drenado na mistura de ovo.
- •
Tortilla com Trufas: raspe trufas frescas sobre a tortilla morna (movimento de chef de Fusión de Madrid).
Armazenamento
Refrigere por até 3 dias. Coma em temperatura ambiente — nunca use micro-ondas.
História e Origem
Tortilla espanhola originou na Espanha do século 19 — provavelmente uma forma simples de usar batatas após chegarem das Américas. Agora é comida diariamente em toda a Espanha de alguma forma. O debate "com cebola vs. sem cebola" (con cebolla vs. sin cebolla) divide casarões espanhóis e é um tópico favorito da mídia gastronômica espanhola.
Perguntas frequentes
Con cebolla ou sin cebolla?
O debate eterno da cozinha espanhola — com cebola ou sem. Ambas têm defensores apaixonados. A versão caseira de Andrés usa cebola generosa (con cebolla); alguns tradicionalistas insistem em sin. Tente ambas e escolha um lado.
Por que a tortilla precisa repousar?
O ovo no centro é para estar cremoso/baveuse, não totalmente cozido. O repouso de 5-10 minutos permite que o calor residual solidifique o ovo à textura cremosa perfeita sem cozinhá-lo demais.
Qual é o segredo para fazer flip de uma tortilla?
Confiança e um prato plano. Não hesite — inverta em um único movimento rápido. Se esperar ou inclinar o prato, a tortilla desabará. Pratique com uma versão pequena de 4 ovos primeiro.
Por que poach batatas em óleo?
Poachagem (cozimento em fogo baixo submerso em óleo) cozinha as batatas completamente sem dourá-las. Batatas adequadamente poachadas têm uma textura cremosa que cede ligeiramente aos ovos. Fritura produz um resultado muito crocante para uma tortilla cremosa.
Fatos nutricionais
Por porção (220g) · 6 porções totais
Resumo do tempo
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