Batatas e cebolas cozidas lentamente unidas com ovos na iguaria mais amada da Espanha — sedosa no centro, dourada por fora.
⭐Inspired by José Andrés · 🇪🇸 SpainInspirada na defesa incansável de Chef José Andrés da cultura espanhola de pequenos pratos na América em seus restaurantes Jaleo. Tortilla española é a iguaria mais amada da Espanha — comida fria no café da manhã, morna no almoço, deslizado em pão para tapas. A técnica parece simples mas é implacável: batatas devem ser poachadas em azeite (nunca fritas), cebolas devem caramelizar lentamente, e o ovo deve permanecer cremoso no centro. Andrés chamou a tortilla perfeita de "um dos testes mais difíceis do cozimento".
Serve 6
Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente de 25cm em fogo BAIXO. Adicione as batatas, cebolas e 1 colher de chá de sal. Cozinhe gentilmente por 25-30 minutos, mexendo ocasionalmente — as batatas devem ficar macias mas não douradas. Elas estão POACHADAS, não fritas.
Fogo baixo é essencial. Se as batatas dourarem ficarão muito crocantes para uma tortilla cremosa.
Peneire a mistura de batata e cebola, reservando o azeite (pode ser reutilizado para futuras tortillas, molhos de salada ou cozimento geral). Deixe esfriar ligeiramente.
Bata os ovos em uma tigela grande com mais 1/2 colher de chá de sal. Misture na mistura morna de batata e cebola. Deixe repousar 10 minutos — isso é crítico para que as batatas absorvam alguns ovos.
Volte 2 colheres de sopa do azeite reservado à frigideira em fogo médio-alto. Despeje a mistura de ovo e batata. Cozinhe 4 minutos, agitando a frigideira para evitar grudar, até que as bordas se solidifiquem.
Reduza o fogo para baixo. Coloque um prato grande e plano sobre a frigideira. Segurando o prato firmemente e usando luvas de forno, INVERTA em um único movimento rápido — a tortilla descerá no prato. Deslize de volta à frigideira, lado não cozido para baixo. Cozinhe 3-4 minutos a mais para um centro cremoso.
Deslize para um prato de serviço. REPOUSO 5-10 minutos — o centro continuará se solidificando. Corte em fatias. Sirva morna ou em temperatura ambiente. Polvilhe levemente com páprica defumada.
O centro deve ser cremoso/baveuse — não totalmente solidificado. Padrão espanhol.
Reutilize o azeite peneirado — agora está aromatizado e excelente.
Pratique o flip com uma tortilla menor primeiro se nunca fez.
Tortilla com Chorizo: adicione 100g de chorizo fatiado à mistura de batata nos últimos 5 minutos de poachagem.
Tortilla de Espinafre: dobre 200g de espinafre cozido e drenado na mistura de ovo.
Tortilla com Trufas: raspe trufas frescas sobre a tortilla morna (movimento de chef de Fusión de Madrid).
Refrigere por até 3 dias. Coma em temperatura ambiente — nunca use micro-ondas.
Tortilla espanhola originou na Espanha do século 19 — provavelmente uma forma simples de usar batatas após chegarem das Américas. Agora é comida diariamente em toda a Espanha de alguma forma. O debate "com cebola vs. sem cebola" (con cebolla vs. sin cebolla) divide casarões espanhóis e é um tópico favorito da mídia gastronômica espanhola.
O debate eterno da cozinha espanhola — com cebola ou sem. Ambas têm defensores apaixonados. A versão caseira de Andrés usa cebola generosa (con cebolla); alguns tradicionalistas insistem em sin. Tente ambas e escolha um lado.
O ovo no centro é para estar cremoso/baveuse, não totalmente cozido. O repouso de 5-10 minutos permite que o calor residual solidifique o ovo à textura cremosa perfeita sem cozinhá-lo demais.
Confiança e um prato plano. Não hesite — inverta em um único movimento rápido. Se esperar ou inclinar o prato, a tortilla desabará. Pratique com uma versão pequena de 4 ovos primeiro.
Poachagem (cozimento em fogo baixo submerso em óleo) cozinha as batatas completamente sem dourá-las. Batatas adequadamente poachadas têm uma textura cremosa que cede ligeiramente aos ovos. Fritura produz um resultado muito crocante para uma tortilla cremosa.
Por porção (220g) · 6 porções totais
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