Gravlax Smörgås (sanduíche aberto de salmão curado)

Sobre esta receita

Gravlax é o método centenário da Suécia de curar salmão com sal, açúcar e montes de endro fresco, em vez de fumá-lo ou cozinhá-lo, uma técnica que remonta às comunidades pesqueiras medievais que enterravam peixe salgado no solo (gravad significa literalmente enterrado) para preservá-lo. No pão de centeio, fatias finas de salmão curado são colocadas sobre a manteiga e cobertas com hovmästarsås, um molho picante de mostarda e endro que corta a riqueza do peixe com vinagre e açúcar em cuidadoso equilíbrio. A cura em si não precisa de nada mais do que tempo e pressão: os filés de salmão são embalados com uma mistura de sal e açúcar e endro fresco, pesados ​​e deixados na geladeira por dois a três dias enquanto a cura retira a umidade e firma a carne em algo sedoso em vez de sabor cru. O resultado é delicado e levemente adocicado, totalmente diferente do salmão defumado, apesar de parecer semelhante. Servido aberto em centeio denso com molho de mostarda, é uma presença constante nas pastas de smörgåsbord suecas e nas celebrações do solstício de verão, exibindo o próprio peixe em vez de enterrá-lo sob uma guarnição pesada.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gfilé de salmão(sem pele, corte central, curado com 48 horas de antecedência)
• 3 colher de sopasal marinho grosso
• 3 colher de sopaaçúcar
• 1 colher de sopapimenta branca(esmagado)
• 1 grande maçoendro fresco(picado, dividido)
• 3 colher de sopamostarda dijon
• 1 colher de sopamostarda doce sueca(ou dijon adicional com 1 colher de chá de açúcar)
• 1 colher de sopavinagre de vinho branco
• 0.33 xícaraóleo neutro
• 4 fatiaspão de centeio escuro
• 3 colher de sopamanteiga(suavizado)

Instruções

1. 1

   Cure o salmão

   Misture sal, açúcar e pimenta branca moída. Esfregue os dois lados do salmão, coloque metade do endro por cima, embrulhe bem em plástico, coloque peso e leve à geladeira por 48 horas, virando uma vez na metade.

   Isso deve ser feito com pelo menos dois dias de antecedência - não há atalho para o gravlax real.

2. 2

   Raspe e corte

   Raspe a cura e o endro, seque o salmão e corte-o bem fino em ângulo, longe da pele.

3. 3

   Faça o molho de mostarda e endro

   Bata a mostarda, o vinagre e o endro restante e regue lentamente com o azeite, mexendo até emulsionar.

4. 4

   Monte o sanduíche

   Unte generosamente com manteiga o pão de centeio. Coloque fatias finas de gravlax por cima, sobrepondo-as ligeiramente.

5. 5

   Finalize e sirva

   Regue com o molho de mostarda e endro e um pouco de endro fresco extra. Sirva imediatamente com a cara aberta.

Variações

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  Se for o caso, você deve servir para miktar aquavit ou sua voz.

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  Use beterraba na cura de uma porção de salmão para criar um impressionante gravlax com bordas rosadas.

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  Sirva o gravlax sobre batatas novas cozidas em vez de pão para uma versão banhada no estilo smörgåsbord.

Armazenamento

O gravlax fatiado e curado mantém-se refrigerado por até 5 dias, bem embrulhado. Não congelar após a cura, pois altera a textura delicada; congele o salmão cru antes de curar, se necessário.

Perguntas frequentes