Огюст Эскофье

Жорж Огюст Эскофье (1846–1935) — самый влиятельный шеф-повар в истории западной кухни. Он родился в Вильнев-Лубе недалеко от Ниццы, начал свое обучение в 13 лет в ресторане своего дяди в Ницце и впоследствии стал самым знаменитым кухонным директором конца девятнадцатого и начала двадцатого веков.

В партнерстве со швейцарским отельером Сезаром Ритцем Эскофье управлял кухнями отеля Savoy в Лондоне (с 1890 года), а затем отеля Carlton и Ritz Paris. Там он реорганизовал хаотичные, индивидуализированные кухни того времени в «бригаду кухни» — строгую иерархию станций в военном стиле (соте, пуассон, антреметье, гард-менеджер, кондитер и т. д.), которую до сих пор использует почти каждая профессиональная кухня в мире. Он также упростил сложные меню эпохи Карема, сократил время обслуживания, и ему приписывают повышение социальной респектабельности профессии повара в то время, когда к поварам относились как к чернорабочим.

Его выдающееся произведение 1903 года «Кулинарный гид» содержит более 5000 рецептов и остается в печати как рабочий справочник для профессиональных поваров более века спустя. Он изобрел или популяризировал такие блюда, как «Пече Мельба» (в честь сопрано Нелли Мельба), «Турнедо Россини» и тосты «Мельба», а также усовершенствовал пять французских «материнских соусов» (бешамель, велюте, испанский, голландский, томат) в рамках, которые до сих пор преподаются в кулинарных школах. Сообщается, что король Эдуард VII называл его «императором поваров». Он умер на своей вилле в Монте-Карло в 1935 году, через две недели после смерти жены.